Charcuterie

Le lard de Colonnata IGP, un chef-d’oeuvre italien

Le lard de Colonnata IGP, un chef-d’oeuvre italien

Le lard de Colonnata IGP est un des plus célèbres exemples de savoir-faire de la gastronomie italienne, chef d’oeuvre de la fusion entre lieux historiques et bravoure des artisans. Ce produit IGP (Indication Géographique Protégée), parvenu depuis peu sur la scène globale, doit son goût unique à sa maturation dans les carrières de marbre de Colonnata, un village voisin de Carrare. Le marbre qu’on en extrait est un morceau d’histoire: matière première d’innombrables palais de la Rome Impériale, de plus d’un chef-d’oeuvre italien, des sculptures de Michel-Ange, du Bernin ou de Canova.

Dans les carrières, on procède à la salaison du lard de Colonnata: on l’étend dans des bassins rendus imperméables avec de l’ail et dont le fond est recouvert de sel marin, d’herbes aromatiques et d’épices (sauge, romarin, thym, poivre, cannelle, clous de girofle et coriandre). On alterne ainsi plusieurs couches, jusqu’à ce que le bassin se remplisse, et on boucle le couvercle. Au bout d’une semaine, on y verse une saumure et on referme. Six mois plus tard, le lard de Colonnata est prêt: ferme, blanc tendant au rose clair, intensément parfumé et savoureux.

Une tranche coupée très fine est idéale sur du pain grillé encore chaud, comme apéritif.