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Conservateurs naturels dans la viande

Les ingrédients d'origine végétale, comme vu, peut remplir différentes fonctions dans les aliments les plus variés. Aussi celui de la conservation des produits carnés. Une note du ministère de la Santé apporte quelques précisions à cet égard.

Certaines fibres et extraits de plantes (en particulier des épinards et des légumes à feuilles) contiennent naturellement des nitrates. Lesquels se transforment à leur tour en nitrites, qui ont pour fonction de protéger la viande transformée de la contamination microbiologique (par exemple la toxine botulique). À la place des conservateurs chimiques, tels que le nitrite de potassium (E 249) et le nitrite de sodium (E 250). (1)

Le ministère de la Santé est un pionnier en Europe, en abordant la question avec un courage louable. Le directeur général Giuseppe Ruocco - avec sa propre note DGISAN 12.9.17, n. 36275 (voir pièce jointe) - a en effet admis l'utilisation de fibres et d'extraits végétaux dans la transformation de produits à base de viande.

L'approche est pragmatique et cohérente tant aux objectifs du Paquet Hygiène (2) qu'à l'évolution actuelle de la recherche et du développement dans le secteur de la viande. (3) Sous l'égide de l'amélioration des caractéristiques des produits, également grâce à l'utilisation d'ingrédients naturels et fonctionnels.

Dans l'étiquetage des aliments - précise le ministère - il est indispensable de préciser la nature des végétaux dont sont issus les fibres, les extraits et les concentrés. (4) Et surtout, tout en respectant les critères de base sur les pratiques loyales en matière d'information, (5) elles ne doivent pas être utilisées réclamer du type 'sans additifs', 'sans conservateurs', 'sans nitrites'. Puisqu'ils ne sont pas vrais ou en tout cas potentiellement trompeurs. (6)

Le raisonnement est limpide, l'utilisation d'ingrédients d'origine végétale ayant des fonctions spécifiques peut être admise, dans le respect des critères généraux et spécifiques de sécurité alimentaire et d'information correcte du consommateur. Le nettoyer les étiquettes elles doivent donc être complètes et véridiques. Si quoi que ce soit, en communiquant, le cas échéant, la présence de «conservateurs naturels uniquement».

Pendant ce temps l'Europe tâtonnant dans le noir. Les consommateurs demandent des aliments "naturels", nettoyer les étiquettes, stimulant ainsi l'offre d'aliments sans 'E…', avec des ingrédients d'origine végétale. Conservateurs et antioxydants, mais aussi aliments colorants. Cette évolution positive du marché est cependant orpheline des règles au niveau de l'UE. Et dans le casse-tête des réglementations nationales, un pays comme l'Allemagne en est venu à interdire l'utilisation de ces ingrédients sur les produits carnés, car ils ne sont pas autorisés en tant qu'additifs alimentaires. (7)

Dario Dongo

PIÈCE JOINTE - Note Min Santé 12 Septembre 17 - sans conservateurs

Notes

(1) L'utilisation de nitrites dans le jambon cuit, par exemple, est prévue dans l'arrêté ministériel spécifique 21.7.05 (tel que modifié par l'arrêté ministériel 26.5.16). Bien que son caractère obligatoire puisse être mis en doute, où la même fonction peut être réalisée grâce à des nitrites d'origines différentes - tels que des nitrates végétaux - qui ne modifient certainement pas la nature du produit par rapport aux exigences requises.

(2) Voir règl. CE 852, 853/04 et suivants. Le paquet hygiène se concentre sur l'analyse des risques, qui doit constituer la base de toute disposition relative aux aliments et aux boissons

(3) Déjà depuis 2012, entre autres, la Commission européenne cofinance le projet de recherche Phytome (Phytochimiques pour réduire les nitrites dans les produits carnés). Dans le but précis d'identifier les phyto-dérivés utiles pour remplacer les nitrites. Voir http://www.phytome.eu/v2/overview.html

(4) Conformément aux exigences du règl. UE 1169/11, éd

(5) Voir règl. UE 1169/11, articles 7 et 36

(6) Tenant compte, entre autres, du fait que certaines phrases pourraient être qualifiées de allégation de santé et relèvent donc du champ d'application du règl. CE 1924/06

(7) Le Bundesverwaltungsgericht, Tribunal administratif fédéral s'est récemment prononcé à cet égard. Selon lui, les ingrédients d'origine végétale à haute teneur en nitrates - utilisés pour leurs fonctions de conservateur et de colorant - devraient être soumis à une autorisation spécifique, conformément au règl. CE 1333/08. Décision 10.12.15, affaire BVerwG 3 C 7.14, su http://www.bverwg.de/en/101215U3C7.14.0

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Dario Dongo, avocat et journaliste, docteur en droit alimentaire international, fondateur de WIISE (FARE - GIFT - Food Times) et Égalité.

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