Les hamburgers et tartares de bœuf emballés contiennent non seulement de la viande, de l'eau et du sel, mais presque toujours également un certain nombre d'autres ingrédients et additifs alimentaires.
Etude de marché de GIFT (Great Italian Food Trade ) examine les étiquettes de 39 produits en rayon en septembre 2023. Industrie des marques et des marques distributeurs, y compris évidemment le discount.
Hamburgers et tartare de bœuf, les paramètres de comparaison
LES CARACTÉRISTIQUES identifiés pour évaluer la qualité des burgers et comparer les produits sont :
- quantité de viande et d'autres ingrédients,
- valeur énergétique (kcal), graisses saturées et sel pour 100 g de produit,
- origine de la viande,
- transparence de l'information envers le consommateur,
- prix au kg et quantité de produit dans le colis.
Quelle quantité de viande dans le hamburger emballé ?
Non qualifié dans la comparaison de deux produits par teneur en viande :
– 'Le hamburger qui manquait' de 'La Famiglia Ambrosini', avec 56,5% de viande.
Clarification. La société nous a écrit pour se plaindre de l'inclusion de ce produit dans la comparaison, expliquant que «Comme le montre le nom du produit, sa particularité est qu'il s'agit d'un burger de viande avec des légumes (carottes et courgettes).'. Et prétendant produire plusieurs autres burgers avec des pourcentages élevés de viande (de 86 à 95%). Toutefois, dans nos études de marché, nous prenons le point de vue du consommateur. Dans ce cas, nous avons considéré chaque produit défini sur l'étiquette comme un « burger ». Celui sélectionné est le seul Ambrosini que nous avons trouvé en rayon, tandis que sur le site Internet de l'opérateur pour les autres produits, il n'y a aucun moyen de trouver une liste d'ingrédients ou un tableau nutritionnel.
– « Hamburger au veau » sous la marque « I Teneroni di Casa Modena » qui ne contient que 41 % de viande, avec l'ajout, entre autres, du conservateur problématique E250 (nitrite de sodium).
Les médailles d'argent et de bronze ils vont à Esselunga, avec le hamburger biologique (99% de viande) et quelques autres où la viande représente 97% des ingrédients, qui comprennent de la fécule de pomme de terre et des arômes et/ou additifs. Les autres enseignes suivent, dans une baisse progressive de la quantité de viande qui atteint 72% du hamburger Carrefour au speck (et nitrites).
Le seul hamburger composé uniquement de viande (95%), d'eau et de sel – sans autres ingrédients ni additifs – est le Giotto di La Granda, 100% piémontais. Ce n'est pas un hasard si l'une des icônes du rayon boucherie Eataly, organisé par La Granda elle-même, n'est malheureusement pas encore disponible ailleurs qu'en ligne.
Les autres ingrédients
Viande est en partie remplacé par des ingrédients « de remplissage » de moindre valeur ou en tout cas dotés de fonctions technologiques :
– les pommes de terre, présentes dans la majorité des produits examinés sous forme d'amidon, de fécule ou de flocons (dans certains cas avec des mono- et diglycérides d'acides gras d'origine indéfinie, de l'huile de palme ou des graisses animales),
– divers types de fibres (légumineuses, bambou, agrumes, chicorée), légumes et sucres divers (saccharose, dextrose, fructose), poudre de betterave rouge.
Fromage (Grana Padano DOP, Parmigiano Reggiano DOP, Pecorino Romano DOP) sont ajoutés à certaines pâtes, du porc et des produits dérivés (bacon, speck, avec nitrites) dans d'autres. Faites attention aux allergènes, non seulement au lait mais aussi aux œufs dans le cas du Grana, et aux graisses saturées dans le cas de la charcuterie.
Profils nutritionnels
Les profils nutritionnels méritent une attention particulière, puisque les valeurs exprimées dans les tableaux se réfèrent à 100 g de produit alors que les hamburgers les plus populaires pèsent 180 g, voire 250 g dans les versions maxi. Nous nous concentrons sur quatre éléments distinctifs :
Calorie. La valeur énergétique (kcal) varie considérablement - de 91 à 236 kcal/100 g - en fonction du type de viande, plus ou moins grasse, et des ingrédients ajoutés.
Graisses saturées. Dans les 39 produits examinés, le pourcentage de graisses saturées est très variable. Ils vont d'un minimum de 0,9% - dans le burger Giotto de La Granda - jusqu'à un maximum de 9,2% dans le burger bio Carrefour 150g. Cette dernière apporte ainsi 13,8 g de graisses saturées, soit 69 % de la consommation moyenne journalière de référence d'un adulte. (1)
en vente. L'excès de sel dans l'alimentation quotidienne est directement associé à la prévalence des maladies cardiovasculaires, ainsi qu'à l'augmentation du risque de contracter de nombreuses maladies, notamment le diabète et le cancer. (2) Dans l'échantillon examiné, l'exemple le plus vertueux est encore une fois fourni par Esselunga, avec 0,35 g de sel/100 g dans son maxi burger de 220 g de bœuf piémontais et Parmigiano Reggiano. Dans quelques autres cas, la teneur en sel est inférieure à 1 g/kg.
Protéines. La teneur en protéines, quant à elle, varie considérablement, depuis les maigres 10 du « burger qui manquait » (avec seulement 56,5 % de viande) jusqu'aux 22,1 % du maxi burger piémontais d'Esselunga.
Additifs alimentaires. Les nitrites dans 3 burgers et 5 tartares
Parmi les additifs aliments ajoutés aux burgers, deux méritent une attention particulière :
E250, nitrite de sodium. La consommation de ce conservateur, généralement ajouté aux charcuteries, est liée à un risque plus élevé de cancer du côlon. Une étude scientifique récente (Crowe et al., 2022) publiée dans Science of Food (Nature Partner) met en évidence comment la consommation de viande transformée avec des nitrites et des nitrates est un déclencheur du cancer colorectal. (3)
Les nitrites ils sont présents dans 3 burgers et 5 tartares :
– Hamburger au speck de chez Carrefour,
– Hamburger au veau Teneroni de Casa Modena,
– Hamburger au bacon. Saveurs & Idées Conad,
– Tartare de bœuf adulte Fiorfiore Coop,
– Tartare de bovin adulte Fiorani,
– Tartare de bœuf. La colline de la bonté. Eurospin,
– Tartare de Chianina du Salumificio Sandri
– Tartare de viande de Maremme du Salumificio Sandri,
Il n'y a aucun risque en vue, inversement, dans les autres additifs détectés dans les différents burgers et tartares examinés : E325 – Lactate de sodium, E262 – Acétates de sodium, E301 – Ascorbate de sodium, E300 – Acide ascorbique.
Quelles races de viande ?
Bovins adultes. Âge supérieur à 12 mois. Sans plus de précisions, ce type de viande se retrouve dans 12 des 39 burgers et tartares examinés.
Vitello. Les jeunes bovins abattus avant l'âge de 8 mois apparaissent uniquement dans le hamburger Casa Vercelli.
Scottona. Les bovins femelles adultes n’ayant jamais mis bas constituent l’ingrédient principal de 8 produits.
Mélanges. Certains mélangent différentes viandes. Veau et porc au Teneroni Casa Modena. Bovins, veaux et porcs dans le Grand César de l'Œuvre d'Art
Races bovines ils sont souvent présentés dans d'élégants emballages sous vide (skin packs) sur carton noir. Piémontais, Chianina, Marchigiana et Romagnola, les trois derniers récoltés sous le cahier des charges Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale IGP. Il s'agit de bovins, mâles et femelles, âgés de 12 à 24 mois, nés et élevés dans la zone géographique indiquée par le cahier des charges, qui s'étend de Ravenne à Caserte. (4) Un seul exemplaire d'Angus, race originaire d'Écosse, élevée dans le monde entier.
Enfants de mère inconnue, le mystère de l'origine
L'indication de l'origine La quantité de viande n'est pas obligatoire pour les burgers, car ce sont des « préparations à base de viande ». Plus de la moitié des labels contiennent des références géographiques sur une base volontaire, au nom d'une transparence qui présente cependant des axes d'amélioration. Quelques exemples:
– la mention « Hamburger italien » avec le tricolore du Big Caesar Hamburger de l'œuvre d'art n'est pas accompagnée d'une confirmation de l'identité du pays de naissance, d'élevage et d'abattage,
– l'étiquette du burger Angus, en faisant référence à une race originaire d'Écosse, mais « exportée et élevée dans le monde entier », ne révèle pas de quel coin du monde provient la viande utilisée,
– le « bovin italien » cité par LIDL sur l'étiquette de son hamburger est partiel, il ne précise pas le lieu de naissance des animaux,
– Le hamburger bio de Carrefour est présenté comme « issu de fermes italiennes », mais l'origine de la viande n'est pas précisée, sur une étiquette qualifiée avec certification biologique de l'UE
– le drapeau tricolore sur l'étiquette et la mention « bovins provenant d'élevages italiens » ne révèlent pas l'origine de la viande,
– le hamburger Conad, composé d'un mélange de veau blanc de l'Apennin central IGP (certainement 100% italien) et de 'chianina adulte' laisse également soupçonner l'utilisation de viande importée.
Le veau LIDL évadé de l'IGP
Un cas surprenant concerne la viande de race pure proposée par LIDL. Race Marche, Chianina et Piémontaise. Aucune indication d'origine, aucune précision sur l'éventuelle appartenance au circuit Vitellone dell'Appennino Centrale IGP.
SELECTION CADEAU (Grand Commerce Alimentaire Italien) a tenté en vain de contacter LIDL Italia pour demander des explications. Emails sans réponse, répondeur du bureau de presse, support client sans les informations demandées.
la solution l'énigme vient plutôt, sans équivoque, d'Andrea Petrini, directeur du Consorzio di Tutela Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale IGP, à qui nous avons posé des questions sur l'étiquette de la « viande des Marches » de LIDL :
»Aucune autorisation n'a été demandée (à LIDL, ndlr). d'utiliser le nom et/ou le logo protégé sur l'étiquette. (…) La seule chose que nous dit l'étiquette, c'est qu'il s'agit d'un hamburger de la région des Marches, mais cela ne nous garantit pas non plus la catégorie de l'animal (qu'il s'agisse de viande d'un enfant de 16 mois ou de 16 ans). -ans), ni son origine (si né et/ou élevé en Italie ou dans toute autre partie du monde), ni les caractéristiques de la viande (en termes de paramètres chimiques et physiques)".
L'incognito piémontais
Un cas similaire concerne la viande de la « race piémontaise », qui dispose d'une liste généalogique où tous les animaux sont enregistrés, mais pas même d'une appellation d'origine protégée. LIDL et Casa Vercelli le mentionnent sur l'étiquette de leurs burgers sans toutefois en préciser l'origine.
l'hypothèse que dans les cas sans indication d'origine, il s'agisse d'une race piémontaise élevée à l'étranger - comme pour le Vitellone non IGP - ne convainc pas Guido Garnero d'Anaborapi, l'association des éleveurs de ces précieux bovins. 'Les chiffres à l’étranger sont faibles. Il y a quelque chose en Allemagne, aux Pays-Bas, en Tchécoslovaquie, en Suisse. Mais à Vercelli il y a un très grand abattoir. C'est là que vont les taureaux du Piémont à la fin de leur carrière".
Pour ceux qui veulent mal penserPourtant, les indices ne manquent pas. A commencer par le silence assourdissant des deux opérateurs que nous avons interrogés. Un, LIDL, de propriété allemande. L'autre, Casa Vercelli, avec les deux lignes « 100% veau italien » et « La sélection de Casa Vercelli » dont l'origine n'est pas précisée.
B&B Maremme
Dernier cas peu clair concerne le Salumificio Sandri qui ne précise pas l'origine du bétail dans son hamburger à la viande de la Maremme.
Doute est bientôt résolu. 'Le pays de naissance et d'élevage n'a pas d'importance. Il suffit que l'animal reste 4 mois en Maremme pour qu'on puisse la définir comme "viande de la Maremme"», explique le bureau qualité de l'usine de saucisses.
Pénurie de produits biologiques et sans antibiotiques
Notre étude de marché a mis en évidence une pénurie inquiétante de burgers bio. Seuls Esselunga, Carrefour et NaturaSì les proposent.
L'absence d'antibiotiques dès le sevrage des animaux est une garantie offerte uniquement sur certains produits Coop.
Marta Strinati
Notes
(1) Règlement (UE) n° 1169/11 sur l'information sur les denrées alimentaires, Annexe XIII, Partie B. Consommation de référence d'éléments énergétiques et de certains éléments nutritionnels autres que les vitamines et les sels minéraux (adultes)
(2) Marta Chanté. Bulletins de l'OMS sur les politiques nationales de réduction de la consommation de sel. CADEAU (Grand Commerce Alimentaire Italien). 22.3.23
(3) Marta Chanté. Nitrites dans les viandes transformées et risque de cancer colorectal, nouvelles preuves. 4.1.23 CADEAU (Grand Commerce Alimentaire Italien)
(4) Vitellone dell'Appennino blanche disciplinaire IGP. Consortium de protection https://www.vitellonebianco.it/download/disciplinari/
Journaliste professionnel depuis janvier 1995, il a travaillé pour des journaux (Il Messaggero, Paese Sera, La Stampa) et des périodiques (NumeroUno, Il Salvagente). Auteur d'enquêtes journalistiques sur l'alimentation, elle a publié le livre "Lire les étiquettes pour savoir ce que l'on mange".
