La preciada trufa blanca (Tubérculo Magnatum Picco) es la especie más preciada y celebrada en la alta cocina italiana, así como en la cocina francesa. El ABC a seguir.
1) Trufas en Europa e Italia, introducción
las trufas, como hemos visto, son hongos subterráneos muy apreciados por sus distintivas propiedades organolépticas, promisorios beneficios para la salud, así como servicios ecosistémicos a favor de las plantas hospedantes. (1)
Las especies de las trufas encuestadas son unas 60, de las cuales 20 crecen en Europa y todas están presentes en Italia. Sin embargo, solo 7 especies pueden comercializarse en Italia (ley italiana 752/1985 sobre la recolección, conservación y comercialización de trufas). (2)
2) La trufa blanca
Tubérculo Magnatum pico – la preciada trufa blanca, también conocida como 'trifola blanca' (o 'trufa blanca italiana', o 'trufa Alba') – se distingue de otras especies de trufas por las siguientes características:
- ascocarpio redondeado (ver imagen de portada),
- capa externa (peridio) lisa o 'gamuza', que varía en color desde el marrón amarillento claro hasta el amarillo ocre,
- estructura interna (glebe) atravesada por numerosas vetas finas y claras, que en la madurez alcanzan un tono de color avellana claro.
yo lo escucho pueden tener manchas rojas anormales (superficiales o dentro de la gleba) debido a microorganismos, hongos y/o bacterias que habitan en el propio ascoma. (3) Sin embargo, no alteran las propiedades aromáticas ni el valor comercial de la trufa blanca.
3) Habitat natural
lahabitat natural de la preciada trufa blanca se caracteriza por:
- suelos de fondo de valle profundo, con equilibrio entre arena, limo y arcilla, así como ricos en carbonatos y de reacción subalcalina, (4)
- simbiosis mutualista con árboles como robles, avellanos, sauces, carpes, tilos y álamos.
Italia es uno de los principales sitios recolección de la preciada trufa blanca, que tiene lugar sobre todo en Piamonte, Toscana, Marche, Emilia-Romaña y Umbría. (5) Así como en otros países del Viejo Continente, desde Francia y Suiza hasta Hungría, Rumanía y Bulgaria, hasta los Balcanes.
4) Cultivo, el papel de las micorrizas
Cultivo de algunas especies de trufas (Tubérculo Magnatum, T. aestivum, T. melanosporum) ha sido probado desde los años 70 del siglo pasado pero hasta ahora ha resultado difícil. (6) De hecho, el ciclo de vida y el desarrollo de la trufa están vinculados a un ecosistema complejo, influenciado por muchos factores bióticos y abióticos (por ejemplo, el estado nutricional, la interacción con la planta huésped, el clima y el microclima, la biodiversidad microbiana).
las micorrizas también han demostrado ser capaces de mantener un terreno de trufa natural dedicado a la trufa blanca en Italia (Mombercelli, provincia de Asti, Piamonte) durante décadas, gracias a la extraordinaria investigación e innovación del biólogo Giusto Giovannetti del Centro Colture Sperimentali (CCS) de Aosta (7,8). El instituto INRAE de Francia ha demostrado por su parte, en los últimos años, la posibilidad de cultivar las preciadas trufas blancas gracias a las micorrizas. (9)
5) Sabores y conservación
los aromas – uno de los principales indicadores de frescura, calidad distintiva y valor de la preciada trufa blanca (10) – están influenciados por varios factores y, a menudo, se describen como sulfurosos o con sabor a ajo, debido a la presencia de sustancias volátiles que contienen azufre. (11)
Conservación puede comprometer seriamente el aroma y las propiedades organolépticas de la Tubérculo Magnatum Cima. Por ello, la búsqueda de métodos óptimos de conservación se ha centrado en la liofilización, aunque más cara que la congelación. (1).
6) Riesgos de fraude alimentario y de mercado
producción internacional de trufa blanca varía significativamente a lo largo de los años debido a la estacionalidad, las dificultades de cultivo y los rendimientos impredecibles. En consecuencia, su precio puede oscilar entre 4.000€/kg y 100.000€/kg en subastas internacionales. Los riesgos de fraude alimentario no se dan en las subastas dedicadas a estas preciadas setas subterráneas, organizadas con la participación de micólogos y expertos del sector (uno sobre todo, elSubasta Mundial de la Trufa Blanca de Alba, cuyos ingresos se donan íntegramente a organizaciones benéficas en Italia y en todo el mundo).
fraude alimentario por otra parte, por desgracia, son muy habituales en productos alimentarios donde se declama la presencia de trufas, destacando en ocasiones una especie. Y se hacen:
- con la adición de aromas sintéticos, cuyas moléculas son casi idénticas a las de algunos compuestos orgánicos volátiles (compuestos orgánicos volátiles, COV) también naturales
- por adulteración de Tubérculo Magnatum Picco (u otras trufas finas) con especies similares pero de menor valor y valor económico, como la Tubérculo borchii. (12).
7) Etiquetas ambiguas
Il Reglamento de Información Alimentaria prescribe que la información en el etiquetado y la publicidad sea justa y transparente, sin ambigüedades. Con prohibición expresa de inducir a error sobre la identidad, características y métodos de elaboración de los productos alimenticios (Reglamento UE 1169/11, artículos 7.1 y 36). Y tanto el nombre científico como los nombres comunes de las diferentes especies de trufas están especificados en una norma internacional específica. (13)
Etiquetado de trufas y hongos silvestres en general, incluso cuando se utilizan como ingredientes de otros alimentos, sin embargo, sigue sin una disciplina sectorial armonizada. De hecho, solo hay unas pocas regulaciones nacionales, más o menos precisas (como las de Francia, Italia, España, en orden decreciente de detalle).
8) Conclusiones provisionales
El sector de la trufa es muy interesante no solo para la alta cocina italiana o francesa, ni solo para consumidores con un poder adquisitivo excepcional. En cambio, esperamos su mayor disponibilidad en los próximos años, gracias al desarrollo de la investigación sobre las micorrizas. En vista del uso de las trufas como alimentos e ingredientes alimentarios, pero también en complementos alimenticios y en el sector farmacéutico, donde también han revelado funciones prometedoras. (1)
Los consumidores de productos alimenticios'con trufas' o 'con aroma de trufaEn cualquier caso, debe consultar atentamente la lista de ingredientes de la etiqueta. Para comprender el valor real de los productos que, por lo tanto, solo tienen un precio más alto que otros, incluso si se distribuyen a los supermercados o descuentoen lugar de a través de la venta en linea (comercio electrónico). Teniendo en cuenta las distinciones entre:
- especies de trufa mencionadas en la lista de ingredientes, y su cantidad,
- "aroma natural de trufa', el único signo de usar trufas, en lugar de 'sabores naturales' (de origen desconocido) y 'aromas' (abreviatura, valor cero). (14)
Las autoridades Los responsables de los controles oficiales también deberían dedicar recursos a los análisis de laboratorio, para prevenir y combatir el fraude alimentario en una categoría de alto valor añadido (por lo tanto, con mayor riesgo que otras).
Dario Dongo e Irene Giunta
Nota:
(1) Darío Dongo, Irene Giunta. Tartufi, las misteriosas setas subterráneas. el abecedario. REGALO (Gran Comercio Alimenticio Italiano). 6.2.23
(2) Boutahir S. (2013). Nuevas Biotecnologías para la producción de plantas micorrizas con trufa. PhD, Universidad de Bolonia, Año Académico 2012-2013
(3) Antonella Amicucci, Elena Barbieri, Valentina Sparvoli, Anna Maria Gioacchini, Cinzia Calcabrini, Francesco Palma, Vilberto Stocchi, Alessandra Zambonelli (2018). Perfil microbiano y pigmentario de la mancha rojiza que se presenta dentro de Tuber magnatum ascomata. Biología fúngica. 2018 Dec;122(12):1134-1141. doi: 10.1016/j.funbio.2018.07.007
(4) Bach C, Beacco P, Cammaletti P, Babel-Chen Z, Levesque E, Todesco F, Cotton C, Robin B, Murat C. (2021). Primera producción de ascocarpos de trufa blanca italiana (Tuber magnatum Pico) en un huerto fuera de su distribución natural en Francia. Micorriza. 2021 May;31(3):383-388. doi: 10.1007/s00572-020-01013-2
(5) Pennazza G, Fanali C, Santonico M, Dugo L, Cucchiarini L, Dachà M, D'Amico A, Costa R, Dugo P, Mondello L. Nariz electrónica y análisis GC-MS de compuestos volátiles en Tuber magnatum Pico: evaluación de diferentes condiciones de almacenamiento. Química alimentaria 2013 de enero de 15; 136 (2): 668-74. Comida Chem. 2013 de enero de 15; 136 (2): 668-74. doi: 10.1016/j.foodchem.2012.08.086
(6) Bencivenga M., Baciarelli Falini L. (2012). Manual de cultivo de la trufa. Experiencias de cultivo de trufas en Umbria. Región de Umbría, Perugia
(7) Solo Giovannetti. Manual para el cultivo de la trufa. Neos Edizioni, Turín, 1998. ISBN 8888245588
(8) Giusto Giovannetti también pudo reactivar la función metabólica en olivos afectados por Xylella Fastidiosa, nuevamente gracias a las micorrizas. Véase Dario Dongo, Marina De Nobili, Guido Cortese. Xylella Fastidiosa, la solución a tu alcance. REGALO (Gran Comercio Alimenticio Italiano). 23.2.19
(9) Bach, C., Beacco, P., Cammaletti, P. et al. Primera producción de ascocarpos de trufa blanca italiana (Tuber magnatum Pico) en un huerto fuera de su distribución natural en Francia. Micorriza 31, 383-388 (2021). https://doi.org/10.1007/s00572-020-01013-2
(10) Jun Niimi, Aurélie Deveau, Richard Spivallo. (2021). El aroma y las comunidades bacterianas cambian drásticamente con el almacenamiento de la trufa blanca fresca Tuber magnatum. Lwt, 2021, Volumen 151, 0023-6438. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112125
(11) Vita F, Franchina FA, Taiti C, Locato V, Pennazza G, Santonico M, Purcaro G, De Gara L, Mancuso S, Mondello L, Alpi A. (2018). Las condiciones ambientales influyen en las propiedades bioquímicas de los cuerpos fructíferos de Tuber magnatum Pico. Sci Rep. 2018 de mayo de 8;8(1):7243. doi: 10.1038/s41598-018-25520-7
(12) Eva Tejedor-Calvo, Sergi García-Barreda, María Felices-Mayordomo, Domingo Blanco, Sergio Sánchez, Pedro Marco. (2023). Veracidad de productos comerciales con sabor a trufa y análisis sensorial de consumidores truferos y no truferos. Control de alimentos, 2023, Volumen 145, 0956-7135. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2022.109424
(13) Norma FFV-53 de la CEPE (Comisión Económica para Europa de las Naciones Unidas) – Trufas. https://unece.org/fileadmin/DAM/trade/agr/standard/standard/fresh/FFV-Std/English/53_Truffles.pdf ONU, Nueva York, Ginebra, 2017
(14) Darío Dongo. Aroma con trufas y 'trufas' asiáticas, ojo con la papelera. REGALO (Gran Comercio Alimenticio Italiano). 27.11.21
Dario Dongo, abogado y periodista, PhD en derecho alimentario internacional, fundador de WIISE (FARE - GIFT - Food Times) y Égalité.
irene giunta
Graduado en ciencias ambientales y forestales en Palermo, especializado en desarrollo rural sostenible en la Facultad de Agricultura de Perugia. Micóloga, cuenta con numerosas experiencias en el cultivo de la trufa
 è la specie più preziosa e celebrata nell’alta cucina italiana, così come nella cucina francese. L’ABC a seguire.){kind=link}