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Pain frais et en conserve, arrêté ministériel ABC

Dans les boulangeries, pain frais et l'arrêté interministériel 1.10.18 n. 131. Un acte secondaire de normalisation, d'impact relativement modeste et pourtant digne d'attention. Il y a deux nouveautés, une interdiction d'ajouter des conservateurs au pain frais et une limite de trois jours à son cycle de transformation. L'ABC à suivre.

DM 1.10.18 n. 131, boulangerie

L'arrêté interministériel du 1er octobre 2018, non. 131, vise à discipliner 'la dénomination de «boulangerie", de «pain frais » et l'adoption de la formulation «pain de conserve ".(1)

pour boulangerie »veux dire l'entreprise qui dispose d'installations pour la production de pain et éventuellement d'autres produits de boulangerie et produits similaires ou similaires et réalise l'ensemble du cycle de production depuis la transformation des matières premières jusqu'à la cuisson finale'(Article 1).

Nment di nuovoune prima vista. Sauf peut-être un léger soupir de fierté de la part des membres de la guilde. D'un point de vue opérationnel, il s'agit en tout cas d'un 'usine'pour la production alimentaire. (2) Tout au plus, les boutiques qui se limitent à cuire des pâtes fabriquées dans d'autres laboratoires - peut-être de la même entreprise - réviseront-elles le nom de l'enseigne.

Décret ministériel 1.10.18 n. 131, pain frais

Pain frais est celui préparé 'selon un processus de production continu, sans interruptions visant à la congélation ou à la surgélation, à l'exception du ralentissement de la procédé de levage, exempt d'additifs conservateurs et d'autres traitements ayant un effet conservateur« (art. 2). La continuité du processus est soumise à un délai, pas plus de 3 jours - 72 heures - doivent s'écouler entre le début du traitement et la vente du produit.

La congélation des pâtes et le pain cru était et reste autorisé dans les 72 heures. Cette limite, pourtant sans explication, peut au contraire être un frein pour ces petites boulangeries, notamment du Sud, qui fabriquent des pains de grande qualité.à avec des levains et des rafraîchissements (appelés alambics à pâte) qui dépassent 48 heures de traitement.

L'interdiction d'utiliser des conservateurs cela signifie qu'il ne sera plus possible d'utiliser des additifs tels que le propionate de calcium (E282), utilisés jusqu'à présent en saison étéa pour améliorer la conservation du pain frais petit format. En fait, jusqu'à présent, ces mêmes substances ont été ajoutées en tant qu'additifs - lesl'acide propionique, dans divers sels - qui se forment naturellement dans les pains au levain naturel mais font parfois défaut car ils nécessitent une longue fermentation. (3)

Le pain de mie préemballé souvent vendus dans les supermarchés, à leur tour, ne peuvent plus être appelés « pain frais's'il contient des conservateurs - même s'ils sont autorisés dans l'UE - tels que l'acide sorbique et le sorbate de potassium.

DM 1.10.18 n. 131, pain conservé

Pour du pain en vrac ou préemballé les obligations d'information sur l'état physique du produit s'appliquent (par ex. gelédécongelé) qui doit accompagner le nom de la nourriture. Informations déjà envisagées comme obligatoires, par le règlement (UE) no. 1169/11, sur les étiquettes des aliments préemballés. (4) Ces obligations ne s'appliquent en aucun cas :

- 'aux aliments pour lesquels la congélation est une étape technologiquement nécessaire du processus de production,

- aux aliments sur lesquels la décongélation ne produit pas d'effets négatifs en termes de sécurité ou de qualitéà'. (5)

Pain qui se conserve ou qui a une durée de conservation prolongée doit donc être désigné comme «décongelé', dans tous les cas où il a été congelé après cuisson e décongelé à vendre.

L'état 'décongelé» il doit être indiqué, en appliquant les règles de l'UE auxquelles se réfère le décret, même lorsque l'abattement thermique a eu lieu sur du pain cru. Même dans ce cas, en effet, le consommateur pourrait être induit en erreur par l'omission de la nouvelle. (6) Il peut se fier à l'apparence et croire en la « fraîcheur » d'un pain qui provient en fait d'une forme congelée il y a des mois.

Pain décongelé, conservé, partiellement cuit. Modes de vente

Au moment de la vente, »le pain pour lequel une méthode de conservation est utilisée pendant sa préparation ou pendant le processus de production, doit être présenté dans des compartiments spécialement conçus réservé.«(7) Rien de nouveau, par rapport à ce qui était déjà établi par le RMR30.11.98, n. 502, toujours en vigueur. (8)

»Le pain obtenu en fin de cuisson à partir de pain partiellement cuit, congelé ou non congelé, doit être distribué et vendu dans des compartiments séparés du pain frais et dans des emballages préemballés portant en plus les indications prévues par le décret législatif 27.1.92, n. 109 [maintenant reg. UE 1169/11 et décret législatif 231/17, ed], également les suivants :

à) "obtenu à partir de pain surgelé partiellement cuit " en cas d'origine de produit congelé ;

b) "à base de pain partiellement cuit » en cas d'origine d'un produit non congelé né congelé.

Lorsque les opérations de réalisation de la cuisson et de pré-emballage du pain ne peuvent avoir lieu dans des zones distinctes de celles de vente du produit, ces opérations peuvent également avoir lieu, sans préjudice des réglementations hygiéno-sanitaires, également dans la même zone de vente et les mentions spécifiques visées au I doivent également figurer sur un panneau clairement visible par le consommateur dans l'espace de vente'. (Décret présidentiel 502/88, art. 1)

Le problème des retours - le vrai problème, dans la chaîne d'approvisionnement du pain, qui selon certains experts affecte jusqu'à 30% de son coût, avec la plus grande négligence du gaspillage alimentaire et des coûts de gestion environnementale qui en découlent - n'a même pas été abordé par le nouveau décret. L'Antitrust, entre autres, a récemment lancé une enquête contre les géants de la grande distribution en Italie (Coop Italia, Conad, Esselunga, Eurospin, Auchan,Carrefour). Mais les pratiques commerciales déloyales sont connues pour brûler plus que du pain fraîchement cuit. Et peut-être juste le nouvelle directive européenne il pourra nous aider à vous terrasser. (9)

Dario Dongo

Notes

(1) Cf. Journal officiel 19.11.18

(2) Voir règl. CE 852/04, art. 2.1.c

(3) L'utilisation d'acide propionique et de propionates (E 280-283) est autorisée en Europe sur les « pains et petits pains » (règlement CE 1333/08, point 7.1). A l'exception du 'pain préparé uniquement avec les ingrédients suivants : farine de blé, eau, levure de bière ou levure, sel'. Et il est répandu, l'été, dans les pains de petit format. Qui ont un levain plus court que les pains plus gros et ne produisent donc pas suffisamment d'acide propionique pendant la fermentation. L'ajout d'acide propionique permet donc d'éviter la formation de moisissures

(4) Voir décret ministériel 131/18, article 3.1, rég. UE 1169/11, annexe VI.A.1

(5) Voir règl. UE 1169/11, annexe VI, partie A, point 2, lettres "b" et "c"

(6) Et c'est précisément le risque d'une éventuelle confusion du consommateur sur les caractéristiques réelles du produit (qualité et procédé de fabrication, entre autres) qui déclenche l'obligation de fournir des informations sur son état physique. Voir rég. UE 1169/11, art. 17

(7) Voir décret ministériel 131/18, article 3.3

(8) Décret présidentiel 502/88, 'Règlement contenant les règles de révision de la législation sur la transformation et le commerce du pain, conformément à l'article 50 de la loi du 22 février 1994, n. 146»

(9) L'Autorité antitrust (Autorité antitrust) aurait dû surveiller l'application de l'article 62 de la loi 24.3.12 n. 27. Mais il n'a rien fait, si ce n'est conclure une procédure en faveur d'une micro-entreprise qui avait entre-temps fait faillite, en 6 ans d'inaction coupable. Voir le article précédent et l'ebook de l'auteur, 'L'article 62, une révolution ?»

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Dario Dongo, avocat et journaliste, docteur en droit alimentaire international, fondateur de WIISE (FARE - GIFT - Food Times) et Égalité.

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