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Conservantes naturales en carne, higo chumbo. estudio de la Universidad de Catania

La tuna muestra su eficacia ya que es conservante natural alternativa a los nitritos. El mérito de la investigación es de la Universidad de Catania, que ha publicado dos estudios sobre el uso de su extracto para conservar de forma natural las carnes crudas. Con la ventaja de no añadir notas aromáticas propias de otros conservantes naturales extractos de hierbas aromáticas y especias, como romero, orégano, canela, salvia, tomillo, menta, jengibre, clavo.

Higo chumbo, poderoso antibacteriano

la tuna (Opuntia ficus indica) - originario de América Central - está muy extendido en Sicilia, de donde deriva el 90% de la producción italiana. Los investigadores de la Universidad de Catania han desarrollado y definido un protocolo de extracción con agua, como alternativa no tóxica y ecológica al uso de disolventes (por ejemplo, metanol, etanol, hexano).

La eficacia antibacteriana del extracto en carne cruda se probó en un primer estudio publicado en 2018 sobre Food and Chemical Toxicology. (1) Los investigadores de Catania lo aplicaron a la carne de vacuno cruda cortada en lonchas, un alimento sujeto a un rápido deterioro donde también está prohibida la adición de conservantes.

El estudio evaluaron el efecto del extracto de tuna sobre parámetros físicos y químicos, el mantenimiento del color y la textura de la carne y el crecimiento microbiano durante el almacenamiento en condiciones de refrigeración doméstica (+4 °C). con excelente actuación, a atribuirse al rico aporte de sustancias antioxidantes y antimicrobianas (polifenoles, betacianina y betaxantina). El extracto por lo tanto tiene:

- destacó una actividad de amplio espectro en la prueba in vitro, al inhibir el crecimiento de todas las cepas Gram positivas y negativas,

- redujo efectivamente el crecimiento microbiano durante la refrigeración (+4 °C), manteniéndolo en valores por debajo de los límites legales durante 8 días. Dos veces, en comparación con la muestra de control, (2)

- mantuvo el color y la textura de la carne durante los 8 días de almacenamiento.

El estudio de la hamburguesa

el segundo estudio realizado por investigadores de Catania, publicado en 2019, probó la eficacia del extracto de tuna en la conservación de hamburguesa res cruda. (3) Al igual que la carne cruda rebanada, estos alimentos también son altamente perecederos, con una duracion promedio de 3 días a +4°C. Sin embargo, aunque no se permiten aditivos de ningún tipo en los cortes de carne, en la carne fresca picada y en los preparados de carne se permite el uso de algunos aditivos con función antioxidante (ni siquiera conservantes con actividad antimicrobiana). (4)

La eficacia antimicrobiana del extracto de higo chumbo se confirmó tanto en el ensayo en el que se añadió por aplicación directa, como en el que la sustancia se encapsuló en perlas de alginato. Las hamburguesas de ternera así tratadas, después de 8 días de almacenamiento a +4 °C, mostraron valores significativamente más bajos de bacterias mesófilas, Enterobacteriaceae Pseudomonas spp. en comparación con las muestras de control.

Mejores resultados, en comparación con la muestra de control, también se destacaron en la conservación del color y los parámetros estructurales (dureza, cohesión y elasticidad) de la carne.

Tuna, una maravilla de la naturaleza

Las propiedades antibacterianas los nopales han sido objeto de investigación desde principios de la década de XNUMX, con resultados sorprendentes. El extracto (de la variedad sabotear) ha mostrado de hecho:

- actividad antimicrobiana contra Staphylococcus aureus resistente a los antibióticos, Pseudomonas aeruginosa e Enterococcus faecium, (5)

- eficacia inhibitoria contra Salmonella, spp. y Escherichia coli O157:H7,

- inhibición del crecimiento de Listeria monocytogenes en manzanas frescas a niveles indetectables. (6)

Extractos de otra variedad (Villanueva) incluso contrarrestó la vibra del cólera (Vibrio cholerae). (7)

Las propiedades saludables de este fruto de piel espinosa también se conocen en la literatura científica. Su consumo está asociado a efectos antiinflamatorios y diuréticos, así como el aporte a la prevención de enfermedades cardiovasculares, úlceras y diabetes. (8)

Marta chamuscado

Note

(1) Rosa Palmeri, Lucía Parafati, Cristina Restuccia, Biagio Fallico (2018). Aplicación de extracto de fruta de tuna para mejorar la vida útil doméstica, la calidad y la seguridad microbiana de la carne de res en rodajas. Toxicología Alimentaria y Química. 2018. https://doi.org/10.1016/j.fct.2018.05.044

(2) el límite establecido por el reg. EC 2073/05 es igual a 5 × 106 log CFU / g de carne de res

(3) Lucía Parafati, Rosa Palmeri, Daniela Trippa, Cristina Restuccia y Biagio Fallico (2019). Mantenimiento de la calidad de las hamburguesas de carne de res por adicción directa o encapsulación de un extracto de fruta de higo chumbo. Fronteras en Microbiología, 2019. doi: 10.3389 / fmicb.2019.01760

(4) El uso de aditivos alimentarios en carne picada y preparados a base de carne se rige por el reg. UE 601/2014. Algunos de ellos, como los alginatos (E 401-404), la carragenina (E 407), la goma de algarrobo (E 410) y la goma guar (E 412), se añaden a los preparados cárnicos como estabilizadores para reducir las pérdidas de agua en el envasado y para evitar la pérdida de jugos de la carne durante el procesamiento posterior. Otros, como el ácido acético (E 260), el acetato de potasio (E 261), el acetato de sodio (E 262), el ácido ascórbico (E 300), el ácido cítrico (E 330), etc., están permitidos como acidulantes o antioxidantes en preparados preenvasados carne picada fresca y preparados de carne, a los que se les han añadido ingredientes adicionales a los aditivos y/o sal. Al nivel de Codex Alimentarius, il Norma General sobre Aditivos Alimentarios (NGAA) indica la posibilidad de utilizar - en carnes no tratadas, en piezas enteras o cortadas (categoría 08.2.1) - tres extractos naturales utilizados como colorantes: carmín (SIN 120), β-carotenos vegetales [SIN 160e (ii)] y extracto de piel de uva [SIN 163 (ii)]. Los β-carotenos y los extractos de piel de uva, que también ejercen funciones antioxidantes, se pueden utilizar en dosis de hasta 5.000 mg/kg de producto (GSFA, 2018)

(5) Kim Hae-Nam, Kwon Do-Hoon, Kim Hae-Yun, Jun Hong-Ki (2005). Actividades antimicrobianas de Opuntia ficus-indica var. Saboten Makino Extracto de metanol. Revista de Ciencias de la Vida https://doi.org/10.5352/JLS.2005.15.2.279

(6) Seo, YH, Han, CH, Lee, JM, Choi, SM, Moon, KD (2012). Efectos de los extractos de Opuntia ficus indica sobre la inactivación de Escherichia coli O157: H7 y Listeria monocytogenes en manzanas recién cortadas. Korean J. Soc. Food Sci. Nutr. 41, 1009-1013

(7) Sánchez, E., García, S., Heredia, N. (2010). Los extractos de plantas comestibles y medicinales dañan las membranas de Vibrio cholerae. aplicación Reinar. Microbiol. 76, 6888–6894

(8) V. Jean Magloire Feugang, Patricia Konarski, Daming Zou, Florian Conrad Stintzing y Changping Zou (2006). Uso nutricional y medicinal del nopal (Opuntia spp.) cladodios y frutos. Fronteras en Biociencia. 2006. doi: 10.2741 / 1992

Halmi, S.; Benlakssira, B.; Bechtarzi, K.; Djerrou, Z.; Djeaalab, H.; Riachi, F.; Pachá, YH (2012). Actividad antihiperglucemiante del extracto acuoso de higo chumbo (Opuntia ficus-indica). Revista Internacional de Plantas Medicinales y Aromáticas 2012. https://www.cabdirect.org/cabdirect/abstract/20123332319

Seung Hyun Kim, Byung Ju Jeon, Dae Hyun Kim, Tae Il Kim, Hee Kyoung Lee, Dae Seob Han, Jong-Hwan Lee, Tae Bum Kim, Jung Wha Kim y Sang Hyun Sung (2012). Nopal (Opuntia ficus indica var.saboten) protege contra lesiones gástricas agudas inducidas por estrés en ratas. Revista de Alimentos Medicinales. https://doi.org/10.1089/jmf.2012.2282

Marta chamuscado
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Periodista profesional desde enero de 1995, ha trabajado para diarios (Il Messaggero, Paese Sera, La Stampa) y periódicos (NumeroUno, Il Salvagente). Autora de encuestas periodísticas sobre alimentación, ha publicado el libro "Leyendo las etiquetas para saber lo que comemos".

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