AccueilDu froidSalama da sugo de Ferrara, 500 anos passados ​​​​et não sentidos

Salama da sugo de Ferrara, 500 anos passados ​​​​et não sentidos

A sauce salami c'est un aliment présent, à Ferrara et seus arredores, il a mais de quinhentos anos. Nous ferons un court voyage de descoberta ao célebre embutido, entre história et território.

Ferrara, histórias de banquetes et salames

Ferrara foi uma encruzilhada international do século XV à ou XVII graças à universidade et às políticas matrimoniais da cour d'Este. Onde as duquesas aragonesas, francesas et austríacas que se sucederam trouxeram novos estímulos e contribuições. A ciência da nutrição, entre outras, desenvolveu-se nesse contexto multifacetado. (1)

Deux banquets de cour profanes à sacralidade camponesa, est un pasteur um do séc. XVIII a quem se deve o primeiro guia prático de preparção, tenerção e gustação do jus de salami, hoje conhecido como sauce salami. (2) Carne gorda bem socada, torresmo e fígado bem amassado, vinho tinto, sal, pimenta, canela, noz moscada et cravos (os conservantes históricos de carnes, de descoberta das índias ao surgimento da química moderne).

O Association des producteurs atouais de sauce salami, malheureusement, renegou a tradição optando por um Registre IGP, em 2014, no lugar de um AOP que teria consentido a valorização das carnes locais. Além de limitar ou période minimale de soins à seulement 6 mois.

Salama de sugo, préparation et dégustation

A sauce salami est préparé à l'aide de várias partes do porco (ex. queixada, pulpe maigre provenant d'aparas que servem pour préparer jambons et paleta, copa et uma pequena quantidade de língua e fígado). As carnes, salgadas et temperadas, são moídas et misturadas with vinho tinto, depois colocadas na bexiga de porco, em uma forma redonda característica.

En amarração, (com oito ou dezesseis dentes, de acordo com a inspiração do artesão) précède une phase de secagem et cura por, pelo menos, um ano, conforming tradição, na câmara de salames. Ainda hoje, nos campos de Ferrara, alguns fazendeiros produzem salames suivant comme receitas passadas de geração em geração. Temps et paix pour curar et cozinhar.

Un goût caractéristique passe par 7-8 heures de ferveur dans le fogo baixo, un salama é, então, servida fumegante junto com um purê de batatas ou de abóbora, ou ainda de maças para recordar ou sabor agridoce tão amado no Renascimento. Nos tempos modernos, tambem é usada a Salama da taï (couper, qui signifie cour), servida fresco no verão e em fatias finas acompanhadas de melão ou figo.

Dario Dongo et Susanna Tartari

 

notes

(1) Une littérature locale sur la nutrition telle que Battista Massa da Argenta, De fructibus vertus (Os frutos cometíveis, 1471)

(2) Don Domenico Chendi, pasteur de Tresigallo (FE), 'Le fermier ferrarais' (1761)

(3) Depois de uma escovada com cerdas macias and uma passagem em água morna para remover as incrustações superficiais, coloca-se a salama em um saco bem fechado. Fixa-se ou saco a uma colher de pau qui est transversalement apoiada em uma panela grande cheia de água fria, fazendo com que ou salami fique toujours imerso sem jamais tocar ou fundo nem comme paredes do recipient. O fogo permanece ligado por horas e horas.

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Dario Dongo, avocat et journaliste, docteur en droit alimentaire international, fondateur de WIISE (FARE - GIFT - Food Times) et Égalité.

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Histoire et culture, nourriture et socialité. Créatrice du Carnaval Renaissance de Ferrare et de ses bals de palais, elle a assuré la direction artistique de divers événements, dont dernièrement la Nativité Vivante de Matera.

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