Deux ans seulement après la dernière modification, le Consortium Parmigiano Reggiano AOP a obtenu le feu vert du MiPAAF pour mettre à jour le roi des fromages au lait cru. (1)
Le nouveau cahier des charges modifie légèrement certaines exigences de production et définit les conditions d'utilisation des mentions facultatives relatives à l'arôme. De l'alimentation à la fourchette, l'actualité à suivre.
Vaches laitières à l'entrée
Plus de rigueur elle s'applique en premier lieu à l'entrée des vaches provenant de zones extérieures à la zone d'origine :
- actuellement ils peuvent être utilisés 'vaches en lactation et taries au moins quatre mois après leur introduction dans l'exploitation ». A condition que dans les 4 premiers mois de séjour les vaches soientnourris conformément aux dispositions du présent règlement"et le lait produit n'est pas livré à la laiterie,
- la nouvelle discipline prescrit plutôt que 'les animaux provenant de filières de production autres que celle du Parmigiano Reggiano doivent être introduits dans les exploitations incluses dans le système de contrôle au plus tard à l'âge de dix mois.
Nourrir les vaches
Puissance de vaches est soumis à des règles plus strictes. L'interdiction d'administrer reste inchangée 'aux vaches laitières, ni directement ni en tant qu'ingrédients alimentaires, les savons et toutes les graisses (huiles, scies, saindoux, beurres), qu'elles soient d'origine animale ou végétale.' Et encore:
- la dose maximale d'acides aminés, vitamines, minéraux et autres nutriments pouvant être apportés dans les prémélanges est réduite de moitié passant de 100 à 50 grammes/tête/jour (avec prise en charge possible de seulement 'huiles et graisses végétales sous toutes leurs formes et types'),
- une limite est imposée à la 'quantité quotidienne de lipides (évaluée en extrait éthéré) administrée aux animaux en lactation'. Pas plus de 4,0% de la matière sèche totale et 700 gr. en tant que quantité fournie par l'alimentation.
Latte
Le lait utilisé pour produire le Parmigiano Reggiano, selon la tradition ancienne, il ne peut pas être soumis à des traitements thermiques. Le nouveau cahier des charges précise qu'il ne peut même pas être soumis à des traitements'physiques, mécaniques comme par exemple la centrifugation, la bactofugation et la microfiltration.' L'interdiction d'utiliser des additifs alimentaires reste ferme, l'un des éléments qui distingue le Parmigiano du Grana Padano (où l'utilisation du lysozyme conservateur de l'œuf est autorisée).
La greffe de sérum utilisé pour la fermentation strictement naturelle, maintenant c'est précisé, il ne peut pas être ajouté 'des cultures de bactéries lactiques correctrices ou renforçantes, ainsi que des compléments nutritionnels pour favoriser le développement de la flore lactique. Une seule aliquote de lait peut être ajoutée."Et c'est encore possible"conservez également un pourcentage supérieur à 15% de la portion de lait du matin si cela vous permet de produire au plus une meule'(excédant ainsi la limite de 15% établie jusqu'à présent).
Le traitement
Le traitement du fromage, comme celle du lait, ne permet pas d'innovations technologiques. Un paragraphe spécial interdit donc que le Parmigiano Reggiano soit soumis à des traitements susceptibles d'altérer les caractéristiques chimiques/physiques et organoleptiques prévues par le cahier des charges.
Le formage puis ça se resserre. Ainsi - si la modification proposée est approuvée, comme c'est presque évident - le diamètre maximum de la meule devra être réduit de 45 à 43 centimètres.
Râper et emballer
Toutes les opérations le râpage, le portionnement et l'emballage ultérieur du fromage, précise le nouveau cahier des charges, doivent être effectués exclusivement dans la zone d'origine.
Il est ainsi surmonté l'incertitude de la discipline contemporaine, où il était prévu que 'l'emballage du fromage Parmigiano Reggiano râpé en portions avec et sans croûte'a été effectué dans la zone d'origine, sans toutefois préciser si le portionnement et le râpage doivent avoir lieu au même endroit que l'emballage.
Produit râpé, sans additifs, oui aux chutes
C'est interdit ajouter au Parmigiano Reggiano râpé toute substance autre que celle-ci, à l'exception des chutes mentionnées ci-dessous. Auparavant, l'interdiction était limitée à la 'ajout de substances susceptibles de modifier la durée de conservation et les caractéristiques organoleptiques d'origine".
je le scrape, le résidu de la transformation du Parmigiano Reggiano, est mentionné dans deux nouveaux articles. En fait, le Consortium ouvre la possibilité de son utilisation dans le retraitement ultérieur du Parmigiano Reggiano, par des sujets inclus dans le système de contrôle.
l'image de marque
La discipline de la marque apparaît simplifiée dans les relations entre les producteurs et le Consortium. Par exemple, le délai de 4 mois fixé aujourd'hui est annulé avant que les laiteries qui ont l'intention de produire du Parmigiano Reggiano puissent démarrer leur activité.
l'opérateur peut alors choisir de faire le marquage d'origine avec la traditionnelle plaque de caséine ou avec 'systèmes équivalents'. Le Consortium ne définit pas de systèmes équivalents, se limitant à prescrire leur aptitude à identifier de manière unique chaque formulaire.
Parmigiano Reggiano, assaisonnement et noms
assaisonnement du fromage est prolongée jusqu'à 40 mois. Et les descriptions facultatives des propriétés organoleptiques des produits sont désormais tenues de respecter les exigences minimales de vieillissement, qui dans ce cas doivent également être indiquées :
- délicat (12-19 mois),
- harmonique (environ 20-26 mois),
- aromatique (environ 27-34 mois),
- intense (environ 35-45 mois).
Le feu vert de la Commission européenne est désormais attendu.
Dario Dongo et Silvia Giordanengo
Note
(1) Ministère des politiques agricoles, alimentaires et forestières (MiPAAF). Proposition de modification du cahier des charges de production de l'appellation d'origine protégée "Parmigiano Reggiano". (20A07198). Dans la GU General Series n.3 du 05-01-2021
Dario Dongo, avocat et journaliste, docteur en droit alimentaire international, fondateur de WIISE (FARE - GIFT - Food Times) et Égalité.
Avocate civil, Master en alimentation, droit et finance.
