Chips congelados, una técnica insuperable
la calidad de la chicharos congelados - sin tomar en cuenta los aspectos de inocuidad de los alimentos (las cargas macrobióticas, el nivel de fitofármacos y los metales pesados), que deben guarizarse de cualquier manera - se distingue por las propiedades organolépticas como: aspecto, color, dimensiones, sabor , consistencia del tegumento y de los cotiledones.
Estas características están influenciadas por la variedad, la zona de cultivo, la identificación del punto ideal para la cosecha y por un proceso de transformación que selecciona homogéneamente los distintos indicadores, estabilizando al producto. Es posible medir el diámetro y algunos parámetros como el seco residual y el AIS (Sólidos insolubles en alcohol), que si se correlacionan con la curva de maduración y definen la ternura y la dulzura.
Por cuanto se refiere a la freezer, la mejor forma de congelar los chícharos es empleando la técnica "flowfreezer", que en pocos minutos permite llevar los chícharos a temperaturas <-20˚C y obtener chícharos IQF (Individually Quick Frozen), es decir , chícharos congelados individualmente.
(Vincenzo Villani)
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