Los altramuces son una leguminosa milenaria, cultivada en el pasado sobre todo por su capacidad para mejorar la tierra. También estaban presentes en las mesas de nuestros abuelos, y a menudo se consumían simplemente como bocadillos hervidos. Hoy en día, gracias a sus propiedades nutricionales, están despertando un renovado interés, especialmente como ingrediente de productos sustitutivos de la carne. (1)
1) Los altramuces, una legumbre con una historia milenaria
los altramuces, o 'frijol lobo', son los frutos de una planta herbácea perteneciente a la familia Leguminosae o Fabaceae. Es un cultivo típico de la zona mediterránea y Oriente Medio, ya conocido desde la antigüedad.
Las primeras pistas Provienen de los egipcios, quienes los colocaron en las tumbas de los faraones. Para los griegos tenían funciones propiciatorias mientras que los romanos las cultivaban y las consumían en grandes cantidades en lugar de carne, explotando su alto valor energético y proteico.
1.1) Tres especies cultivadas en Italia
Existen numerosas especies de altramuz, pero no todos aptos para el consumo humano. Los que se cultivan en Italia –especialmente en Calabria, Apulia, Lacio y Campania– son tres:
– altramuz blanco (Lupinus albus),
– altramuz amarillo (Lupinus luteus) e
– altramuz azul o celeste (Lupinus angustifolius).
La planta Es anual y puede alcanzar una altura de 1,5 metros. Tiene una floración muy elegante, con flores grandes y blancas. Tras la polinización se forman vainas largas y aplanadas que contienen las semillas, blancas y con un diámetro de hasta 15 milímetros.
2) Resistente a las heladas y la sequía
La planta de lupino Se adapta bien a diferentes tipos de terreno. De hecho, su acción fijadora de nitrógeno, típica de las leguminosas, es capaz de mejorar la estructura y la fertilidad del suelo, hasta el punto de que se utilizó como cultivo de rotación. (2)
resistencia a las heladas permite sembrar temprano, ya en otoño. La floración tardía, entre mayo y junio, es ideal para los insectos polinizadores. En cambio, las vainas se cosechan a finales del verano, después de que el sol haya secado la planta.
El requerimiento de agua él es modesto. Las raíces de los altramuces pueden penetrar el suelo hasta una profundidad de 1,5 metros, lo que hace innecesario el riego excepto en períodos extremadamente secos. Característica que hace que este cultivo sea resiliente al cambio climático.
3) Excelentes propiedades nutricionales
El contenido de proteínas El contenido de semillas de altramuz es similar al de la soja y superior al de todas las demás leguminosas: aproximadamente 16 g por 100 g, 34-44% del peso seco. Además, la calidad de las proteínas es muy alta gracias a la composición de aminoácidos y a su digestibilidad.
Contienen 7.2 g/100 g de hidratos de carbono, pero prácticamente no contienen almidón. El contenido de grasa es significativamente bajo, aproximadamente 2-3 g por 100 g de producto. Las semillas contienen una cantidad importante de aceite rico en ácidos grasos saturados e insaturados. Las semillas de altramuz también son una rica fuente de vitaminas -especialmente del grupo B- y minerales como calcio, fósforo, magnesio, potasio y manganeso.
4) Selección de plantas con menos alcaloides.
Una de las causas Lo que ha provocado el bajo consumo de altramuces en nuestra dieta es la presencia de algunas sustancias antinutricionales, en particular alcaloides. Estas sustancias son producidas por algunas plantas como defensa contra los depredadores. Otros ejemplos son la solanina de las patatas, la nicotina del tabaco o la cafeína del cafeto.
los alcaloides imparten un sabor amargo a los altramuces, que puede volverse tóxico para humanos y animales. Los contenidos en los altramuces pertenecen a la familia de las quinolizidinas y tienen alrededor de 100 componentes amargos. Para evitar problemas de salud, con el tiempo se han seleccionado variedades de altramuces dulces -por ejemplo, las 3 mencionadas anteriormente- que tienen un contenido medio de 130-150 mg de alcaloides por kilo (0.013-0.015%) frente a los altramuces amargos que contienen 40-80 mil mg por kilo (4 a 8%). (3)
5) Desafíos potenciales y futuros
Gracias a sus características y propiedades, el altramuz está despertando un nuevo interés por sus posibles aplicaciones.
5.1) En agricultura
además de ser una planta que se adapta bien a los suelos y climas más difíciles, el altramuz es un fertilizante natural. En particular, los altramuces amargos tienen una mayor capacidad para fijar nitrógeno. Además, los alcaloides contenidos en la planta se pueden utilizar como pesticidas naturales.
5.2) En medicina
Las proteinas del altramuz tienen efectos beneficiosos sobre el metabolismo de los lípidos y la glucosa, así como sobre los niveles de presión arterial. Además, tienen efectos sobre procesos inflamatorios y cambios en el microbioma intestinal. El alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados en relación con un bajo nivel de ácidos grasos saturados hace que los altramuces sean útiles en la prevención de numerosas enfermedades metabólicas, incluidas las cardiovasculares.
los alcaloidesAdemás, pueden usarse útilmente en productos farmacéuticos. De hecho, tienen propiedades antimutagénicas, antibacterianas, antifúngicas, antitumorales y antiinflamatorias. En particular, la lupanina mejora la liberación de insulina a partir de la glucosa, resultando útil en el tratamiento de la diabetes tipo II, mientras que la esparteína es un anticonvulsivo. (4)
5.3) En la industria alimentaria y de piensos
La demanda de proteínas. está creciendo exponencialmente, en consonancia con el crecimiento de la población mundial. Los altramuces pueden ser una alternativa válida a la soja, que hoy en día importamos principalmente, para su uso en la alimentación y la alimentación humana.
los altramuces También están recibiendo cada vez más interés por parte de la industria alimentaria alternativa a la carne dirigida a veganos y vegetarianos. Además de la receta clásica, semillas de altramuz hervidas y saladas, hoy se pueden encontrar hamburguesas, salsas, albóndigas y embutidos elaborados con harina de altramuz. Al estar prácticamente libres de almidón, también son aptas para celíacos. (5)
6) Los desafíos
Uno de los mayores problemas Ligada al consumo de altramuces, como hemos visto, está la presencia de alcaloides. Sólo unos pocos países han establecido límites máximos para la presencia de estas sustancias en los alimentos. Entre ellos se encuentran Francia, Gran Bretaña, Australia y Nueva Zelanda, donde el nivel máximo se fija en 200 mg/kg de alcaloides en las semillas.
Falta regulación a nivel europeo. Hoy en día, para su comercialización es necesario eliminar contaminantes, tal y como exige el Reglamento 315/93 del Consejo. La eliminación de los alcaloides se puede lograr mediante lixiviación, lo que sin embargo podría disminuir el contenido de proteínas. O cultivando altramuces "dulces" que producen alcaloides en cantidades insignificantes.
Otro contaminante Una fuente de preocupación respecto del consumo humano y animal de altramuces son las fomopsinas, una familia de micotoxinas producidas por el hongo Diaporthe toxica. Dado que los datos sobre la presencia de fomopsinas en alimentos y piensos están poco documentados, la EFSA no ha emitido recomendaciones precisas sobre los niveles máximos de ingesta. Sin embargo, dado que se ha descubierto que la fumopsina es hepatotóxica en todas las especies evaluadas y hepatocarcinogénica en ratas, la EFSA sugerir mantener la exposición de animales y humanos a esta micotoxina lo más baja posible.
7) Conclusiones provisionales
Dados los numerosos aspectos positivos de los altramuces y su prometedora ayuda en los desafíos que nos plantea este período histórico, el legislador europeo debería preparar una legislación sobre los alcaloides que permita a los agricultores producirlos de forma segura. Una determinada regulación también estimularía la investigación, para un estudio en profundidad sobre los antinutrientes y su aislamiento.
Empuje más El renacimiento de este cultivo en Italia sería el aumento de los centros de recolección de altramuces y de las infraestructuras para su procesamiento.
Alessandra Mei
Note
1) Darío Dongo, Andrea Adelmo Della Penna. Alternativas vegetales a la carne, los retos nutricionales. REGALO (Gran Comercio Alimenticio Italiano). 19.12.22
(2) Darío Dongo, Camila Fincardi. El valor de las legumbres para alimentar al planeta, informe de la FAO. REGALO (Gran Comercio de Comida Italiana). 11.1.20.
(3) Ivraina Brändle, Christine Arncken, Ursula Kretzschmar, Ludivine Nicod, Mariateresa Lazzaro. Análisis de alcaloides en altramuces. Requisitos previos para la producción de alimentos. FIBL. 2024. N° 1763. DOI:10.5281/zenodo.10592310 https://www.fibl.org/fileadmin/documents/shop/1763-alkaloid-analysis-lupins.pdf
(4) Ana Pereira, Fernando Ramos, Ana Sánchez Silva. Semillas de altramuz (Lupinus albus L.): equilibrar lo bueno y lo malo y abordar los desafíos futuros. Moléculas. 2022, 27(23): 8557. 5.12.2022 doi:https://doi.org/10.3390/molecules27238557
(5) IRTA. LUPIPROTECH – Obtención y funcionalización de aislados proteicos de lupino para el desarrollo de análogos de carne cocida. https://www.irta.cat/en/projecte/lupiprotech-obtaining-and-functionalization-of-lupine-protein-isolates-for-the-development-of-cooked-meat-analogues/
Licenciada en Derecho por la Universidad de Bolonia, cursó el Máster en Derecho Alimentario en la misma Universidad. Únase al equipo de beneficios de WIISE srl dedicándose a proyectos de investigación e innovación europeos e internacionales.
