Las trufas, misteriosas setas subterráneas que crecen espontáneamente, son una de las delicias que caracterizan la producción agroalimentaria en Italia y Francia, así como en otros países. El ABC a seguir.
Premisa. Trufas del bosque y del desierto
La mayoría de las trufas conocido por su uso en la cocina proviene de los bosques templados del norte y los bosques de Europa, Australia, Nueva Zelanda, Asia y América del Norte pertenecen al género Tubérculo.
Este análisis habita en Pico del tubérculo magnatum (trufa blanca preciosa), Tubérculo melanosporum (trufa negra preciosa), Tuber borchii Vittad (trufa bianchetto) e Tubérculo estético (trufa de verano).
Otros hongos subterráneos, trufas del desierto, crecen en zonas áridas y semiáridas (por ejemplo, Siria, Irak, Kuwait, Arabia Saudita, Marruecos, Egipto, Túnez, Sudáfrica) y pertenecen a los géneros Terphezia e tirmanía.
Desde Babilonia y la antigua Roma hasta nuestros días
La aparición de las trufas en la Tierra se atribuye a hace más de 100 millones de años, sus primeras inscripciones en tablillas de arcilla babilónicas datan del 3700 a. (1)
antigua roma celebraba estos preciados hongos subterráneos en suntuosos banquetes, como muestra de la ostentosa riqueza y opulencia de las familias patricias.
A lo largo de los siglos la creciente demanda de trufas ha estimulado el desarrollo de prácticas de domesticación e investigación científica, para aumentar su disponibilidad.
Botánica
la trufa del bosque es el cuerpo fructífero de los hongos comestibles simbióticos del género Tubérculo, clase de los ascomicetos. Las trufas -setas subterráneas, ya que completan todo su ciclo de vida bajo tierra- están formadas por:
- una parte fértil (himenóforo), inmersa en
- una estructura más o menos compacta (glebe), a su vez encerrada por
- una capa exterior membranosa, protectora y estéril (peridio). (2)
Las diversas especies de trufas se distinguen por una serie de caracteres morfológicos como la forma, las dimensiones, el color del peridio, el aspecto y color de la gleba, el perfume.
Il terroir – tipo y calidad (pH, humedad y nutrientes) del suelo – tiene un papel fundamental en la determinación del desarrollo de las trufas, su tamaño y composición. (3)
simbiosis mutua
el ciclo de vida y la fructificación de las trufas, por lo tanto clasificadas como hongos ectomicorrízicos obligados, dependen de la simbiosis mutualista con las raíces de una planta huésped. cuales son Quercus pubescens Willd., Quercus ilex L., Quercus cerris L., Quercus robur L., Corylus avellana L., Molino de Tilia cordata., Ostrya carpinifolia Scop., Carpinus betulus L., Pino pinea L., Pinus halepensis L., Pinus nigra L..
El vínculo simbiótico con estas plantas ofrece sustancia orgánica necesaria para el desarrollo de las trufas. Que a su vez, gracias a su alta capacidad para extraer nutrientes del suelo, aumentan su accesibilidad también por parte de la planta, lo que mejora el crecimiento y actuación productivo. (4)
Propiedades nutricionales
Las propiedades nutricionales de las trufas son apreciadas por su riqueza en fibra, proteínas y aminoácidos, sales minerales (potasio, magnesio, calcio y fósforo), vitamina C. (5)
Varias especies - cómo T.eastivum, T.borchii, T.melanosporum e magnatum – también se caracterizan por la presencia de ácidos grasos insaturados como el ácido oleico y el ácido linoleico.
El aporte de ácido oleico se ha asociado con la reducción de los niveles de colesterol en sangre, la prevención cardiovascular y la inhibición de la progresión del cáncer. (5)
Beneficios potenciales para la salud
Los beneficios potenciales de las trufas saludables se han explorado en un estudio reciente revisión científica (Sotavento et al., 2020) que destacó sus capacidades anticancerígenas, antioxidantes, antibacterianas, antiinflamatorias y hepatoprotectoras. (6)
Los compuestos bioactivos (terpenoides, fenoles) que contienen, junto con polisacáridos y ácidos grasos, también han demostrado la potencial eficacia de las trufas para potenciar los efectos de diversos fármacos como antidepresivos, inmunoestimulantes y reductores del colesterol.
algunos extractos de metanol de T.aestivum e magnatum luego reveló efectos citotóxicos significativos, en dos estudios experimentales in vitro, contra diferentes líneas de células tumorales. (6)
Propiedades organolépticas
los aromas características inconfundibles de la trufa están ligadas a compuestos orgánicos volátiles (compuestos orgánicos volátiles, COV), que juegan un papel activo en la regulación de la simbiosis y las interacciones con otros organismos y se liberan durante todo el ciclo de vida:
- solo dos COV (2-metilbutanal, 3-metilbutanal) están presentes en todas las especies de trufas,
- más de 200 otros (por ejemplo, alcoholes, aldehídos, cetonas, ácidos orgánicos y compuestos de azufre) son específicos de especie,
- la síntesis química de aromas idénticos a los naturales es la base del fraude alimentario de las trufas. (7)
Perfumes y aromas
los perfumes están influenciados por la etapa de maduración del cuerpo fructífero, i terroir, la flora microbiana que habita los tejidos del ascocarpio, la variabilidad genética intraespecífica:
- la trufa de verano (T. aestivum Vittad.) presenta notas de azufre, cuero, metal, patata cocida,
- Pico de T. magnatum – la trufa blanca, la especie más rara y cara, muy apreciada en la cocina italiana y francesa – también recuerda las notas de ajo y queso,
- il T. melanosporum Vittad., trufa negra, tiene un olor similar al de un bosque húmedo con notas de rábano, avellana y achicoria,
- T. brumale Vittad en cambio tiene un olor almizclado característico, acompañado de notas terrosas.
Conservación
Investigación sobre los métodos de conservación más adecuados para preservar las propiedades organolépticas de las trufas, consideró los méritos y defectos de la congelación, refrigeración, secado con aire caliente, atmósfera modificada, liofilización, irradiación.
La liofilización – aunque decididamente más costosa – fue más efectiva que otras técnicas para preservar muchos COV. La congelación sola, como la pasteurización y otras formas de calentamiento, por otro lado, alteran drásticamente las propiedades organolépticas de las trufas.
Mercado
Italia y Francia son los primeros países en la producción, procesamiento y comercialización de trufas, mientras que Europa sigue siendo el primer mercado a nivel mundial. (8)
el mercado se caracteriza por una demanda relativamente estable, típica de los bienes de lujo, y por el contrario precios volátiles. Con picos significativos, para las especies más valiosas, en años de baja producción. (9)
En Italia conviven un mercado local, ligado a las tradiciones gastronómicas y enológicas de los territorios de origen, y un mercado internacional centrado enexportar. Las mayores cantidades de trufas en Italia se cosechan en Umbría, seguida de Abruzzo y Marche. (10)
Irene Giunta y Darío Dongo
Imagen de portada del estudio científico citado en la nota al pie 6 (Lee et al., 2020). Fig. 2 – Ciclo de vida simbiótico de las trufas
Nota:
(1) Centro Nacional de Estudios de la Trufa (2002). Las principales especies de tubérculo. tuber.it
(2) Signorini D., Valli O. La trufa, hábitat, técnicas de investigación y cultivo de blanco y negro. Giunti Demetra, Milán, 1990. ISBN: 8871221400
(3) Streiblová E., Gryndlerová H., Gryndler M. (2011). Truffle brûlé: una estrategia de vida fúngica eficiente. FEMS Microbiología Ecología. Volumen 80, págs. 1-8. doi: 10.1111/j.1574-6941.2011.01283.x
(4) Alejandro Deanesi. Trufa, biología y características. https://www.biopills.net/tartufo/ Biopíldoras. 25.3.20
(5) Nina Šiškovič, Lidija Strojnik, Tine Grebenc, Rajko Vidrih, Nives Ogrinc (2021). Diferenciación entre especies y origen regional de trufas frescas y liofilizadas según sus perfiles volátiles. control de alimentos123 Volumen https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2020.107698
(6) Heayyean Lee, Kyungmin Nam, Zahra Zahra, Muhammad Qudrat Ullah Farooqi (2020). Potenciales de las trufas en aplicaciones nutricionales y medicinales: una revisión. Biotecnología biológica fúngica 7, 9 https://doi.org/10.1186/s40694-020-00097-x
(7) Darío Dongo. Aroma con trufas y 'trufas' asiáticas, ojo con la papelera. REGALO (Gran Comercio Alimenticio Italiano). 27.11.21
(8) Laureti M. La trufa negra y sus relaciones jurídicas en Spoleto y Nursino. Actas del primer congreso internacional sobre trufas en Spoleto, 24-25.5.68 (Tipografia Amoretti, Parma, 1968)
(9) Urbani G. (1995). Cultivo racional de la trufa: análisis de una inversión. El informante agrícola. Volumen 31, págs. 29-32
(10) Boutahir S. (2013). Nuevas biotecnologías para la producción de plantas micorrizas con trufa. Tesis doctoral en la Universidad de Bolonia
Dario Dongo, abogado y periodista, PhD en derecho alimentario internacional, fundador de WIISE (FARE - GIFT - Food Times) y Égalité.
irene giunta
Graduado en ciencias ambientales y forestales en Palermo, especializado en desarrollo rural sostenible en la Facultad de Agricultura de Perugia. Micóloga, cuenta con numerosas experiencias en el cultivo de la trufa
