Fromage italien

Salva Cremasco

Salva Cremasco

Salva Cremasco, le fromage lombard

Le Salva Cremasco est un fromage italien à pâte molle et crue, produit exclusivemement avec du lait de vache entier, et vieilli pendant au moins 75 jours. C’est l’un des points forts de la cuisine italienne, le roi des tables en Lombardie. Le Salva Cremasco est protégé par Alti Formaggi, une initiative mise en place par les Consortiums de Protection des fromages lombards.

Il est fabriqué dans les provinces de Bergame, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi et Milan, où ont lieu toutes les phases de production, à partir de celle du lait. A l’origine, on le produisait pour récupérer (ou sauver, en italien « salvare », d’où son nom) l’excédent de lait. En effet, contrairement à ses semblables qui résistent mal aux périodes chaudes, le Salva Cremasco est adapté à un affinage moyen-court.

Il se présente sous forme d’un parallélépipède, pesant de 1 à 5kg, sa croûte fine est caracatérisée par une légère floraison. Il est blanc, compact, mais friable, et couvert de trous irréguliers. Son goût est intense et arômatique, et s’accentue avec le vieillissement. Durant cette phase, le fromage est retourné fréquemment, humidifié avec de l’eau et du sel et brossée à sec. Ces traitements favorisent sa maturation et lui confèrent sa coloration caractéristique.

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