Formaggio

Provola dei Nebrodi DOP, essenza di Sicilia

Provola dei Nebrodi DOP, essenza di Sicilia

La provola dei Nebrodi DOP è uno dei formaggi più antichi della Sicilia. Nasce come prodotto di un tipico allevamento montano del comprensorio territoriale di tre province dell’Isola: Enna, Catania e Messina.

Provola dei Nebrodi DOP nella storia

Le caratteristiche di questo formaggio di latte di vacca a pasta filata sono state tramandate per via orale, di generazione in generazione, sin dai primi dell’Ottocento. Anche gli storici ne hanno celebrato la tipicità. Particolare rilevanza assumono gli scritti del Sacerdote Gaetano Salomone del 1870 e del 1872, ne ‘Il Manuale Teorico Pratico d’Agricoltura e Pastorizia, adattato all’Intelligenza popolare delle persone del circondario di Mistretta‘, che già alla fine del XIX secolo descriveva i sistemi tradizionali di produzione della Provola dei Nebrodi. Processi ancora attuali.

Altri storici hanno studiato e riferito di questo straordinario formaggio. Si ricordano Antonino Uccello in ‘Bovari, Pecorai, Curatuli: Cultura casearia in Sicilia’ (1980) e Giuseppe Martorana in ‘I Vistiamara‘ (1988). Nei loro saggi, gli autori ripercorrono i fattori determinanti l’unicità della Provola dei Nebrodi DOC. Che risiedono sia nelle essenze pabulari spontanee e coltivate del territorio di origine, sia nelle pratiche costanti e leali adottate dal casaro nei processi di caseificazione e di stagionatura.

Essenze di Sicilia

Il tipo di allevamento nel corso dei secoli si è sempre basato su mandrie di vacca Modicana e Cinisaria. Queste razze, entrambe autoctone, sono a triplice attitudine e producono poco latte ma di altissima qualità nella trasformazione casearia.

L’alimentazione delle mandrie varia nel corso dell’anno. Il pascolo, il fieno, le essenze del sottobosco, i residui secchi dei pascoli e dei prati hanno sempre permesso agli animali di utilizzare diverse tipologie di essenze foraggere spontanee nebroidensi. A essi si aggiungono i cereali minori (fave, carrube e altre leguminose da granella con adeguato apporto proteico), coltivati nel restante territorio dell’isola.

Durante i rigidi inverni, cereali e foraggio venivano somministrati con una modalità denominata ‘sacchina’. Vale a dire mediante un sacco in juta legato largamente alla testa dell’animale fino al completamento del pasto.

Stagionatura fino a un anno

Tra le provole isolane, la DOP dei Nebrodi è l’unica con una stagionatura prolungata fino a un anno. La provola ragusana, per esempio, viene abitualmente consumata come primo sale o al massimo con una stagionatura non superiore ai tre mesi, dopo immersione in salamoia.

La stagionatura insolitamente lunga era da principio una scelta obbligata. Prodotta in territori montani, la provola dei Nebrodi veniva necessariamente conservata quando le avverse condizioni meteorologiche impedivano di scendere a valle per vendere ai mercati locali. Per la stessa ragione le dimensioni delle forme venivano aumentate fino ai 10 kg, allo scopo di favorire i processi di maturazione e proteggere il formaggio, sottoposto a cappatura con olio di oliva, tecnica utilizzata anche nella produzione di altri formaggi isolani come il caciocavallo ragusano o ibleo.

Descrizione del prodotto da disciplinare

Come recita il disciplinare, la Provola dei Nebrodi DOP (registrata a settembre 2020) è un formaggio di latte di vacca a pasta filata prodotto secondo le seguenti tipologie: fresca, semi-stagionata, stagionata, sfoglia e al limone verde. Il peso va da 2 a 10 kg, a eccezione di quella fresca, che varia da 1 a 2 kg.

Il sapore è decisamente gradevole, dolce, delicato per le forme fresche, all’avanzare della stagionatura si evidenzia in modo crescente il sentore di piccante e saporito.

L’aroma, all’avanzare della stagionatura, sprigiona marcati componenti aromatici. Prevalgono note di verde-erbaceo, fieno, butirrico, funghi a testimonianza di un forte legame con il territorio e le essenze pabulari.

L’aspetto

L’aspetto è così definito: crosta liscia, sottile, compatta, priva di vaiolature e piegature, di colore crema tendente al paglierino, che diventa giallo-dorato più o meno intenso con l’avanzare della stagionatura.

La pasta è morbida per la tipologia Fresca, da semi dura a dura con l’avanzare della stagionatura, di colore bianco-avorio che diventa giallo-ambrato con il progredire della maturazione per le altre tipologie. A stagionatura avanzata può presentare la classica sfogliatura, evidenziando una struttura lamellare, tanto da essere definita storicamente come la provola dei Nebrodi Sfoglia. La provola al Limone Verde mantiene invece una struttura più soffice sia pur tendente al semi duro all’avanzare della stagionatura per il lento rilascio di umidità dal limone incorporato nella pasta. È ammessa una leggera occhiatura di piccole dimensioni.

Il processo di produzione

L’intero processo di produzione della provola dei Nebrodi, dalla selezione del latte alla stagionatura, è descritto come di seguito.

Coagulazione

Il latte bovino intero crudo, di una o due mungiture, deve essere coagulato alla temperatura di 36 °C, con oscillazione in più o in meno non superiore ai 2-3 °C, sfruttando lo sviluppo spontaneo della microflora casearia autoctona.

Nel caso in cui la caseificazione avvenga una volta al giorno, il latte della mungitura serale viene filtrato e conservato in un apposito serbatoio isotermico e refrigerato alla temperatura di 4-6°C. Il giorno successivo il latte della sera, riscaldato sino alla temperatura di 37-38°C, viene unito a quello della mungitura mattutina.

La coagulazione del latte avviene nella tina di legno mediante l’aggiunta di caglio in pasta di capretto o di agnello. La quantità di caglio è di 50-100 g per quintale di latte, sciolto in una soluzione acquosa di cloruro di sodio. La quantità di soluzione impiegata deve essere tale da comportare un tempo di presa, coagulazione e rassodamento da 45 a 60 minuti.

Rottura del coagulo e sineresi

La rottura del coagulo avviene manualmente con una rotella in legno, ‘ruotola‘, o altri materiali secondo gli usi e costumi della tradizione locale, fino a ridurre la cagliata alle dimensioni di chicco di riso. Durante la rottura si aggiunge acqua calda alla temperatura di 75°C più o meno 5 °C, in misura di 10-15 litri per ogni ettolitro di latte.

Dopo una breve sosta, 5-10 minuti, il casaro, attraverso movimenti rotatori con la’“ruotula‘, favorisce la precipitazione, sul fondo della tina in legno, della cagliata e l’affioramento del siero di latte (lacciata). Segue il travaso del siero nella caldaia.

Scottatura

La cagliata è sottoposta a scottatura con il liquido risultante dalla lavorazione della ricotta (scotta) o con acqua a temperatura non inferiore a 65-70°C. L’operazione avviene direttamente nella tina o su una superficie piatta che consenta il massimo spurgo.

Dopo 3-4 ore, quando la temperatura della scotta o dell’acqua utilizzata si è abbassata tra i 34 ed i 38°, la cagliata viene estratta manualmente, riposta su un tavolo spersorio  preferibilmente in  legno, ‘tavuliere‘, e ricoperta con un telo di lino o di cotone.

Maturazione della cagliata

La maturazione della cagliata avviene nel tavolo spersorio (tavuliere) attraverso un processo naturale di acidificazione della durata di 16-24 ore, periodo in cui la cagliata continua a perdere siero e lentamente fermenta per raggiungere un pH adeguato per la filatura.

In questa fase, la cagliata è sottoposta a pressatura con pesi di vario tipo secondo le tradizioni del casaro.

Preparazione per la filatura

Verificato il giusto grado di fermentazione naturale (pH 5-5,4) per la filatura, il casaro taglia la cagliata a fette di 5-10 cm di larghezza e 2-3 cm di spessore. Le pone in un recipiente basso, il ‘piddiaturi, ricoperte con scotta bollente o con acqua calda a 80-90°C. Segue un riposo di 5-10 minuti, nel recipiente coperto con un telo di lino o di cotone, (la durata è in funzione della temperatura ambientale). Attraverso l’uso di una spatula in legno con superficie allargata, ‘manuvedda‘, il casaro mescola le fette di cagliata con la scotta (o con acqua).

Il casaro verifica il giusto livello di filatura, a mano e con l’ausilio della ‘manuvedda‘. Inizia così la lavorazione della cagliata, onde favorire la fusione delle fette per ottenere una massa caseosa omogenea a forma sferica (grosso gomitolo).

Formatura

La sfera caseosa viene quindi tagliata nella pezzatura desiderata (proporzionale al peso finale della singola provola) e riposta a bagno nel fondo del ‘piddiaturi‘. Il singolo pezzo viene quindi lavorato manualmente, ‘ncuppatina‘, a formare la provola con la superficie esterna esente da smagliature e saldata a un polo. Per la chiusura (saldatura) della provola, così come per l’eventuale (secondo le tradizioni locali) modellatura della testa della provola, i casari utilizzano del siero bollente. Terminata la chiusura, il casaro immerge la provola in acqua fredda e la pone nella vasca con la salamoia.

Per la versi0ne al Limone, il casaro incorpora nel cuore della pasta caseosa un limone verde intero, previa scottatura dello stesso nel siero bollente.

Salatura

La salatura in salamoia dura 12- 24 ore per kg di formaggio in ragione delle dimensioni delle forme. In ogni caso, non deve residuare un contenuto di sodio sulla sostanza secca superiore al 4%.

Alla salamoia segue l’immersione per 5-10 minuti in acqua fredda. Le provole vengono dunque appese al collo, con una cordicella in fibre naturali, a coppie ‘pennule‘ a cavallo di una pertica e/o asse portanti.

Stagionatura

La durata della stagionatura è funzione del peso della provola. Gli ambienti, freschi e ventilati, sono correlati alle condizioni climatiche delle aree montane dei Nebrodi. Inverni lunghi e abbastanza rigidi ed estati miti e non afose.

La piovosità oscilla dai 500 ai 1400 mm. Le temperature medie annue sono di 12-14°C con notevoli oscillazioni tra l’inverno e il periodo estivo, caratterizzato da massime di 25-28°C e umidità al 60-90%. Tali escursioni foggiano il profilo strutturale e aromatico, attribuendo alla provola un flavour marcato.

Saverio Giuseppe Agosta 

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