Le précieux Scamorza calabre est un fromage fruit d'une heureuse erreur humaine. On dit que cette perle populaire parmi les fromages italiens typiques est né de l'erreur d'un fromager, lors de la préparation du caciocavallo. Les origines du nom scamorza viennent du terme smozzare, ou décapiter en référence à la phase de transformation au cours de laquelle la pâte filée est divisée manuellement en petites parties, comme cela se fait également pour la mozzarella.
Dans la préparation du fromage scamorza, après avoir filtré le lait, il est chauffé à 30-35 ° et la présure de veau est ajoutée; 40 minutes plus tard, le caillé est cassé et laissé reposer pendant un quart d'heure. A ce stade, privée du lactosérum, la future scamorza est à nouveau chauffée à 65°, cassée à nouveau puis laissée à mûrir environ 5 heures.
Découpé en lanières, il est plongé dans de l'eau chaude pour obtenir l'essorage. Il se termine par le tranchage à la main. Les formes obtenues sont d'abord refroidies puis immergées dans de la saumure, où elles vont acquérir de la saveur. Considérant qu'il ne nécessite pas de vieillissement important, la production a traditionnellement lieu pendant les mois d'été.
