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Mozzarella, c'est pourquoi se méfier de l'acide citrique

Il y a de la mozzarella et de la mozzarella. Coagulation naturelle, en ajoutant du lactosérum au lait cru. Ou coagulation rapide, avec de l'acide citrique, peut-être même à partir de caillé congelé d'origine inconnue.

C'est pourquoi il faut se méfier des fromages à pâte filée qui montrent la présence de l'additif acide citrique (E330) dans la liste des ingrédients, et surtout s'attendre à savoir quand le produit a été fabriqué avec du caillé qui vient de loin au lieu du lait.

Produits laitiers italiens, traditions de gloire

Culture laitière en Italie, il s'exprime avec une variété de 539 produits typiques, dont des fromages et d'autres produits laitiers (par exemple la ricotta). Le double des 265 variétés de fromage célébrées en France dans une déclaration historique du général Charles De Gaulle. Mais plus que les chiffres, l'authenticité se vaut, c'est-à-dire le respect des traditions et des savoir-faire humains en symbiose avec les animaux et la biodiversité des lieux.

Fromages au lait cru représentent une étape importante, puisque le caillé issu de sa fabrication fromagère préserve le profil microbien connu sous le nom de «flore indigène». C'est-à-dire ce microbiote mammaire et environnemental qui exprime exactement prairies et pâturages, légumineuses et céréales, terroir et microclimat. Le lait de foin - qu'est-ce que c'est provient de vaches élevées au pâturage - il se distingue entre autres par la composition différente en acides gras de la fraction lipidique. Au point de doubler la teneur en Oméga 3 et d'augmenter significativement les quantités d'ALC (acide linoléique conjugué), grands alliés de la santé cardiovasculaire.

Mozzarella, prémisse

Mozzarella dans un liquide de conservation, à base de lait de vache, c'est un fromage frais sans croûte, au goût délicat, particulièrement apprécié pour sa consistance élastique et sa jutosité. La saveur caractéristique de certaines mozzarella est principalement due à une première légère attaque protéolytique des protéines par des enzymes bactériennes associée à l'acidité développée par les bactéries lactiques et le sel. C'est donc un équilibre entre l'amer, l'acide et le salé.

Certaines laiteries, dans la transformation des produits laitiers de bufflonne, ils « font mûrir » prématurément le lait cru pour favoriser la protéolyse et ainsi le développement initial du microbiote. Au cours des dernières décennies, cependant, la nécessité de prolonger au maximum la durabilité du produit, également pour atteindre les marchés les plus éloignés, a contribué à la standardisation du produit et à l'aplatissement du goût. La production de lait cru représente donc désormais un créneau glorieux.

Mozzarella authentique, coagulation naturelle

Lait cru - avec sa suite de lactobacilles environnementaux, de levures et de ferments - il coagule grâce à l'ajout de présure et de ferments lactosériques naturels, si nécessaire. C'est-à-dire par greffage naturel ou entrée choisi. L'acidification naturelle du caillé séparé du lactosérum est activée, en pratique, par les greffons cultivés dans le lactosérum qui reste de la production de fromage de la veille (ce que l'on appelle le greffon de lactosérum). Les bactéries lactiques du greffon digèrent le lactose et le transforment en acide lactique, en au moins 3 heures (voire 4-5, en hiver) à température ambiante (30-35°C, surtout si la fermentation a lieu sous lactosérum). Et un caillé mûr se forme, c'est-à-dire une pâte prête à enfiler avec une teneur en lactose naturellement réduite. En fermentation lactique, la réduction de la teneur en lactose d'origine est d'environ 30 % par rapport au caillé de départ.

Le caillé à son tour, il maintient le profil microbien d'origine et l'activité métabolique se poursuit tout au long du processus, donnant aux produits des profils aromatiques et des saveurs uniques. L'activité de la plupart des bactéries se termine en fait par le filage, un traitement thermomécanique qui implique l'inactivation des micro-organismes sensibles à la chaleur. Leur activité se poursuit par contre - dans la provola, le scamorze et le caciocavalli destinés au vieillissement - même pendant l'affinage (alias assaisonnement), de façon à réaliser la protéolyse et la lipolyse. (1)

Mozzarella à l'acide critique

Tradition elle cède la place aux diktats « économistes » dans de nombreuses productions industrielles où des acides organiques sont utilisés pour corriger le pH du lait. L'acide citrique est en fait un "raccourci technologique" qui active la coagulation en quelques minutes. Ces productions sont parfois présentées comme « artisanales », pour le seul fait d'être réalisées dans des usines plus ou moins petites. Mais ils n'ont rien à voir avec l'art laitier authentique.

Le caillé, pour essorer correctement, il doit être partiellement déminéralisé en abaissant uniformément son pH, afin de libérer une certaine quantité de calcium colloïdal dans le sérum. Pour obtenir ce résultat, en alternative à la fermentation naturelle, de nombreux producteurs ont recours à la chimie. En ajoutant de l'acide citrique ou de l'acide lactique au lait. Le premier est plus efficace car il associe l'acidité au pouvoir de séquestration du calcium, donc on en utilise moins et on obtient une coagulation à pH 5,85.

Le caillé surgelé, l'ingrédient caché de nombreuses productions industrielles

Beaucoup de (pseudo) 'mozzarella' et d'autres (pseudo) "fromages" à caillé étiré fabriqués à partir de caillé congelé d'origine lointaine - généralement souvent d'Europe du Nord (Allemagne, Pologne, Ukraine surtout) et des pays baltes - au lieu de lait cru et frais.

Le Lait caillé à y regarder de plus près ce sont des ingrédients composés (lait, présure) et à ce titre ils doivent être indiqués dans la liste des ingrédients du produit fini. Mais cela ne se produit pas, en raison d'une interprétation obscène de la règles actuelles approuvé par MiPAAF et d'autres autorités.

Acide citrique et lactose, le vrai prix du sucré

Acide citrique utilisé dans la plupart des mozzarella "industrielles" - qui se distinguent par sa présence, en tant qu'additif, dans la liste des ingrédients - conservent le lactose en grande partie intact (bien qu'il ne soit pas concentré dans le caillé mais perdu dans le lactosérum et ensuite dans le l'eau d'essorage, dans celle de raffermissement et de refroidissement et enfin dans le liquide de conservation).

La fermentation D'autre part, activé par la greffe de lactosérum, il transforme une partie du lactose en acide lactique, ce qui ne se produit pas lorsqu'un acide organique (acide citrique, acide lactique) est ajouté. La mozzarella qui en résulte est donc également plus facile à digérer.

Délactosé ?

Diverses écoles de pensée ont évoqué à plusieurs reprises la prétendue "toxicité" des produits laitiers frais. La plus grande étude épidémiologique sur le sujet - menée sur les 5 continents sur 136.384 9 adultes, suivis pendant XNUMX années consécutives - publiée sur The Lancet, cependant, a nié cette thèse. (2) Mais personne ne semble avoir pensé que la mauvaise digestibilité de certains produits, comme la mozzarella à l'acide citrique, devait plutôt être attribuée au processus de fabrication.

L'utilisation du lait délactosé il a pour seule fonction de réduire les résidus de lactose à des niveaux acceptables pour les personnes qui y sont intolérantes. Uniquement pour cette catégorie de consommateurs - à qui il est toujours conseillé de se soumettre diagnostic approprié, avant d'exclure divers aliments de votre alimentation - il est logique de recourir aux fromages frais, à la ricotta et aux fromages fondus'sans lactose'. En revanche, il est moins judicieux de choisir un yaourt sans lactose, car les bactéries lactiques fournissent de la lactase en quantité. Ou du beurre sans lactose, dont il reste de toute façon des quantités minimes.

Conseils pour les achats

Mozzarella traditionnelle - produit à partir de lactosérum naturel ou de lactogreffe et rigoureusement exempt d'acide citrique - il offre une richesse de micro-organismes pouvant interagir favorablement avec le microbiote intestinal, entre autres responsables de la réponse immunitaire dans l'intestin. C'est l'un des protagonistes du régime méditerranéen, grâce également aux apports - caractéristiques des deux types de mozzarella - de nutriments (protéines, lipides) et de micronutriments (par exemple calcium, sodium, potassium, phosphore, bêta-carotène, vitamines A et groupe B, ET).

Alors ça vaut le coup apprenez à apprécier ses saveurs authentiques, fraîches et légèrement acidulées. Et pour distinguer les profils aromatiques distinctifs des différents terroir qu'en Italie il est encore possible de trouver. Renoncer aux saveurs sucrées homologuées, plutôt caractéristiques des produits à base d'acide citrique (ou lactique), sous le couvert d'offres promotionnelles. Mieux moins, mais mieux.

Conclusions provisoires

Nous devons apprendre distinguer la mozzarella de fabrication industrielle (lactique et citrique) et la mozzarella artisanale (lait cru, thermisé ou pasteurisé). La mozzarella artisanale est certainement à privilégier, pour les raisons exposées ci-dessus. Et nous devons nous battre sur tous les fronts pour la transparence de l'étiquette, afin que les consommateurs puissent distinguer :

- la mozzarella issue de lactosérum naturel (ou lactogreffe) par rapport à celles à l'acide citrique (ou lactique),

- les produits fabriqués (en tout ou en partie) à partir de caillé congelé plutôt qu'à partir de lait. En gardant toujours à l'esprit que la qualité de l'ingrédient principal et le traitement font une grande différence.

Dario Dongo et Michèle Polignieri

Notes

(1) Voir Assolette. Assaisonnement du fromagehttp://www.assolatte.it/it/home/salute_benessere_detail/1433415726016/1505377574527

(2) Paola Palestini. Lait et santé, The Worldwide Study dans The Lancet. CADEAU (Grand commerce alimentaire italien). 3.12.18/XNUMX/XNUMX, https://www.greatitalianfoodtrade.it/salute/latte-e-salute-the-worldwide-study-su-the-lancet 

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Dario Dongo, avocat et journaliste, docteur en droit alimentaire international, fondateur de WIISE (FARE - GIFT - Food Times) et Égalité.

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Directeur vétérinaire à l'ASL de Bari, maître en culture alimentaire à l'Université de Rome Tor Vergata, membre du jury sur l'huile d'olive extra vierge à la Chambre de commerce de Bari et critique gastronomique animé.

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