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Alcool caché dans les aliments et les boissons non alcoolisées

L'alcool « caché » dans certains aliments et boissons non alcoolisées provient de processus de fermentation spontanés, souvent indésirables, qui échappent parfois à la maîtrise de soi comme aux contrôles officiels.

La présence d'alcool éthylique (éthanol) peut cependant exposer certains groupes vulnérables de consommateurs (par exemple les enfants, les femmes enceintes) à des risques de santé publique, et fait encore défaut dans une réglementation spécifique.

Le manque d'information sur l'étiquette peut donc intégrer un défaut de sécurité alimentaire. En plus d'être inacceptable pour ceux qui, pour des besoins professionnels ou autres, ne peuvent pas consommer d'alcool.

1) Éthanol dans les aliments et les boissons non alcoolisées. Prémisse

Populations de levures ils sont naturellement présents dans les aliments végétaux et sont utilisés, dans certaines productions, pour la fermentation alcoolique. Cependant, leur présence peut également provenir d'une contamination au cours des processus de production.

2) Fermentations indésirables

Les contaminations des aliments qui contiennent naturellement des sucres (par exemple les jus de fruits) peuvent ainsi conduire à la production indésirable d'éthanol. Avec une altération conséquente des aliments eux-mêmes, en termes de qualité et d'authenticité des produits. (1)

3) Absence de règles

Au niveau de l'UE, l'information des consommateurs sur la présence d'alcool et les tolérances associées n'est requise que pour les boissons alcoolisées etboissons contenant des macérations de fruits ou de parties de plantes'. (2)

Réglementations nationales sur des matières non harmonisées (par ex. bière) prévoient parfois des tolérances spécifiques et de rares obligations d'avertissements spécifiques. (3)

Cet écart la législation expose ainsi la population générale à la consommation inconsciente d'alcool par le biais d'aliments « au-dessus de tout soupçon ». En dehors des États membres uniquement lorsque les autorités attachent de l'importance à cet aspect du point de vue de la sécurité alimentaire.

4) Alcool caché, exposition des enfants

Une étude (Gorgus et al., 2016) sur les niveaux d'éthanol dans une variété d'aliments disponibles sur le marché allemand ont trouvé des niveaux moyens d'éthanol allant jusqu'à 0.77 g/l dans les oranges, les pommes, les bananes, les jus de pomme et de raisin. Plus de 1,2 g d'éthanol pour 100 g dans certains produits de boulangerie emballés, principalement sandwichs au lait et de hamburger. (4)

Chercheurs - sur la base de données de consommation (Allemagne, USA) sur les bananes, le pain et les produits de boulangerie, le jus de pomme - ils ont estimé une exposition moyenne possible de 10,3 mg d'éthanol par kg de poids corporel (poids corporel, pc), jusqu'à 23,3 mg. 2 à 4 fois supérieur aux niveaux limites indiqués par l'EMA pour les enfants (6 mg/kg pc).

5) Ethanol et méthanol en population générale

Une étude récente (Gürler et al., 2022) ont mené le même type de recherche, élargi au méthanol, sur les marchés de l'Allemagne et de la Turquie. Estimation également - sur la base des données de consommation dont dispose l'EFSA - de l'exposition aiguë dérivée de l'alimentation et de la concentration d'éthanol dans le sang. (5)

Les concentrations d'éthanol et de méthanol ont fluctué respectivement entre 0,02 et 1,09 g/kg ou litre d'aliment, plus élevé dans les conserves, les fruits frais, les confitures et les jus. L'exposition, estimée jusqu'à 500 g ou ml/jour, était potentiellement dangereuse pour les enfants (avec impact sur le système nerveux central).

Même des expositions minimes des femmes enceintes et allaitantes peut provoquer des troubles psychomoteurs (par exemple, le syndrome du fœtus alcoolique) et des anomalies neurologiques, liées à la motilité, à la dépression, à l'anxiété et aux difficultés de développement. Symptômes similaires pour le méthanol, qui peut également affecter la vision (cécité) et entraîner la mort dans les cas graves.

6) Certifications halal et restrictions sur l'éthanol

Les musulmans pratiquants (Environ 1,8 milliard de personnes) ne peuvent pas consommer d'aliments contenant de l'éthanol (défini haram). Certaines interprétations admettent également la présence d'alcool dans certains aliments (par exemple les jus de fruits, où il peut se former involontairement), dans les seuils établis, à condition qu'ils soient produits dans le respect des normes halal (par exemple GSO 2538). (6)

L'extraordinaire pertinence du marché halal, qui touche environ 1/4 de la population mondiale, a conduit le Codex Alimentarius à définir une norme internationale spéciale pour l'usage légitime du terme apparenté. (7) Et la certification halal offre aujourd'hui une garantie - sur l'absence substantielle et le contrôle effectif de l'alcool caché - qui peut être utile, de manière générale, à tous les groupes de populations vulnérables.

7) Méthodes d'analyse de l'éthanol dans les aliments

Les méthodes d'analyse les plus prometteuses - en termes d'efficacité, de sensibilité, de faible coût et de simplicité - pour identifier la présence et mesurer la concentration d'alcool dans les aliments et les boissons sont les suivantes :

- rayonnement électromagnétique et techniques diélectriques. Sans besoin de chaleur et de solvants, ces méthodes permettent d'identifier l'éthanol en mesurant l'interaction entre les différents composants de la matrice alimentaire. Avec LD (Limite de détection)> 0,5 %,

- biocapteurs. Par des réactions chimiques qui ne se produisent qu'en présence d'alcool, les biocapteurs changent de couleur. Ils ont une sélectivité et une spécificité élevées, en comparaison avec d'autres méthodes instrumentales plus complexes et coûteuses. Sensibilité exceptionnelle (LOD > 0,001%) et durée appréciable (7 semaines à température de réfrigération),

- nez électronique. Le CD nez électronique identifie facilement la présence de substances volatiles (alcool éthylique et autres) et représente visuellement les données, lorsqu'il est combiné avec la chimiométrie. A la limite de perdre en sensibilité lorsqu'il y a beaucoup de substances à identifier. (8)
Une méthode validée (basée sur la norme ISO/CEI 17025) et considérée comme plus sensible que la méthode AOAC 2016.12 utilise à la place la chromatographie en phase gazeuse couplée à un détecteur à ionisation de flamme, pour détecter l'éthanol dans les extraits aqueux obtenus par mélange assisté magnétique. (9)

8) Conclusions provisoires

Exposition des catégories les plus vulnérables des consommateurs (femmes enceintes et allaitantes, bébés et enfants) à une substance toxique telle que l'alcool s'est déjà révélée, en Allemagne et en Turquie, largement supérieure aux seuils de sécurité recommandés par l'EMA (Agence européenne des médicaments).

Il apparaît nécessaire mener d'autres études sur la présence d'alcool dans les aliments et les boissons non alcoolisées qui ne devraient pas contenir d'alcool. L'EFSA doit être consultée pour identifier les concentrations d'alcool dissimulées limites dans les aliments à risque et pour définir les niveaux d'exposition maximaux.

La grave lacune dans tous les cas, les règles de l'UE doivent être abordées dès que possible et sans plus tarder, telles que celles signalées dans la discipline - toujours confiée à des "recommandations" inutiles - d'un large éventail de contaminants alimentaires. (dix)

Dario Dongo et Andrea Adelmo Della Penna

Notes

(1) Hernández et al. (2018). Levures d'altération : Quelles sont les sources de contamination des aliments et boissons ? Journal international de microbiologie alimentaire 286: 98-110, https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2018.07.031

(2) Règlement UE 1169/2011. Annexe XII, Titre alcoométrique. Voir également Alcool éthylique dans les produits de boulangerie, comment l'indiquer sur l'étiquette ? L'avocat Dario Dongo répondFARE (exigences alimentaires et agricoles). 24.11.21

(3) Dario Dongo, Roberto Pinton. Grossesse, pas d'alcool. CADEAU (Grand Commerce Alimentaire Italien). 27.1.18

(4) Gorgus E, Hittinger M, Schrenk D. (2016). Estimations de l'exposition à l'éthanol chez les enfants provenant d'aliments non étiquetés comme contenant de l'alcool. J Anal Toxicol. septembre 2016 ; 40 (7) : 537-42. doi: 10.1093 / jat / bkw046

(5) Mukaddes Gürler, Walter Martz, Burak Taştekin, Tahmina Najafova, Reinhard B Dettmeyer (2022). Estimations de l'exposition humaine à l'éthanol et au méthanol d'origine alimentaire non alcoolique. Journal de toxicologie analytique, Volume 46, Numéro 2, Mars 2022, Pages 200-211, https://doi.org/10.1093/jat/bkaa198

(6) Alsaleem et al. (2022). Évaluation de la formation d'éthanol dans les jus de fruits pendant le temps de stockage réfrigéré et son statut halal. Journal international de recherche halal 4 (1): 19-28, https://doi.org/10.18517/ijhr.4.1.19-28.2022

(7) FAO (1997) Directives générales pour l'utilisation du terme 'halal' - CAC/GL 24-1997. Codex Alimentariushttps://www.fao.org/3/y2770e/y2770e08.htm#fnB27

(8) Ng et al. (2021). Progrès récents dans l'authentification des aliments halal : défis et stratégies. J. Food Sci. 87 : 8-35, https://doi.org/10.1111/1750-3841.15998

(9) Mansur et al. (2022). Détermination de l'éthanol dans les aliments et les boissons par extraction aqueuse assistée par agitation magnétique couplée à la GC-FID : une méthode validée pour la vérification halal. chimie alimentaire 366: 130526, https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.130526

(10) Dario Dongo, Andrea Adelmo Della Penna. PFAS, furanes, glycoalcaloïdes, Alternaria. La Commission européenne « recommande » plutôt qu'elle n'interdit. CADEAU (Grand Commerce Alimentaire Italien). 23.9.22

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Dario Dongo, avocat et journaliste, docteur en droit alimentaire international, fondateur de WIISE (FARE - GIFT - Food Times) et Égalité.

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Diplômé en technologies alimentaires et biotechnologies, technologue alimentaire qualifié, il suit le domaine de la recherche et du développement. En particulier en ce qui concerne les projets de recherche européens (dans Horizon 2020, PRIMA) auxquels participe la division FARE de WIISE Srl, une société à but lucratif.

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