Bresaola

Bresaola della Valtellina IGP. Une saveur à la fois forte et délicate

Bresaola della Valtellina IGP. Une saveur à la fois forte et délicate

La Bresaola della Valtellina IGP est produite à partir de pièces entières de boeuf maigre. C’est une des viandes traitées ayant le plus faible contenu en graisses (seulement 2,6 sur 100g de produit), et le plus haut en protéines (36 sur 100g). Le territoire de la province de Sondrio tout entier constitue la zone de production traditionnelle de la Bresaola della Valtellina. On la prépare avec la cuisse du boeuf, dont la découpe « punta d’anca » est la plus prisée.

La viande est salée, poivrée et saupoudrée d’arômes naturels, avant d’être séchée dans des cuves en acier inoxydable. Les morceaux de Bresaola sont régulièrement massés à la main, afin de favoriser l’absorption des épices et le séchage graduel et homogène. Puis vient le lavage et la mise en boyaux, après quoi, la bresaola est transférée dans des cellules spéciales, dans lesquelles la température et l’humidité sont contrôlées; la maturation y dure de deux à quatre mois.

La Bresaola della Valtellina se conserve longtemps, sans perdre son moëlleux, ni sa saveur à la fois forte et délicate. On la sert coupée en tranches fines, avec un fil d’huile d’olive extra-vierge, sur un lit de rucola, et parsemé d’écailles de Parmigiano Reggiano. En Italie, on l’utilise beaucoup pour farcir sandwiches et piadina.