Charcuterie

Finocchiona, typiquement toscane

Finocchiona, typiquement toscane

La Finocchiona, assemblage unique de divers morceaux du porc, est une pièce de charcuterie typique de la Toscane. La matière première vient de porcs élevés dans la zone du Chianti et de la province de Florence, même si on la prend aussi parfois dans le reste de la Toscane. Le maigre de l’épaule et le gras dur de la joue sont hachés et mis à macérer avec du sel, du poivre, des graines de fenouil sauvage du Chianti, du vin et de l’ail. On y ajoute parfois les restes du nettoyage du jambon ou des petits morceaux de boeuf.

Le vin du Chianti est indispensable pour en accentuer les saveurs. Le produit ainsi obtenu est mis en saucisse dans des boyaux naturels, attaché et mis à mûrir de sept mois à une année dans une pièce chauffée et aérée. La Finocchiona du Chianti était déjà servie dans la Florence des Medicis, et Machiavel faisait partie de ses amateurs historiques.