Certains aliments et leurs extraits, souvent utilisés pour colorer les aliments, peuvent être considérés comme des ingrédients (aliments colorants) ou des additifs colorants, selon les circonstances. Dans certains cas, leur utilisation peut être interdite pour des raisons de sécurité alimentaire. Dans d'autres cas, il est soumis à l'approbation en tant que Nouvelle nourriture.
La Commission européenne, Direction générale de la santé des consommateurs, avait publié des lignes directrices spécifiques en 2013. (1) Pour les retirer en 2018. Dans le silence de Bruxelles, le manuel NATCOL (Association des colorants alimentaires naturels) offre des informations utiles sur la classification, la production, l'utilisation et la vente de ces produits. (2)
1) Aliments colorants, les règles de l'UE
I aliments colorants utilisés dans les denrées alimentaires relèvent toujours de la définition de 'denrées alimentaires' (reg. CE 178/2002). Ils sont donc soumis aux exigences établies pour la généralité des aliments (par exemple, étiquetage, utilisation de solvants d'extraction, contaminants, autorisation Nouvelle nourriture le cas échéant).
Il Règlement sur les additifs alimentairesde plus, elle exclut de son champ d'application les aliments à effet colorant secondaire, obtenus par concentration et séchage (Règ. CE 1333/08, art. 3.2.a.ii). Qui en fait n'impliquent pas une extraction sélective des pigments, vis-à-vis des nutriments et/ou des arômes.
Extraits alimentaires traditionnellement utilisés pour leurs propriétés colorantes ils sont aussi classés comme aliments colorants, selon la pratique, lorsqu'ils conservent les caractéristiques de la matrice d'origine. Dans d'autres cas, la discipline des additifs alimentaires s'applique, y compris les exigences du reg. CE 231/2012. (3)
2) Ingrédients ou additifs alimentaires ? Les critères de classement
Lo Commande d'ingrédient (colorant alimentaire) ou additif alimentaire dépend, pour l'essentiel, de l'éventuelle sélectivité de l'extraction physique et/ou chimique des substances colorantes. La quantité de pigments dans l'extrait doit être comparée aux pigments contenus dans la matière.
Le "facteur d'enrichissement" il est utilisé pour évaluer si une extraction est sélective, en comparant le rapport des pigments et des constituants nutritionnels ou aromatisants dans l'extrait avec le même rapport dans la matière première d'origine (4,5).
2.1) Facteur d'enrichissement
La valeur seuil identifiée pour évaluer une différence substantielle entre la composition de l'extrait et sa source - et ainsi établir une frontière quantitative entre extraction sélective et non sélective, capable de couvrir les différences géographiques, saisonnières et variétales des matières premières - correspond à un facteur d'enrichissement > 6.
Valeurs de référence pour les matières premières d'origine, nécessaires au calcul des facteurs d'enrichissement, ont été déterminées par Centre commun de recherche (JRC), sur la base de la littérature scientifique et des contributions de parties prenantes. (6) Les producteurs et les utilisateurs d'extraits de matrice non répertoriés par le CCR (annexe III) ont la charge de démontrer aux autorités compétentes leur classification en tant que aliments colorants.
2.2) Extraction sélective
La réponse deux questions permettent de décider si l'extraction peut être qualifiée de sélective ou non :
1) L'extrait primaire conserve-t-il les propriétés caractéristiques de la matière première d'origine (couleur due à la concentration en pigments, propriétés aromatiques et valeurs nutritionnelles) ?
2) le rapport entre les pigments et les constituants nutritionnels ou aromatisants de l'extrait est-il significativement différent de celui de la matière première d'origine, suite à une extraction physique et/ou chimique, avec une extraction sélective conséquente des pigments ?
En cas de réponse Oui/Non aux deux questions, on considère l'extraction non sélective et le produit comme ingrédient alimentaire (colorant alimentaire). La seule réponse Oui à la question 2 détermine la sélectivité et la classification en tant qu'additif alimentaire colorant, tandis qu'une réponse Non/Non nécessite une évaluation analytique au cas par cas.
2.3) Arbre de décision
Un arbre de décision – à suivre avec le calcul du facteur d'enrichissement et les deux questions ci-dessus – a également été préparé pour aider à la classification des extraits primaires en tant qu'ingrédients (aliments colorants) ou des additifs alimentaires.
2.4) Un exemple d'application
NATCOL donne un exemple de classement de deux extraits de carotte, A et B. Les réponses aux questions indiquées comme base du processus décisionnel montrent que :
- les deux extraits A et B sont principalement utilisés pour colorer un aliment, celui B uniquement grâce à une extraction sélective,
- l'extrait A conserve les caractéristiques typiques de la matière d'origine, confirmées par la similitude de la comparaison entre les constituants nutritionnels, colorants et aromatiques (par contre absents en B),
- les facteurs d'enrichissement nutritionnel et aromatique sont < 6 en A, beaucoup plus élevés en B en ce qui concerne le facteur d'enrichissement nutritionnel (alors que celui en arôme est inférieur au seuil).
Seul l'extrait A peut être classé comme colorant alimentaire. En fait, l'extrait B ne peut même pas être classé comme additif alimentaire colorant (puisque les exigences énoncées pour les spécifications de pureté font défaut, par exemple carotènes ≥ 5%). Ni comme arôme, faute de caractéristiques. Ni, bien sûr, comme une aide technologique.
3) Responsabilité des exploitants du secteur alimentaire
Les opérateurs du secteur alimentaire ont avant tout la responsabilité première d'assurer la sécurité des aliments, des ingrédients et des substances destinés à en faire partie. Avant même de procéder à une classification appropriée des substances en tant qu'ingrédients (colorant alimentaire) ou en tant qu'additifs alimentaires, je exploitants du secteur alimentaire (FBO) doivent donc considérer :
– l'application éventuelle de la Règlement sur les nouveaux aliments n° 2015/2283 (7,8),
– la nécessité éventuelle d'une autorisation d'additifs alimentaires dans l'UE et le respect des conditions d'utilisation y afférentes,
– l'absence (ou le respect des limites) de contaminants déjà présents dans la matière première, ou nouvellement formés,
– la sécurité de la consommation de aliments colorants, dans les conditions d'utilisation établies et communiquées sur l'étiquette, en tenant également compte des marges d'exposition.
4) Étiquetage
Les (défuntes) lignes directrices de la Commission européenne ont omis les indications sur les exigences d'étiquetage des aliments colorants, malgré les prémisses et la publication récente du Règlement sur l'information sur les denrées alimentaires (règlement UE 1169/11). (9)
Le manuel des bonnes pratiques de NATCOL porte plutôt sur la nécessité de distinguer exactement, sur l'étiquette, les ingrédients (colorant alimentaire) et des additifs alimentaires. Précisant également le composition de l'ancien et l'éventuelle nécessité d'indiquer QUID, lorsqu'il s'agit d'ingrédients composés. Avec attention également aux fiches techniques à fournir pour les informations B2B.
5) Conclusions provisoires
Les lignes directrices de la Commission européenne, même sans valeur juridique contraignante, sont toujours utiles pour promouvoir une compréhension commune entre les autorités des États membres qui participent effectivement à leur élaboration par le Comité PAFF (Comité permanent des végétaux, des animaux, des denrées alimentaires et des aliments pour animaux). Dans le but exprès d'assurer le bon fonctionnement du marché intérieur et un niveau uniforme de protection des consommateurs.
Innovation les aliments basés sur l'utilisation d'ingrédients naturels - en plus de répondre à un intérêt croissant et généralisé des consommateurs - peuvent contribuer à la réduction des risques de sécurité alimentaire liés aux apports d'additifs de synthèse chimique, qui ont déjà émergé dans divers contextes. Par exemple, je colorants azoïquesle conservateurs nitrites, l'exhausteur de goût glutamate de sodium et divers autres.
6) Ingrédients naturels, ingrédients fonctionnels. Une réforme s'impose de toute urgence dans l'UE
Il est temps de revoir la discipline d'ingrédients naturels fonctionnels, dans le cadre de l'interprétation harmonisée des règles en vigueur dans l'UE mais aussi de leur révision. Toujours en vue de se rapprocher, pour ces seules substances, du système GRAS (Généralement reconnu comme sûr) adopté par la FDA (Administration des aliments et des médicaments) aux USA dès 1958, sans dommage collatéral.
Dario Dongo et Andrea Adelmo Della Penna
En couverture, le rocou (Bixa orellana), plante originaire d'Amérique centrale et du Sud dont les graines sont extraites du colorant du même nom (E 160b)
Notes
(1) Commission européenne. DG SANCO. Notes d'orientation sur la classification des extraits alimentaires ayant des propriétés colorantes – Version 1. 29.11.13
(2) NATCOL (2021). Code d'usages pour la classification, la fabrication, l'utilisation et l'étiquetage des aliments colorants (UE) https://natcol.org/wp-content/uploads/2021/09/NATCOL_CodeOfPractice_FullDocument_23_09_2021.pdf
(3) Règlement (UE) no 231/2012 du 9 mars 2012 établissant les spécifications des additifs alimentaires énumérés aux annexes II et III du règlement (CE) no 1333/2008. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=CELEX%3A32012R0231&qid=1672071550043 Version consolidée actuelle 31.10.22
(4) Facteur d'enrichissement, formule de calcul.
Légende:
Fn = facteur d'enrichissement basé sur les constituants nutritifs,
Ff = facteur d'enrichissement basé sur les constituants aromatisants,
Cp = teneur en pigment dans l'extrait primaire,
Cs = teneur en pigment dans le matériau source,
Np = teneur en éléments nutritifs dans l'extrait primaire,
Ns = teneur en éléments nutritifs dans la matière première,
Ap = teneur en constituants aromatisants dans l'extrait primaire,
As = teneur en constituants aromatisants dans la matière première
(5) Compte tenu de la grande variabilité des constituants aromatisants, il est recommandé de se référer aux constituants nutritionnels, en utilisant l'extrait sec total (tout sauf l'eau) comme référence pour le calcul du facteur d'enrichissement
(6) Centre commun de recherche, Institut des matériaux et mesures de référence, Bratinova, S. (2015). Fourniture d'un soutien scientifique et technique concernant la classification des extraits/concentrés ayant des propriétés colorantes en tant que colorants alimentaires (additifs alimentaires relevant du règlement (CE) n° 1333/2008) ou aliments colorants, Office des publications. https://data.europa.eu/doi/10.2787/608023
(7) Règl. L'UE 2015/2283 peut s'appliquer, par exemple, aux substances issues de l'extraction au CO2 supercritique. Voir Deborah Decorti. Pasteurisation à froid et CO2 supercritique. CADEAU (Grand Commerce Alimentaire Italien). 26.3.19
(8) Un autre exemple d'application de Règlement sur les nouveaux aliments concerne les extraits de microalgues, à vérifier au cas par cas. Voir Dario Dongo, Giulia Torre. Microalgues à usage alimentaire et réglementation des Novel Foods, l'état de l'art dans l'UE. CADEAU (Grand Commerce Alimentaire Italien). 29.1.22
(9) Andreas Reinhart (2014). Aliments colorants versus aliments – Notes d'orientation sur la classification des extraits alimentaires aux propriétés colorantes. Révision de la législation européenne sur les denrées alimentaires et les aliments pour animaux 9 (2): 105-113. http://www.jstor.org/stable/24326032
Dario Dongo, avocat et journaliste, docteur en droit alimentaire international, fondateur de WIISE (FARE - GIFT - Food Times) et Égalité.
Diplômé en technologies alimentaires et biotechnologies, technologue alimentaire qualifié, il suit le domaine de la recherche et du développement. En particulier en ce qui concerne les projets de recherche européens (dans Horizon 2020, PRIMA) auxquels participe la division FARE de WIISE Srl, une société à but lucratif.
