Fromage italien

Gorgonzola

Gorgonzola

Gorgonzola, fromage bleu italien

Le Gorgonzola est un fromage italien, fabriqué à partir de lait frais et cru. La couleur typique du gorgonzola est blanc-jaune, persillée de vert, en raison des moisissures qui poussent tout au long de sa production et qui sont sa marque de fabrique.

Après la coagulation, le caillé, provenant exclusivement d’élevages de zones spécifiques de la Lombardie et du Piémont, est cassé, récolté sur des toiles de jute et drainé. Il est ensuite salé et étuvé dans des moules en bois de chêne, puis foré avec des aiguilles métalliques: l’air permet aux colonies de Pénicillinum, introduites lors de l’ensemencement, de se développer et d’entamer ainsi le processus de persillage. L’affinage du fromage persillé a lieu dans des grottes naturelles, pendant une durée allant de 50 à 80 jours.

Le gorgonzola DOP, fromage riche en minéraux, vitamines et protéines à taux élevé d’acides aminés, contient un pourcentage de graisses plus bas que d’autres. Il faut le conserver au frigo, mais il est conseillé de le sortir une demie-heure au moins avant la consommation, pour que son goût et son arôme ressortent mieux. On peut l’utiliser comme assaisonnement pour les pâtes ou le risotto, et l’accompagner de noix.

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