AccueilÉtiquettesGrana Padano et lysozyme d'œuf, un conservateur indispensable ? L'anomalie italique

Grana Padano et lysozyme d'œuf, un conservateur indispensable ? L'anomalie italique

Le cahier des charges du Grana Padano AOP - contrairement à celui du Parmigiano Reggiano AOP (1,2) - admet'l'utilisation de lysozyme, à l'exception de Trentingrana, jusqu'à un maximum de 2,5 g pour 100 kg de produit' (3).

Lysozyme - utilisé depuis plusieurs décennies pour combattre les bactéries Clostridium spp. et autres contaminations microbiologiques - il a toujours été indiqué comme conservateur, dans les fromages où son utilisation est autorisée.

Le mot «conservateur» était cependant exclu, uniquement des étiquettes de Grana Padano AOP. Suite à une circulaire du ministère de la Santé, contestée par le tribunal administratif régional du Latium à l'été 2018. Décision toujours pendante.

Lysozyme dans le Grana Padano, conservateur ou adjuvant technologique ?

Le Ministère de la Santé - avec la circulaire 8.5.18, signée par Gaetana Ferri, alors DG pour l'hygiène et la sécurité alimentaire - avait émis un avis favorable sur la demande du Consortium de reclassification du lysozyme, 'de l'additif conservateur à l'adjuvant / auxiliaire technologique, dans le fromage Grana Padano AOP avec une période de maturation supérieure ou égale à neuf mois'. (4)

Le Consortium Grana Padano AOP ainsi ordonné ses membres - avec lettre circulaire no. 14.9.18, signé par son DG Stefano Berni - qui 'le mot CONSERVANT devra disparaître lorsque les stocks seront épuisés'' de toutes les étiquettes et du matériel informatif (par exemple, dépliants, brochure) sur le fromage italien ainsi que l'AOP la plus vendue au monde. (5)

Grana Padano, avec ou sans 'conservateur' ?

La circulaire du directeur général Stefano Berni aux membres du Consortium de Grana Padano DOP - après diktat éliminer 'le mot CONSERVER' - cependant affaibli le message, comme pour annoncer d'éventuelles contestations.

"Si vous avez des objections hors d'Italie concernant l'élimination du terme "conservateur", le ministère nous a assuré qu'il défendra cette position.

Il s'invite en même temps ne pas souligner dans les publications (dépliants, brochures, web, etc.) l'absence du conservateur, en éliminant simplement le mot '.

Conservateur et adjuvant, quelles sont les différences ?

Le rég. CE 1333/08 relatif aux additifs alimentaires - établissant des règles uniformes valables, dans leur texte identique, dans tous les États membres de l'UE (6) - prévoit les définitions suivantes :

"Additif alimentaire". «Toute substance habituellement non consommée comme aliment en soi et non utilisée comme ingrédient caractéristique d'un aliment, avec ou sans valeur nutritionnelle, dont l'adjonction intentionnelle à un aliment à des fins technologiques dans la fabrication, la transformation, la préparation, le traitement, l'emballage, dans le le transport ou le stockage de celles-ci, a ou peut vraisemblablement avoir pour effet que la substance ou ses sous-produits deviennent, directement ou indirectement, des composants de ces denrées alimentaires. (...) ' (article 3.2.a),

« Adjuvant technologique ». « Toute substance qui :
i) n'est pas consommé comme aliment en soi,
ii) il est intentionnellement utilisé dans la transformation de matières premières, d'aliments ou de leurs ingrédients, pour exercer une fonction technologique spécifique dans le traitement ou la transformation ; Et
iii) peuvent donner lieu à la présence, non intentionnelle mais techniquement inévitable, de résidus de cette substance ou de ses dérivés dans le produit fini, à condition que ces résidus ne présentent pas de risque pour la santé e ils n'ont pas d'effets technologiques sur le produit fini'(article 3.2.b).

Additif ou adjuvant, qui décide ?

La décision environ 'la conformité d'une substance donnée avec la définition d'un additif alimentaire à l'article 3'' relève de la responsabilité de la Commission européenne, en accord avec les représentations des États membres au sein du comité PAFF (Végétaux, animaux, denrées alimentaires et aliments pour animaux). (sept)

La soi-disant procédure de réglementation - expressément établie par le règl. CE 1333/08 en cas de doute sur la qualification d'une substance en tant qu'additif (ou adjuvant) - exclut tout pouvoir de décision autonome des États membres. Dans le but exprès de prévenir les entraves à la libre circulation des marchandises dans le marché intérieur (Traité sur le fonctionnement de l'Union européenne, TFUE, article 28).

Appel devant le tribunal administratif régional du Latium sur le lysozyme à Grana Padano

Le 11.9.18 le Consorzio del Parmigiano Reggiano DOP a interjeté appel auprès du Tribunal administratif régional du Latium pour l'annulation du Min. Sal. 8.5.18 (Lysozyme dans Grana Padano). Ainsi qu'un avis inconnu du Conseil supérieur de la santé, déduit par le ministère à l'appui de sa circulaire. (8) Et une note étonnante 20.7.18 avec laquelle l'administration de la santé a refusé au Consortium l'accès à la procédure, avec tout le respect dû à la loi Bassanini, alors âgée de 28 ans.

En droit, l'appelant a dénoncé la violation de la réglementation européenne du secteur (reg. CE 1331/08 et 1333/08, reg. UE 1129/11), soulignant l'incompétence du Ministère de la Santé à s'exprimer sur une interprétation de la législation qu'il est plutôt soumis à une procédure spécifique de l'UE, comme indiqué dans le paragraphe ci-dessus. En plus de contester le refus d'accès aux documents au Consortium de Parmigiano Reggiano AOP, dont l'intérêt légitime à les connaître est clair. (9)

Le lysozyme, pourquoi le trouve-t-on dans le Grana Padano, le Provolone et l'Asiago, mais pas dans le Parmigiano Reggiano ?

Le lait utilisé pour produire le Parmigiano Reggiano DOP, il provient de vaches nourries exclusivement de fourrage frais et de foin. D'autres fromages AOP - tels que Grana Padano et Provolone, Asiago et Montasio - permettent à la place l'utilisation de lait de vaches nourries avec l'ensilage le plus pratique et le plus économique. Indispensable pour les éleveurs contraints de fournir du lait à des prix proches des coûts de production. (9) Les ensilages sont des fourrages stockés dans des silos (par exemple des silomais) dans un milieu acide où fermentent les « bons » micro-organismes (lactobacilles), mais aussi les « indésirables » (clostridies).

Micro-organismes indésirables (ou 'anticaseari'), une fois passées dans le lait, et provoquent une fermentation gazeuse du fromage au cours de l'affinage. Ainsi la structure de la pâte est altérée, des arômes et odeurs désagréables se forment, jusqu'à la rupture de la croûte et l'éventuel éclatement de la forme. Du lysozyme est ensuite ajouté pour arrêter les clostridies dans le lait des animaux nourris avec de l'ensilage. Il a remplacé l'aldéhyde de fourmi, un antiseptique puissant, qui s'est avéré potentiellement cancérigène et interdit en 1991. (10)

Lysozyme, forces et faiblesses

"C'est l'une des rares substances d'origine animale ad activité antibiotique; son action consiste à s'attaquer à la paroi des bactéries en les rendant plus vulnérables et en limitant leur capacité à se développer.' (11)

Lysozyme est un polypeptide linéaire constitué de 129 acides aminés, obtenu à partir de blanc d'œuf de poule. Il est efficace dans l'extermination des bactéries « anticaséariques », mais :

- annule le patrimoine microbien qui caractérise les fromages au lait cru et contribue, entre autres, à renforcer le microbiote (ainsi aussi le système immunitaire),

- affecte la consommation de fromage par les consommateurs allergiques aux œufs, qui est parmi les plus fréquentes dans la population européenne.

« Des résultats récents (Marseglia et al. 2013) indiquent que la consommation de fromage contenant du lysozyme, à 12 mois d'affinage, créé chez 5 enfants sensibles au lysozyme sur 21 enfants, effets indésirables immédiats et tardifs tels que démangeaisons, douleurs abdominales, vomissements, nausées, dermatite, rhinite, asthme bronchique, urticaire ' (12,13).

Quel lien avec le territoire ?

»L'introduction du fourrage d'ensilage a représenté un fait innovant d'une importance extraordinaire et a introduit un énorme problème dans la production de fromage grana jamais connu auparavant, détruisant un ancien lien avec le territoire, établissant en fait un lien négatif fort avec lui, pour lequel aujourd'hui vouloir croire qu'il existe un bon le lien est un fantasme d'amateur ou une volonté de poursuivre le ridicule ...

Aujourd'hui, il est utilisé, par exemple en zone A (ensilage), l'additif lysozyme car le lait est trop pollué par les spores du genre Clostriduim…. peut-on dire que c'est dans la tradition et que c'est dans le cadre d'usages justes et constants ?... Qu'est-ce que le produit DOP ?... Un fromage produit avec un additif peut-il être reconnu comme tel ?(14)

Peut-on éviter Lysozyme dans Grana ?

Le professeur. Gianfranco Piva a coordonné les chercheurs des universités catholiques de Plaisance et de Crémone, de Milan et de Parme, dans le projet de recherche 'Amélioration du fromage Grana Padano AOP : tests de production sans lysozyme (GP-Lfree)'. Où en trois ans, il a été démontré qu'il était possible de produire du Grana Padano sans lysozyme, dans le respect du cahier des charges.

»Tous les opérateurs de la chaîne d'approvisionnement ils doivent être conscients que l'application de quelques astuces, même relativement simples, permet d'améliorer de manière décisive la qualité de la production fromagère et de produire sans lysozyme.(13)

Domaines d'amélioration elles ont donc été définies à chaque étape. Cultures et techniques de conservation du fourrage, structures, étables, techniques d'administration de la ration, production laitière individuelle, méthodes de traite, interventions d'hygiène avant et après la traite, températures d'ensilage-désilage et administration de la ration via unialimentation, hygiène d'élevage et traite.

Opportunités stratégiques

Le projet de recherche ci-dessus décrit les raisons de l'élimination du lysozyme dans la fabrication du fromage :

a) une garantie de santé "Absolu" envers tous les consommateurs, même ceux en âge pédiatrique sensibles aux allergies alimentaires aux protéines d'œuf,

b) une valeur ajoutée l'image du produit, qui n'aura plus à déclarer la présence de lysozyme sur l'étiquetage,

c) un retour avec le Grana Padano original, produit avec la seule utilisation de lait, de présure et de sel, sans aucune autre substance ajoutée. (13)

Conclusions provisoires

Le Consortium Coldiretto del Grana Padano AOP a joué ses cartes sur une dérogation ministérielle ad hoc. Dans le but purement cosmétique de supprimer le mot 'conservateur' des étiquettes, avant ceux 'lysozyme d'EGG'. (15)

En attendant le TAR Le Latium se prononce sur une question de droit incontestable (bien qu'exposée dans un appel un peu faible), les partenaires sociaux concernés - y compris les associations de consommateurs - devraient agir au niveau de l'UE.

Cette anomalie Italica, cependant, en sous-tend une beaucoup plus sérieuse. L'incapacité à gérer une politique d'approvisionnement capable de rémunérer les investissements des agriculteurs pour améliorer le produit, comme certains le font déjà très bien. (16) Jeter plutôt que cacher le conservateur.

Dario Dongo

Notes

(1) Parmigiano Reggiano DOP. Règlement de fabrication. https://www.parmigianoreggiano.com/static/118c3adbbfba7f61f536bb418a820af4/c40fd4e7eff4f555239d98c418a9f918.pdf

(2) Dario Dongo, Silvia Giordanengo. Parmigiano Reggiano, nouvelle réglementation pour le roi des fromages au lait cru. GIFT (Great Italian Food Trade ). 8.2.21/XNUMX/XNUMX, https://www.greatitalianfoodtrade.it/etichette/parmigiano-reggiano-nuovo-disciplinare-per-il-re-dei-formaggi-a-latte-crudo

(3) Grana Padano AOP. Règlement de fabrication. https://www.granapadano.it/public/file/Disciplinare-produzione-Grana-PadanoDOPNov19-38346.pdf NB : la chaîne d'approvisionnement TrentinGrana n'autorise pas l'alimentation des vaches avec de l'ensilage ou l'utilisation de lysozyme dans la fabrication du fromage

(4) Voir aussi Min Sal. Comité National de Sécurité Alimentaire, Avis 17.7.08 No. 1. Lysozyme dans Grana Padano. https://bit.ly/3wlGJfA

(5) Dario Dongo. Grana Padano AOP, la croissance du leader mondial se poursuit. GIFT (Great Italian Food Trade ). 5.9.19/XNUMX/XNUMX, https://www.greatitalianfoodtrade.it/mercati/grana-padano-dop-prosegue-la-crescita-del-leader-globale

(6) Règlement CE 1333/08, concernant les additifs alimentaires. Texte consolidé au 23.12.20 sur https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/?qid=1625419711171&uri=CELEX%3A32008R1333

(7) Règlement CE 1333/08. Article 19, Décisions d'interprétation, paragraphe 1, lettre "c"

(8) Le Conseil Supérieur de la Santé (CSS), rappelons-le, est un organe qui assiste le Sal Min. lors de l'évaluation des risques associés aux aliments ou à d'autres produits de consommation. Ses opinions n'ont aucune valeur juridique

(9) Dario Dongo. Les indications géographiques, 75 milliards d'euros dans l'UE. La base de données et les protections qui manquent. GIFT (Great Italian Food Trade ). 21.2.21/XNUMX/XNUMX, https://www.greatitalianfoodtrade.it/mercati/indicazioni-geografiche-75-miliardi-di-euro-in-ue-il-database-e-le-tutele-che-mancano

(10) Augustin Macri. Le 'Grana' du lysozyme. Sécurité alimentaire, blog de l'Union Nationale des Consommateurs. 9.1.19, https://www.sicurezzalimentare.it/carni/la-grana-del-lisozima/

(11) Autorité sanitaire locale de Modène. Lysozyme : conservateur, auxiliaire technologique ou additif ? Alimentation & Santé. 13.5.19, https://www.alimenti-salute.it/rassegna-stampa/lisozima-conservante-coadiuvante-tecnologico-o-additivo

(12) Les symptômes sont apparus lorsque le taux d'IgE dépassait 7 kU/L. À l'âge de 24 mois, probablement en raison d'une protéolyse accrue, seul 1 enfant sur 21 a présenté un effet indésirable. Extrait du rapport en note 13 subséquente

(13) ERSAF (Agence Régionale des Services Agricoles et Forestiers), Région Lombardie (2015). Amélioration du fromage Grana Padano AOP, tests de production sans lysozyme. Rapport de recherche. https://www.ersaf.lombardia.it/it/attachments/file/view?hash=bf45af46f9f51a2e0ed824700d984623&canCache=0

(14) Bottazzi V. (1998). Grana Padano : tradition ou innovation ? L'informateur agricole. 1998, 40, 27-29

(15) Dans les deux cas de classification en tant que conservateur ou auxiliaire technologique, le nom de la substance lysozyme et l'allergène UOVO doivent dans tous les cas être reportés sur l'étiquette (règlement UE 1169/11, article 9.1.c)

(16) Dario Dongo. Latteria San Pietro, Grana Padano 'Sélection de foin' dans une expérience numérique. GIFT (Great Italian Food Trade ). 11.6.20/XNUMX/XNUMX, https://www.greatitalianfoodtrade.it/innovazione/latteria-san-pietro-il-grana-padano-selezione-da-fieno-in-un-esperienza-digitale

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Dario Dongo, avocat et journaliste, docteur en droit alimentaire international, fondateur de WIISE (FARE - GIFT - Food Times) et Égalité.

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