Des chercheurs de l'ETH Zürich ont développé une innovation révolutionnaire dans la production de chocolat : en recyclant l'intégralité du fruit du cacaoyer, plutôt que de partir uniquement de ses fèves, qui en expriment environ 25 %, sans qu'il soit nécessaire d'ajouter du sucre. (1) Une analyse approfondie.
1) Chocolat suisse, tradition et innovation
Innovation de l'Ecole Polytechnique Fédérale de Zurich s'inscrit dans une tradition dans laquelle la Suisse s'est toujours distinguée dans la recherche sur la production de chocolat et de dérivés du cacao.
Déjà dans le 1879 Rudolf Lindt – inventeur et fondateur de l'industrie du même nom – a découvert comment donner au chocolat une consistance lisse et homogène, grâce au mélange continu de la masse de cacao à haute température. Et c'est précisément cette technique qui a permis à l'usine de réaliser un bénéfice important, qui a été vendu avec la marque au concurrent Sprüngli, 20 ans plus tard.
Recherche à l’étude (Mishra et al., 2024) a déjà suscité à son tour l’intérêt d’industries historiques, comme Lindt & Sprüngli elle-même et La Bonbonnière Chocolaterie (1821). De Zurich à Genève en passant par le Ghana.
2) Le cacao, la douceur naturelle du jus
Douceur naturelle de jus de cacao, qui contient 14% de sucre et a une saveur fruitée légèrement acide, est la clé de l'innovation lancée par Kim Mishra, coordinatrice du groupe de recherche de l'ETH Zürich, l'École polytechnique fédérale de Zurich.
Le jus il est concentré et mélangé à la fois à la pulpe et à l'endocarpe séché et broyé, riche en pectines, pour créer un gel de cacao.
Le gel naturellement sucré - et probablement une source de fibres alimentaires et de substances bioactives - il est ajouté (à raison de <20 % en poids) à la masse de cacao. Et il est ainsi possible de produire du chocolat sans les sucres ajoutés que l'EFSA recommande d'exclure de l'alimentation, ou de réduire au minimum. (2)
3) Économie circulaire
A presque 200 ans depuis la production de la première barre de chocolat solide (JS Fry and Sons, Royaume-Uni, 1830), Kim Mishra a trouvé le moyen d'utiliser également les 75 % du fruit du cacao, jusqu'ici destiné aux déchets, bien que riche en nutriments et fibre.
L'économie circulaire réalisé en valorisant la pulpe, l'endocarpe et la peau, il peut donc vous permettre de :
-réduire une « perte alimentaire » dont la quantité est au moins égale à celle des fèves actuellement transformées, en considérant uniquement la pulpe (25% du fruit)
-augmenter les rendements de production et ainsi réduire la demande de nouvelles cultures de cacao, qui impliquent souvent la déforestation des forêts primaires. (3)
4) Chaîne de valeur
Production de chocolat aux fruits entiers permet également de :
-donner une plus grande rémunération aux cueilleurs de cacao, grâce au prix reconnu pour la vente de la pulpe, e
-localiser la phase de transformation primaire dans les pays d'origine de la matière première. Alors, en perspective
-promouvoir la redistribution de la valeur dans les pays à faible revenu où est cultivé le cacao et la dignité des revenus des agriculteurs et des travailleurs concernés.
5) Durabilité sociale, l'exemple de KOA
KOA – la startup zurichoise B-company qui a été la première à suivre les recherches de Kim Mishra – a démarré l'extraction de jus de cacao au Ghana, à l'aide d'installations mobiles, et sa pasteurisation dans une usine locale.
Ses fondateurs ils ont réussi à créer près d'une centaine d'emplois en peu de temps. Et surtout garantir aux cueilleurs une compensation supplémentaire qui puisse contribuer à réduire le fléau du travail des enfants dans la chaîne d'approvisionnement du cacao.
5.1) Juste prix, conditions de paiement, blockchain
L'exemple de KOA mérite une attention particulière dans toutes les chaînes d’approvisionnement agroalimentaires, où qu’elles soient, sous divers aspects :
-#juste prix. La compensation supplémentaire reconnue aux agriculteurs, en US$/t, est supérieure à la fois à celle reconnue par Fairtrade International (+25%), et à celle certifiée par Rainforest Alliance (+339%. Voir figure 1)
Figure 1 – supplément de prix payé par KOA aux cueilleurs de cacao (5)
-conditions de paiement. Les collectionneurs reçoivent des paiements à la livraison de chaque paiement individuel. En quoi cela serait-il si utile en Europe aussi (6)
-blockchain. Les livraisons et les paiements sont enregistrés en temps réel avec la technologie blockchain, grâce à la synergie avec l'opérateur de télécommunications local MTN. (5)
Traçabilité de la chaîne d'approvisionnement, pratiques commerciales loyales, protection des travailleurs (y compris syndicale et sécurité sociale, en perspective), transparence fiscale. Tout ce qui manque partout ailleurs dans le monde, ou presque. (7)
6) Perspectives
le travail réalisée par Mishra et al. semble vraiment précieux, également au vu de « l'exploitation » à partir de l'Afrique de l'Ouest (Ghana et Côte d'Ivoire) où a lieu environ 80 % de la production de cacao.
L'impact de cette innovation, sur le marché mondial du cacao et des produits qui en dérivent, peut être extraordinaire dans les différents aspects évoqués ci-dessus, auxquels s'ajoutent deux bénéfices possibles pour les consommateurs de la planète :
-sécurité nutritionnelle. Le chocolat innovant a un profil nutritionnel certainement meilleur que le chocolat traditionnel, simplement en raison de l'absence de sucres ajoutés.
-bénéfices possibles pour la santé. D'autres études pourraient être menées pour évaluer les éventuels bénéfices pour la santé associés à la consommation du nouveau produit, grâce aux fibres et aux divers composés bioactifs.
-accessibilité. Les « superaliments », au-delà des produits gastronomiques du segment premium, pourraient permettre la disponibilité du chocolat à des prix abordables, grâce à une plus grande disponibilité de matières premières aux mêmes niveaux de rendements dans l'agriculture.
7) Règlement sur les nouveaux aliments
Mise sur le marché de l'UE de chocolat à partir du fruit entier du cacao, unique à l'Union européenne, postule l'application du Règlement sur les nouveaux aliments (UE) 2015/2283. Actuellement :
-les sucres obtenus à partir de la pulpe concentrée de Theobroma cacao L. par séchage - ou par purification visant à obtenir du glucose et du fructose de haute pureté - sont autorisés comme nouveaux aliments dans l'UE, depuis le 14.2.20, grâce aux dossiers présentés par Nestec York Ltd et Cabosse Naturals NV (8)
-la pulpe concentrée de Theobroma cacao L. a également été reconnue dans l'UE comme un aliment traditionnel, donc non soumise à une autorisation préalable en tant que nouvel aliment (9)
- l'utilisation d'autres parties du fruit comme ingrédients alimentaires (c'est-à-dire endocarpe, peau) nécessite le dépôt de nouveaux dossiers, aux fins d'autorisation en tant que nouvel aliment qui doit précéder la commercialisation dans l'UE des aliments les contenant.
La procédure d'autorisation pourrait être simplifiée si les demandeurs sont en mesure de démontrer une tradition d'utilisation des matières premières susmentionnées dans des pays tiers, même au moyen de la littérature grise. (10)
8) Réglementation sectorielle
La désignation la qualification du nouveau produit de « chocolat » - comme il le mérite effectivement, à la lumière de l'innovation technologique - nécessitera également une mise à jour de la réglementation sectorielle appliquée aux produits à base de cacao et de chocolat destinés à la consommation humaine. À savoir:
-au niveau international, les normes du Codex Alimentarius pour (i) le chocolat et les produits chocolatés, (ii) la masse de cacao (cacao/liqueur de chocolat) et les tourteaux de cacao, (iii) les poudres de cacao (cacaos) et les mélanges secs de cacao et sucres (11)
-dans l'UE, Directive 2000/36/CE sur les produits à base de cacao et de chocolat. (12)
9) Sécurité alimentaire et pratiques agronomiques
Une possible criticité – et en même temps une grande opportunité – est liée aux pratiques agronomiques adoptées dans la culture du cacao. La valorisation des déchets de la chaîne d’approvisionnement agroalimentaire, comme cela a déjà été partagé, est la principale voie de l’innovation alimentaire de notre époque. (13,14).
L'emploi des parties les plus externes du fruit, à commencer par la peau et l'endocarpe, peut cependant augmenter l'exposition des consommateurs aux pesticides et autres produits phytopharmaceutiques, avec des risques possibles pour la sécurité alimentaire et la santé publique. Comme on le voit par exemple dans le cas des bananes. (15)
Attention sur ces aspects, elle devrait donc encourager les opérateurs à convertir les cultures au système biologique. D’autant plus si l’on prend en compte les avantages supplémentaires des produits biologiques pour la santé et le système immunitaire. (16)
Dario Dongo
Notes
(1) Mishra, Kim; Vert, Ashley ; Burkard, Johannes ; Gubler, Irina ; Borradori, Roberta; Kohler, Lucas ; Meuli, Johannes ; Krähenmann, Ursina ; Bergfreund, Jotam; Siegrist, Armin ; Schnyder, Marie ; Mathys, Alexandre ; Fischer, Pierre ; Windhab, Erich. (2024). La valorisation des flux secondaires des cabosses de cacao améliore les aspects nutritionnels et durables du chocolat. Nourriture naturelle. 5. 1-10. est ce que je: 10.1038/s43016-024-00967-2
(2) Marta Strinati. Le rôle nocif des sucres dans l'alimentation, avis EFSA. CADEAU (Grand Commerce Alimentaire Italien). 1.3.22
(3) KOA (Suisse), KOA Impact (Ghana) https://koa-impact.com/team/
(4) Dario Dongo. Abus de cacao sur des enfants, recours collectif aux États-Unis. CADEAU (Grand Commerce Alimentaire Italien). 6.1.24
(5) KOA. Impact. Transparence radicale https://tinyurl.com/3m2u7a6p
(6) Dario Dongo. Adieu les fruits italiens. La crise et la solution. CADEAU (Grand Commerce Alimentaire Italien). 17.4.24
(7) Les avantages de l’utilisation de la blockchain pour les agriculteurs et les travailleurs agricoles ont été illustrés dans un rapport de la FAO (2018), ainsi que dans deux études scientifiques ultérieures menées en Inde et en Chine. Voir notes 1,12,13 de l'article de Dario Dongo, Andrea Adelmo Della Penna. Blockchain, les opportunités pour les filières agro-alimentaires et bio. CADEAU (Grand Commerce Alimentaire Italien). 1.11.20
(8) Règlement d'exécution (UE) 2020/1634 de la Commission du 4 novembre 2020 autorisant la mise sur le marché de sucres obtenus à partir de pulpe de cacao (Theobroma cacao L.) en tant que nouvel aliment au titre du règlement (UE) 2015/2283. https://tinyurl.com/3r4mvua8
(9) Règlement (UE) no 2020/1634, considérant que l’article 7
(10) Dario Dongo. Nonnotification des aliments traditionnels provenant de pays tiers tels que les nouveaux aliments dans l'UE. CADEAU (Grand Commerce Alimentaire Italien). 4.3.22
(11) Comité du Codex sur les produits à base de cacao et le chocolat (CCCPC) https://tinyurl.com/nxu8a7hx
(12) Directive 2000/36/CE du Parlement européen et du Conseil relative aux produits à base de cacao et de chocolat destinés à la consommation humaine. Dernier texte consolidé 18.11.23 https://tinyurl.com/yc7a2sj7
(13) Dario Dongo. L’upcycling, voie principale de la recherche et de l’innovation. CADEAU (Grand Commerce Alimentaire Italien). 1.1.2023
(14) Dario Dongo, Andrea Adelmo Della Penna. Valorisation des coproduits et déchets alimentaires, brève revue scientifique. CADEAU (Grand Commerce Alimentaire Italien). 12.1.24
(15) Marta Strinati, Dario Dongo. Pesticides dans la pulpe de banane, toujours bio indemne. Le test K-Tipp. CADEAU (Grand Commerce Alimentaire Italien). 15.9.20
(16) Dario Dongo, Andrea Adelmo Della Penna. Aliments biologiques et système immunitaire, preuves scientifiques. CADEAU (Grand Commerce Alimentaire Italien). 11.4.20
Légende : Couverture Imagine de Mishra, K., Green, A., Burkard, J. et al. La valorisation des flux secondaires des cabosses de cacao améliore les aspects nutritionnels et durables du chocolat. Nat Food 5, 423-432 (2024). https://doi.org/10.1038/s43016-024-00967-2
Dario Dongo, avocat et journaliste, docteur en droit alimentaire international, fondateur de WIISE (FARE - GIFT - Food Times) et Égalité.
