pesto

Le pesto, excellente recette génoise

L'inimitable Pesto c'est l'un des condiments les plus connus en Italie et dans le monde. Et avec sa recette originale AOP génoise, le Pesto fait partie des produits agroalimentaires traditionnels reconnus par le Ministère des Politiques Agricoles, Alimentaires et Forestières. La dénomination spécifique fait l'objet d'un cahier des charges bien codé.

L'ingrédient caractéristique est le basilic génois DOP qui ne doit pas être inférieur à 25% et est traditionnellement pilé avec un mortier en marbre et un pilon en bois avec les autres ingrédients : huile d'olive extra vierge strictement italienne, fromage (Parmigiano Reggiano, ou Grana, et Pecorino toujours DOP), pignons de pin, ail et sel.

Dans la production industrielle, le broyage mécanique est utilisé, mais le traitement rapide et à froid permet de préserver les caractéristiques nutritionnelles et organoleptiques du produit. La teneur maximale en matière grasse autorisée est de 82 %.

Il est généralement utilisé pour assaisonner les pâtes, les gnocchis ou les minestrones. Avant de le mélanger à la vaisselle, il faut le diluer avec l'eau de cuisson jusqu'à l'obtention d'une consistance pas trop liquide. Il est également excellent pour les croûtons, les pizzas et les plats froids.