Fromage italien

Provolone Valpadana, un processus naturel

Provolone Valpadana, un processus naturel

Le Provolone Valpadana est obtenu à partir de lait de vache entier, ayant une acidité de fermentation naturelle. Il est protégé par l’appellation DOP, qui garantit sa qualité et son origine.

Il en existe deux variantes:

– doux, produit avec du caillé de veau; son vieillissement ne dépasse pas 12 semaines;

– piquant, à partir de caillé de chevreau ou d’agneau, vieilli de 3 à 12 mois;

Le Provolone Valpadana est commercialisé sous 4 formes différentes, dont le poids varie de 500g à plus de 100kg.

La production du Provolone Valpadana suit un processus entièrement naturel. On commence par le chauffage du lait à 37°C. On ajoute ensuite le lactosérum et la présure naturels. Le caillé ainsi formé est réduit en petits morceaux et cuit à une température inférieure à 45°C. On fait alors reposer la pâte, libérée du babeurre, sur des planches de bois, puis des experts artisans la façonnent à la main. Le salage est effectué en saumure, et suivi de l’attachage et du vieillissement qui peut durer jusqu’à une année.

Pour la production d’environ 10kg de fromage, il faut une centaine de kilos de lait.