Sale

Ressource précieuse de sel

Sale juste assez. Ajouter une pincée et servir sur la table. Combien de fois avons-nous lu une telle phrase dans des recettes ? Mais que savons-nous du sel de mer et plus particulièrement du sel italien (comme le sel de Trapani) ?

Le monde entier le considère comme un élément essentiel de la cuisine, mais il n'en a pas toujours été ainsi. Qu'il suffise de dire que par le passé, en raison de sa préciosité, il servait de monnaie d'échange (d'où le terme "salaire") et était passé en contrebande à des prix vertigineux jusqu'au XIXe siècle.

Ces dernières années le commerce du salin a connu une forte augmentation de l'offre, on retrouve des labels spécifiques à côté du sel marin : gris breton, rose himalayen etc. Il faut tout de suite faire une distinction : le produit de l'évaporation de l'eau de mer est dit marin, celui extrait des mines est le sel gemme.

Les deux sont extraits en Italie, mais la certification de produits alimentaires traditionnels italiens ne concerne que les sels de Trapani, Cervia, Cagliari et la saline Margherita di Savoia dans les Pouilles, la plus grande d'Europe.

Pour une bonne santé, le sel italien est à privilégier, car il est naturellement riche en iode, un minéral indispensable. Ne pas dépasser à l'usage, la dose journalière ne doit pas dépasser 4,5 g !