Fromage italien

Caciocavallo

Caciocavallo

Fromage Caciocavallo, orgueil italien

Le fromage Caciocavallo de la Sila en calabre est le meilleur exemple de la tradition fromagère du Sud de l’Italie: un fromage italien, concentré de parfums et de saveurs, un goût unique et inimitable, maintenu depuis des millénaires. Hippocrate citait un fromage déjà en 500 av.J.C. dans une discussion sur l’art culinaire grec, la zone de production actuelle de ce Caciocavallo appartenant à l’époque à la Magna Graecia.

Parmi les auteurs de la Rome antique, Pline a aussi décrit ce fromage, le Caciocavallo, connu alors sous le nom de « butirro », le définissant « nourriture délicate ». En 1996, le Caciocavallo Silano a obtenu le label DOP (appellation d’origine protégée), qui reconnait et protège, au niveau européen, sa qualité et son lien avec le territoire

L’élaboration du fromage Caciocavallo commence par la coagulation du lait frais à 36/38°, avec la présure de veau ou de chevreau. Lorsque le caillé a la bonne consistance, on le découpe en morceaux de la taille d’une noisette. Débute ensuite la maturation, qui dure de 4 à 10 heures. La pâte est prête pour le filage. Le fromager la façonne avec de l’eau bouillante, pour lui donner sa forme typique. Une fois refroidis, les fromages sont immergés dans la saumure, puis suspendus par une ficelle pour la phase d’affinage d’au moins 30 jours.

A propos de l'auteur

Ajouter un commentaire

Cliquez ici pour poster un commentaire