Il panneau Le scientifique scientifique de l'EFSA sur les risques biologiques a publié les lignes directrices sur l'indication sur l'étiquette de la durée de durabilité des aliments, le 2.12.20. Offrir de nouvelles perspectives sur la possibilité d'appliquer la durée de conservation minimale (TMC), comme alternative à la date de péremption, sur certains produits soumis à la chaîne du froid. (1) Une étude approfondie.
Lignes directrices, objectifs de l'EFSA
Objectif des lignes directrices de l'EFSA - conformément au mandat de Bruxelles - est de contribuer à la réduction du gaspillage alimentaire, sans compromettre la sécurité alimentaire. 10% des 88 millions de tonnes/an de déchets alimentaires dans l'UE, il est en fait attribué lorsque la date de péremption est dépassée (Commission européenne, 2018). Il convient donc de partager les critères d'appréciation des risques qui régissent la détermination du terme de durabilité (datation) et des informations correctes au consommateur.
« Des informations claires et correctes sur les emballages et une meilleure compréhension et utilisation du datage sur les denrées alimentaires par tous les acteurs peuvent contribuer à réduire le gaspillage alimentaire dans l'UE, tout en continuant à garantir la sécurité alimentaire. Cet avis scientifique représente un pas en avant dans cette direction."(Kostas Koutsoumanis, président du groupe scientifique de l'EFSA sur Risques biologiquesp. 2.12.20)
Date de péremption et TMC sur l'étiquette
Les lignes directrices de l'EFSA sur 'datation«ont pour objet de préciser quand une date de péremption doit être apposée - sur l'étiquette ou dans les documents commerciaux ('être consommé dans... ','utiliser par... '). Et lorsqu'il est possible de se référer à une durée minimale de conservation ('à consommer de préférence par... ','À consommer de préférence avant... ').
Le document offre un examen approfondi des agents pathogènes - en plus du processus, de l'emballage, de l'assainissement et des conditions de stockage - à prendre en compte pour identifier les dangers etanalyse des risques microbiologiques associés à la consommation du produit alimentaire dans le temps. Analyse qui, est-il souligné, doit faire l'objet de révisions périodiques.
Identification des dangers
Identification des dangers doit considérer les micro-organismes pathogènes qui peuvent survivre et proliférer, en relation avec trois groupes de facteurs :
- intrinsèque (pH et aW, liés par le potentiel redox caractéristique de chaque aliment en tant que « milieu de culture », et d'autres variables),
- extrinsèque (température extérieure, humidité relative extérieure, etc.)
- implicite. C'est-à-dire l'écologie microbienne globale (non seulement les pathogènes mais aussi, sinon surtout, les bactéries dégradatrices) qui détermine l'évolution d'un tableau où les antagonistes des pathogènes peuvent les limiter ou y succomber.
Analyse de risque
Analyse de risque à son tour, il doit intégrer des modèles prédictifs et des analyses de laboratoire (test de provocation), en tenant également compte de la littérature scientifique soumise à examen par les pairs. L'exploitant du secteur alimentaire (ESA) - dans l'analyse de risque microbiologique qui préside à la définition, sous sa propre responsabilité, du terme de durabilité d'un aliment - doit évaluer laconditions raisonnablement prévisibles'pour sa distribution, son stockage et son utilisation après la vente. Et donc:
- identifier les micro-organismes pathogènes (ou altérants) pertinents et leurs niveaux initiaux,
- caractériser les facteurs qui influencent leur croissance et leur comportement,
- évaluer la croissance et le comportement desdits micro-organismes au cours de la durée de conservation du produit.
Arbre de décision
L'arbre de décision proposé par l'EFSA dans la figure 1 est utilisé pour distinguer les hypothèses dans lesquelles un aliment peut être considéré comme « pas rapidement périssable d'un point de vue microbiologique', bien que soumis à un stockage à température contrôlée (chaîne du froid).
Une révolution Copernican, dont la possibilité d'apposer légitimement la TMC sur les étiquettes des une série de produits (ex. beurre, fromages affinés).
Sécurité, qualité et conformité légale
Il datation dans tous les cas, il doit tenir compte non seulement de la sécurité, mais également des qualités organoleptiques de l'aliment. Les lignes directrices de l'EFSA indiquent donc comment la date la plus ancienne parmi celles affectant sécurité alimentaire, d'un point de vue microbiologique, et celle qui concerne plutôt la qualité d'un point de vue sensoriel.
La durée de conservation de plus, comme nous l'avons vu, il note également sous d'autres aspects la conformité légale des produits alimentaires. (2) En particulier en ce qui concerne les phénomènes indépendants de la dégradation des aliments, tels que la perte de poids, qui peuvent engager la responsabilité grave du vendeur en cas de divergences par rapport aux indications proposées sur l'étiquette.
Perspectives
Les associations professionnelles ils devront mettre à jour leurs manuels de bonnes pratiques d'assainissement, déjà notifié à la Commission européenne conformément au Paquet Hygiène (règlement CE 852, 853/04 et suivants). Dans le but exprès de simplifier les charges d'analyse des risques supportées par les micro-entreprises. (3)
L'Autorité européenne pour la sécurité alimentaire publiera la deuxième partie des lignes directrices de l'EFSA en question en 2021. En ce qui concerne les conditions de stockage, les temps de consommation des aliments après ouverture des emballages, les bonnes méthodes de décongélation.
Réformes possibles
La Commission européenne, sur la base des lignes directrices de l'EFSA, elle pourra évaluer les réformes possibles visant à simplifier la datation sur l'alimentation et favoriser une meilleure compréhension de celle-ci par les opérateurs, les autorités de régulation et les consommateurs. Dans le but ultime de réduire le gaspillage alimentaire (ODD 12.3). (4)
Un nœud à résoudre est la présomption absolue de risque d'un aliment à compter du jour suivant la date de péremption indiquée sur l'étiquette. UN praesumptio iuris et de iure introduit de manière inattendue dans le reg. UE 1169/11, en revanche - comme l'écrivain a déjà déduit - avec le critère d'analyse des risques et souvent aussi avec le bon sens (un exemple surtout, le yaourt). (5)
L'exécutif européen elle doit alors exiger l'abrogation des réglementations nationales qui définissent de manière illégitime la « péremption par la loi » de certains produits. Comme dans cas de lait frais en Italie, que l'écrivain dénoncé en vain à Bruxelles et au Médiateur européen.
Dario Dongo
Notes
(1) Panel EFSA sur le risque biologique. Guide sur le datage et les informations relatives aux denrées alimentaires : partie 1 (datage).
EFSA Journal 2020 ; 18 (12) : 6306.
doi : 10.2903/j.efsa.2020.6306. https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.2903/j.efsa.2020.6306
(2) Dario Dongo. Durée de conservation, sécurité alimentaire et perte de poids. Une approche intégrée. GIFT (Great Italian Food Trade ). 17.8.20/XNUMX/XNUMX, https://www.greatitalianfoodtrade.it/innovazione/shelf-life-sicurezza-alimentare-e-calo-peso-un-approccio-integrato
(3) Communication 2016/C 278/01 sur la mise en œuvre de systèmes de gestion de la sécurité des aliments relatifs aux programmes préalables (PRP) et aux procédures basées sur les principes HACCP, y compris la facilitation/la flexibilité de mise en œuvre dans certaines entreprises alimentaires. http://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/HTML/?uri=CELEX:52016XC0730(01)&from=IT
(4) A cet effet, une structure spécifique a été mise en place en avril 2018 sous-groupe, En Plate-forme de l'UE sur les pertes et le gaspillage alimentaires. V. https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/fw_eu-actions_subgroup-mandate_date-marking.pdf, https://ec.europa.eu/food/safety/food_waste/eu_actions/date_marking_en
(5) Règlement UE 1169/11, article 24.1
Dario Dongo, avocat et journaliste, docteur en droit alimentaire international, fondateur de WIISE (FARE - GIFT - Food Times) et Égalité.
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