La très prisée truffe blanche (tubercule noble Picco) est l'espèce la plus précieuse et la plus célèbre de la haute cuisine italienne, ainsi que de la cuisine française. L'ABC est à suivre.
1) Truffes en Europe et en Italie, introduction
Les truffes, on l'a vu, sont des champignons souterrains très appréciés pour leurs propriétés organoleptiques distinctives, des bénéfices santé prometteurs, ainsi que des services écosystémiques en faveur des plantes hôtes. (1)
Les espèces des truffes enquêtées sont environ 60, dont 20 poussent en Europe et sont toutes présentes en Italie. Cependant, seules 7 espèces peuvent être commercialisées en Italie (loi italienne 752/1985 sur la collecte, la conservation et la commercialisation des truffes). (2)
2) La truffe blanche
tubercule noble pic – la très prisée truffe blanche, également connue sous le nom de « trifola blanche » (ou « truffe blanche italienne », ou « truffe d'Alba ») – se distingue des autres espèces de truffes par les caractéristiques suivantes :
- ascocarpe arrondi (voir image de couverture),
- couche externe (péridium) lisse ou "daim", dont la couleur varie du brun jaunâtre clair au jaune ocre,
- structure interne (glèbe) traversée par de nombreuses veines fines et claires, qui à maturité atteignent une teinte légèrement noisette.
je l'écoute ils peuvent avoir des taches rouges anormales (superficielles ou à l'intérieur de la glèbe) dues à des micro-organismes, des champignons et/ou des bactéries qui habitent l'ascome lui-même. (3) Cependant, ils ne modifient pas les propriétés aromatiques ni la valeur commerciale de la truffe blanche.
3) Habitat naturel
L'habitat naturel de la très prisée truffe blanche se caractérise par :
- sols de fond de vallée profonds, équilibrés entre sable, limon et argile, riches en carbonates et à réaction sub-alcaline, (4)
- symbiose mutualiste avec des arbres comme les chênes, les noisetiers, les saules, les charmes, les tilleuls et les peupliers.
L'Italie est l'un des principaux sites la récolte de la précieuse truffe blanche, qui a lieu surtout dans le Piémont, la Toscane, les Marches, l'Émilie-Romagne et l'Ombrie. (5) Ainsi que dans d'autres pays du Vieux Continent, de la France et la Suisse à la Hongrie, la Roumanie et la Bulgarie, jusqu'aux Balkans.
4) Culture, rôle des mycorhizes
Cultivation de certaines espèces de truffes (tubercule noble, T.aestivum, T. melanosporum) a été testé depuis les années 70 du siècle dernier mais s'est jusqu'à présent avéré difficile. (6) Le cycle de vie et le développement de la truffe sont en effet liés à un écosystème complexe, influencé par de nombreux facteurs biotiques et abiotiques (ex. état nutritionnel, interaction avec la plante hôte, climat et microclimat, biodiversité microbienne).
Les mycorhizes ils se sont également avérés capables de maintenir un sol truffier naturel dédié à la truffe blanche en Italie (Mombercelli, province d'Asti, Piémont) au fil des décennies, grâce à l'extraordinaire recherche et innovation du biologiste Giusto Giovannetti du Centro Colture Sperimentali (CCS) d'Aoste (7,8). L'institut INRAE en France a à son tour démontré, ces dernières années, la possibilité de cultiver des truffes blanches prisées grâce aux mycorhizes. (9)
5) Saveurs et conservation
Les arômes – l'un des principaux indicateurs de fraîcheur, de qualité distinctive et de valeur de la précieuse truffe blanche (10) – sont influencés par divers facteurs et sont souvent décrits comme sulfureux, ou aillés, en raison de la présence de substances volatiles contenant du soufre. (11)
Préservation peut sérieusement compromettre l'arôme et les propriétés organoleptiques de la tubercule noble Culminer. La recherche de méthodes de conservation optimales s'est donc concentrée sur la lyophilisation, bien que plus coûteuse que la congélation. (1).
6) Risques de marché et de fraude alimentaire
fabrication internationale de la truffe blanche varie considérablement au fil des années en raison de la saisonnalité, des difficultés de culture et des rendements imprévisibles. Par conséquent, son prix peut fluctuer entre 4.000 100.000 €/kg et XNUMX XNUMX €/kg lors des enchères internationales. Les risques de fraude alimentaire n'interviennent pas dans les ventes aux enchères dédiées à ces précieux champignons souterrains, organisées avec la participation de mycologues et d'experts du secteur (un avant tout, leVente aux enchères mondiale de la truffe blanche d'Alba, dont les revenus sont entièrement reversés à des œuvres caritatives en Italie et dans le monde).
Fraude alimentaire en revanche, malheureusement, elles sont très courantes sur les produits alimentaires où la présence de truffes est déclamée, mettant parfois en avant une espèce. Et ils sont faits :
- avec l'ajout d'arômes de synthèse, dont les molécules sont quasiment identiques à celles de certains composés organiques volatils (les composés organiques volatils, COV) naturels aussi
- par falsification de tubercule noble Picco (ou autres truffes fines) avec des espèces similaires mais de moindre valeur et valeur économique, comme la Goujons de tubercule. (12).
7) Étiquettes ambiguës
Il Règlement sur l'information sur les denrées alimentaires prescrit que les informations contenues dans l'étiquetage et la publicité soient justes et transparentes, sans ambiguïté. Avec interdiction expresse de tromper l'identité, les caractéristiques et les méthodes de production des produits alimentaires (règlement UE 1169/11, articles 7.1 et 36). Et tant le nom scientifique que les noms communs des différentes espèces de truffes sont spécifiés dans une norme internationale spécifique. (13)
Étiquetage des truffes et des champignons sauvages plus généralement - même lorsqu'ils sont utilisés comme ingrédients d'autres aliments - reste cependant sans discipline harmonisée du secteur. En fait, il n'existe que peu de réglementations nationales, plus ou moins précises (comme celles de la France, de l'Italie, de l'Espagne, par ordre décroissant de détail).
8) Conclusions provisoires
La filière truffière il est très intéressant non seulement pour la haute cuisine italienne ou française, ni seulement pour les consommateurs au pouvoir d'achat exceptionnel. On espère au contraire leur plus grande disponibilité dans les années à venir, grâce au développement de la recherche sur les mycorhizes. Au vu de l'utilisation de la truffe comme aliment et ingrédient alimentaire mais aussi dans les compléments alimentaires et dans le secteur pharmaceutique, où elle a également révélé des fonctions prometteuses. (1)
Les consommateurs de produits alimentaires »aux truffes«o»à l'arôme de truffe' doit en tout cas consulter attentivement la liste des ingrédients figurant sur l'étiquette. Afin de comprendre la valeur réelle des produits qui n'ont donc qu'un prix plus élevé que les autres, même s'ils sont distribués dans les supermarchés ou réductionplutôt que par la vente en ligne (commerce électronique). Tenant compte des distinctions entre :
- espèce de truffe mentionnée dans la liste des ingrédients, et sa quantité,
- »arôme naturel de truffe', le seul signe d'utilisation de truffes, au lieu de 'arômes naturels' (d'origine inconnue) et 'arômes' (court, valeur nulle). (14)
Les autorités responsables des contrôles officiels devraient également consacrer des ressources aux analyses de laboratoire, pour prévenir et combattre la fraude alimentaire dans une catégorie à haute valeur ajoutée (donc plus à risque que les autres).
Dario Dongo et Irène Giunta
Notes
(1) Dario Dongo, Irène Giunta. Tartufi, les mystérieux champignons souterrains. L'ABC. CADEAU (Grand Commerce Alimentaire Italien). 6.2.23
(2) Boutahir S. (2013). Nouvelles Biotechnologies pour la production de plantes mycorhizées à la truffe. Doctorat, Université de Bologne, Année académique 2012-2013
(3) Antonella Amicucci, Elena Barbieri, Valentina Sparvoli, Anna Maria Gioacchini, Cinzia Calcabrini, Francesco Palma, Vilberto Stocchi, Alessandra Zambonelli (2018). Profil microbien et pigmentaire de la tache rougeâtre présente dans Tuber magnatum ascomata. Biol fongique. 2018 Dec;122(12):1134-1141. doi: 10.1016/j.funbio.2018.07.007
(4) Bach C, Beacco P, Cammaletti P, Babel-Chen Z, Levesque E, Todesco F, Cotton C, Robin B, Murat C. (2021). Première production d'ascocarpes de truffe blanche d'Italie (Tuber magnatum Pico) dans un verger hors de son aire de répartition naturelle en France. Mycorhize. 2021 May;31(3):383-388. doi: 10.1007/s00572-020-01013-2
(5) Pennazza G, Fanali C, Santonico M, Dugo L, Cucchiarini L, Dachà M, D'Amico A, Costa R, Dugo P, Mondello L. Nez électronique et analyse GC-MS des composés volatils dans Tuber magnatum Pico : évaluation des différentes conditions de stockage. Chimie alimentaire 2013 janvier 15;136(2):668-74 . Food Chem. 2013 janvier 15;136(2):668-74 . doi : 10.1016/j.foodchem.2012.08.086
(6) Bencivenga M., Baciarelli Falini L. (2012). Manuel de culture de la truffe. Expériences de culture de truffes en Ombrie. Région d'Ombrie, Pérouse
(7) Juste Giovannetti. Manuel pour la culture des truffes. Néos Edizioni, Turin, 1998. ISBN 8888245588
(8) Giusto Giovannetti a également pu réactiver la fonction métabolique des oliviers atteints de Xylella Fastidiosa, toujours grâce aux mycorhizes. Voir Dario Dongo, Marina De Nobili, Guido Cortese. Xylella Fastidiosa, la solution à portée de main. CADEAU (Grand Commerce Alimentaire Italien). 23.2.19
(9) Bach, C., Beacco, P., Cammaletti, P. et al. Première production d'ascocarpes de truffe blanche d'Italie (Tuber magnatum Pico) dans un verger hors de son aire de répartition naturelle en France. Mycorhize 31, 383-388 (2021). https://doi.org/10.1007/s00572-020-01013-2
(10) Jun Niimi, Aurélie Deveau, Richard Splivallo. (2021). Les communautés aromatiques et bactériennes changent radicalement avec le stockage de la truffe blanche fraîche Tuber magnatum. LWT, 2021, Tome 151, 0023-6438. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112125
(11) Vita F, Franchina FA, Taiti C, Locato V, Pennazza G, Santonico M, Purcaro G, De Gara L, Mancuso S, Mondello L, Alpi A. (2018). Les conditions environnementales influencent les propriétés biochimiques des fructifications de Tuber magnatum Pico. Sci Rep. 2018 mai 8;8(1):7243. doi : 10.1038/s41598-018-25520-7
(12) Eva Tejedor-Calvo, Sergi García-Barreda, María Felices-Mayordomo, Domingo Blanco, Sergio Sánchez, Pedro Marco. (2023). Véracité des produits commerciaux aromatisés à la truffe et analyse sensorielle des consommateurs truffiers et non truffiers. Contrôle des aliments, 2023, Tome 145, 0956-7135. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2022.109424
(13) Norme CEE-ONU (Commission économique des Nations Unies pour l'Europe) FFV-53 – Truffes. https://unece.org/fileadmin/DAM/trade/agr/standard/standard/fresh/FFV-Std/English/53_Truffles.pdf ONU, New York, Genève, 2017
(14) Dario Dongo. Arôme aux truffes et 'truffes' d'Asie, attention au bac. CADEAU (Grand Commerce Alimentaire Italien). 27.11.21
Dario Dongo, avocat et journaliste, docteur en droit alimentaire international, fondateur de WIISE (FARE - GIFT - Food Times) et Égalité.
Irène Giunta
Diplômée en sciences environnementales et forestières à Palerme, spécialisée en développement rural durable à la Faculté d'agriculture de Pérouse. Mycologue, elle possède de nombreuses expériences dans la culture de la truffe
 è la specie più preziosa e celebrata nell’alta cucina italiana, così come nella cucina francese. L’ABC a seguire.){kind=link}