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Cicerchia, una leguminosa con una historia milenaria

Los guisantes son una leguminosa milenaria y nutritiva que corría el riesgo de desaparecer de nuestras mesas, también por falsas creencias. En las últimas décadas, la leguminosa se ha recuperado gracias al trabajo de redescubrimiento de jóvenes agricultores en Italia.

1) Cicerchia, la leguminosa más antigua del mundo

el guisante (Lathyrus sativus L..) es una planta perteneciente a la Leguminosae. Tiene una forma irregular, angulosa y aplanada y un color que va del gris al marrón claro. Es un cultivo microtérmico (otoño-invierno) considerado como modelo de producción sustentable gracias a sus peculiares características, tales como: (1)

  • Bajos insumos de producción, en comparación con las principales especies alimentarias cultivadas.
  • capacidad de adaptación en tierras marginales caracterizadas por, p. bajas temperaturas, diversos tipos de suelos y climas, resistencia a insectos y enfermedades, y tolerancia al estrés hídrico,
  • Mayores rendimientos, fijación de nitrógeno más eficiente y mayor resistencia a la salinidad, en comparación con otras leguminosas.
  • Alto contenido de proteínas para la producción de alimentos y piensos.

Estas caracteristicas convertirlo en un cultivo excepcional para contrarrestar los efectos adversos del cambio climático. Algunos bancos de semillas, como el Millennium Seed Bank de Kew Gardens en Inglaterra, lo consideran entre los cultivos prioritarios para abordar los nuevos problemas relacionados con el clima. (2)

el guisante Se cultiva y distribuye ampliamente en el sur de Asia, el África subsahariana y varias regiones del Mediterráneo. El origen se atribuye, a pesar de las incertidumbres, a las zonas balcánicas de la actual Bulgaria y la antigua Yugoslavia, donde se produjo la primera domesticación entre el 6.000 y el 7.000 a.C., pero posteriormente se introdujo en muchas otras zonas, incluida Italia. Hay evidencia arqueológica más remota en Irán (9500 a.C.) y en la India en 1500-2000 a.C.

2) Tradición en Italia

Un tratado publicado por el Centro Nacional de Investigaciones (CNR) destacó la importancia que el cultivo tuvo en Italia en el pasado, especialmente en el área rural del Sur, pero su difusión y consumo han sufrido una drástica disminución, hasta el punto de que ha desaparecido de las estadísticas oficiales italianas a partir de los años 70 del siglo pasado. (3)

Las motivaciones Las hipótesis más aceptadas contemplan la asociación de la arveja con un alimento pobre, consumido por una clase social baja (para la época) como la de los agricultores italianos, a lo que siguió un desarrollo del bienestar colectivo y un cambio general en los hábitos alimentarios. , así como la modernización de la producción agrícola con el uso de alta Las opciones de entrada que no son económicamente compatibles con este tipo de cultivo.

3) Propiedades de la arveja

El valor nutricional de guisante es muy respetable, con un contenido de proteínas de hasta el 35% y carbohidratos entre el 48-52,3%. Es la única fuente alimentaria del aminoácido L-homoarginina, que contribuye a la mitigación de diversos problemas cardiovasculares, hipoxia, Alzheimer y diversos problemas relacionados con la memoria. Es apreciable la presencia de glutatión y ácido ascórbico (vitamina C), de acción antioxidante, diversas vitaminas del grupo B y vitamina A, junto con la provitamina β-caroteno, y minerales como potasio, fósforo, magnesio, hierro, zinc. (4)

la forma beta del ácido oxalildiaminopropiónico (β-ODAP) es una neurotoxina responsable de la aparición de la llamada. latirismo, consistente en atrofia muscular o parálisis de los miembros inferiores en los casos más graves, en humanos y animales. Para evitar estos efectos adversos, basta con evitar un consumo preponderante y consecutivo de guisantes, y remojar bien las legumbres (cuidando de cambiar el agua varias veces) y cocinarlas adecuadamente. La selección y mejora de variedades con bajo o nulo contenido de β-ODAP contribuye aún más a su reducción, al igual que el cultivo en condiciones agronómicas adecuadas (por ejemplo, presencia de zinc en el suelo).

β-ODAP también está presente en las raíces de la planta ginseng, y se comercializa con fines farmacéuticos para el tratamiento de hemorragias y trombopoyesis, tanto es así que se utiliza en la formulación de algunas pastas dentales para prevenir el sangrado de las encías. Se trata de demostrar que los efectos neurotóxicos se deben a la dosis, mostrando cómo un factor de riesgo puede presentarse como una oportunidad para su uso como cultivo con fines médicos y farmacéuticos.

propiedades de la arveja
Fig. 2 – Diagrama de las múltiples propiedades de la arveja (Ramya et al., 2022)

4) Cicerchia como guarnición de SlowFood

Después de la Segunda Guerra Mundial, con el desarrollo de la industria y la despoblación del campo, la arveja fue sustituida por leguminosas más rentables y que requieren menos trabajo. Sólo en las últimas décadas algunos jóvenes agricultores italianos han redescubierto esta preciosa leguminosa, dándole nueva vida y dignidad gracias también al apoyo de los presidia de Slow Food.

4.1) La Cicerchia de Serra de' Conti

en 1996En Serra de' Conti, un pequeño pueblo italiano de la región de Las Marcas, en la provincia de Ancona, un grupo de jóvenes siente la urgencia de salvar del olvido algunos productos gastronómicos y vitivinícolas. Entre ellas, existe una variedad de guisante que, en comparación con las demás, tiene una forma más pequeña, una piel menos coriácea y un sabor más dulce. También requiere menos tiempo de remojo (5 horas son suficientes) y tiempo de cocción, alrededor de 40 minutos.

Tradicionalmente, la arveja se sembró en primavera, entre el maíz junto con frijoles y garbanzos y se recogió en agosto. Las plantas reunidas en manojos eran colgadas para secarse al sol y luego molidas en las eras. La arveja se puede utilizar para enriquecer sopas y caldos, o transformarse en crema, como el macco, del que a menudo ha sustituido a las habas. O molido para obtener harina para maltagliati y pappardelle. (5)

4.2) El Moco de los Valles de Bormida

Desde 2012 Slow Food ha iniciado un proceso de defensa y difusión de otra variedad de arveja, el moco. Su rusticidad también le ha permitido crecer en los barrancos del valle de Bormida, en Liguria, y resistir las malas hierbas sin necesidad de intervenciones con sustancias químicas. La tradición dicta que se siembra a mano el día cien del año, a principios de abril. Cuando las mazorcas están listas, a mediados de julio, se cortan a primeras horas del día para evitar que las mazorcas se abran.

Plantas se agrupan en pequeñas "gavillas" guardadas a la sombra de los graneros para permitir que se sequen. La paliza tendrá lugar el primer domingo de agosto, que coincide con la fiesta del moco. Los restos de las plantas serán devueltos al terreno como abono. La semilla requiere un remojo de 24 horas antes de usarse en los platos vistos arriba, así como en dos platos tradicionales: la farinata cocida en horno de leña y la panissa frita o cortada en cubitos con tomates cherry y cebolletas. (6)

5) Conexión con el territorio

La 'desaparición' de la herbívora Según la tradición alimentaria italiana, no permitía obtener el reconocimiento de una denominación de origen protegida (DOP) o de una indicación geográfica protegida (IGP). Sin embargo, la producción agroalimentaria tradicional (PAT) se registró en las siguientes regiones italianas:

  • Apulia, donde la arveja también se conoce como Fasul a gheng, Cicercola, garbanzo negro, Ingrassamanzo, diente de anciana, guisante cuadrado,
  • Lacio, incluida la arveja Campodimele,
  • Cerdeña, donde también se la conoce como cicerchia sarda,
  • Umbría,
  • Emilia Romaña,
  • Las Marcas,
  • Molise.

En Abruzos, Marcas y Molise En la lista PAT también está presente la Cicerchiata, un postre de carnaval elaborado con bolas de masa quebrada que recuerdan la forma de guisantes (pero que no contienen ninguna) y cubiertas de miel.

Conclusiones

el guisante es una legumbre versátil rica en propiedades nutricionales beneficiosas para nuestra salud. Para su crecimiento no requiere mucha agua ni la ayuda de herbicidas y pesticidas. También tiene una acción fertilizante sobre el suelo a través de su acción fijadora de nitrógeno. Introducir esta legumbre en nuestra dieta contribuye a nuestra salud y al desarrollo de prácticas agrícolas más sostenibles.

Alessandra Mei y Andrea Adelmo Della Penna

Note

(1) Gonçalves L. et al. (2022) Guisante (Lathyrus sativus L.): una respuesta sostenible y resiliente a los desafíos climáticos. Agronomía 12(6):1324, https://doi.org/10.3390/agronomy12061324

(2) v. https://powo.science.kew.org/taxon/urn:lsid:ipni.org:names:501990-1

(3) Polignano G. et al. (2017). La arveja (Lathyrus sativus L.) Un cultivo tradicional por redescubrir. Monografía o tratado científico, 2017 ITA. CNR https://publications.cnr.it/doc/375230

(4) Ramya K.R. et al. (2022) Redescubriendo el potencial de la leguminosa huérfana multifacética: un recurso sostenible con alto valor nutricional. Frente. Nutrición. 8:826208, https://doi.org/10.3389/frutto.2021.826208

(5) Fundación Slow Food para la Biodiversidad Onlus. Cicerchia Serra de' Conti. https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/cicerchia-di-serra-de-conti/

(6) Fundación Slow Food para la Biodiversidad Onlus. Moco de los Valles de Bormida. https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/moco-delle-valli-della-bormida/

Alessandra Mei
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Licenciada en Derecho por la Universidad de Bolonia, cursó el Máster en Derecho Alimentario en la misma Universidad. Únase al equipo de beneficios de WIISE srl dedicándose a proyectos de investigación e innovación europeos e internacionales.

Andrea Adelmo Della Penna
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Graduado en Tecnologías y Biotecnologías de los Alimentos, titulado tecnólogo de los alimentos, sigue el área de investigación y desarrollo. Con especial atención a los proyectos de investigación europeos (en Horizonte 2020, PRIMA) donde participa la división FARE de WIISE Srl, una empresa benéfica.

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