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économiser du fromage à la crème

Salva cremasco, roi des fromages typiquement lombards

Sauvegarder est une fromage pâte crue molle, obtenue exclusivement avec du lait entier de vache et vieillie pendant au moins 75 jours. C'est une excellence du Made in Italy, un grand protagoniste des tables lombardes. Et il est protégé par Alti Formaggi, un projet des Consorzi di Tutela dei fromages italiens typiques de Lombardie. Il est produit sur les territoires des provinces de Bergame, Brescia, Crémone, Lecco, Lodi et Milan, où toutes les étapes de transformation ont lieu à partir de la production de lait.

Il a été produit pour économiser le surplus de lait, une exigence à l'origine de son nom. Contrairement à d'autres fromages à pâte molle peu résistants à la période chaude, il convient à un affinage moyen-long. Composée d'un parallélépipède pesant entre 1 et 5 kilogrammes, c'est la Salva cremasco italienne si elle possède une croûte fine caractérisée par une légère pruine.

De couleur blanche avec des trous irréguliers et une texture compacte, il est friable au toucher. La saveur est aromatique et intense et devient plus prononcée au fur et à mesure que l'assaisonnement progresse. Une phase laborieuse, marquée par de fréquentes interventions sur la forme, humidifiée avec de l'eau et du sel et brossée à sec, afin de faciliter sa maturation correcte et lui donner sa couleur caractéristique.

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