Los champiñones (Hongos, Linneus, 1753) u hongos (del griego antiguo, mikes) son uno de los prestigios de la cocina italiana así como de las tradiciones gastronómicas, y no sólo, de las culturas de muchos pueblos.
Un reino de organismos eucariotas, unicelulares y pluricelulares –cuya biodiversidad se estima en más de 3 millones de especies (1)– cuyo potencial está en gran parte inexplorado.
Las aplicaciones son numerosas para nutrir y curar suelos y plantas, animales y humanos. (2). A continuación, el ABC sobre la producción y consumo de hongos para uso alimentario.
1) Hongos, clasificación
Una clasificación en general, puede valer la pena agrupar los hongos en cuatro macrocategorías.
A) hongos cultivados. Los campeones de la producción global (Royse et al., 2017), en orden, son:
- lentínula edodes (shitake),
- Pleurotus spp. (setas de cardo),
- Auricularia spp. (setas de oreja de madera),
- Agaricus bisporus (o champiñón, champiñón, hongo portobello)
B) hongos medicinales (Ej. Ganoderma lucidum o Reishi, Lin Zhi),
C) hongos venenosos (Ej. Amanita phalloides, tapa de la muerte),
D) otros hongos (por ejemplo, hongos silvestres, micorrizas. Ver notas 3,4).
2) Cultivo de hongos y desarrollo sostenible
Cultivo de las setas:
- no requiere el uso de pesticidas, herbicidas, fungicidas o fertilizantes químicos,
- tiene un bajo impacto ambiental (Okuda, 2022),
- permite la recuperación virtuosa (upcycling) de residuos de otros procesos. (4)
Estas ventajas ecológico y económico colocan el cultivo de hongos a la vanguardia para contribuir al logro de Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) en la Agenda 2030 de la ONU.
2.1). upcycling de subproductos agrícolas, forestales y alimentarios
"Cultivo de hongos difiere significativamente de otros tipos de producción de cultivos, ya que puede utilizar como materiales de cultivo árboles de bajo valor económico, aserrín, recortes y ramas, que son subproductos asociados con el manejo forestal sostenible.
Su uso en el cultivo de hongos puede servir como un recurso valioso para el crecimiento económico, en lugar de causar contaminación ambiental y los consiguientes riesgos para la salud derivados de la incineración (Chang y Wasser, 2017).
En Japón, por ejemplo, los hongos representan el 44% del valor de producción generado por la industria forestal, que utiliza bosques que ocupan casi el 70% del territorio nacional (MAFF, 2020). Las setas también representan sobre el80% del valor de los productos forestales no madereros, incluidos los frutos secos comestibles, las plantas silvestres comestibles, la laca japonesa, el bambú, el carbón vegetal y la leña». (4)
3) Producción
La producción de hongos se ha multiplicado por 13,8 en los últimos 30 años (1990-2020) hasta alcanzar los 42,8 millones de toneladas (FAOSTAT, 2022). China es la auténtica protagonista del crecimiento, con el 93% de la producción mundial de setas y trufas (o hongos subterráneos), seguido de Japón y Estados Unidos.
Europa a su vez destaca en la producción de setas y trufas de alto valor añadido, típicamente asociadas a la cocina italiana y francesa en particular. La variedad de especies de hongos permitidas para la venta en la UE es alta, alrededor de 268 tasa de los cuales 60 ahora se pueden cultivar.
4) Consumo
El consumo de setas antes se limitaba a las temporadas de cosecha y los meses fríos, entre otoño e invierno. El creciente interés de los consumidores por alimentos con perfiles nutricionales equilibrados y el desarrollo de tecnologías alimentarias han favorecido entonces la extensión del consumo de estas preciadas fuentes de proteínas vegetales a todas las estaciones del año. (5,6).
5) Propiedades nutricionales y para la salud
5.1) Propiedades nutricionales
Las proteinas con un alto valor biológico (con una dotación completa de aminoácidos esenciales), la abundancia de fibras dietéticas y niveles mínimos de lípidos caracterizan la composición de las setas.
Vitamina D contenida en los champiñones es de particular interés para los consumidores veganos, al igual que otras vitaminas (B y C) y minerales (Na, K y P) y una variedad de fitocompuestos que promueven la salud.
5.2) Propiedades para la salud
Unas 2.000 setas Se ha reconocido que tienen propiedades para la salud, principalmente vinculadas a la presencia de algunos compuestos bioactivos. Que en particular:
- lectinas,
- polisacáridos,
- Compuestos fenólicos,
- polifenoles, (7)
- terpenos.
La literatura La evidencia científica consolidada atribuye efectos antioxidantes y antimicrobianos a estos compuestos bioactivos, así como:
- modulación del sistema inmunitario, reducción del colesterol en sangre, protección del hígado,
- prevención de enfermedades cardiovasculares y neurodegenerativas, tumores, diabetes mellitus. (5)
6) Riesgos de toxicidad y normas internacionales
compuestos tóxicos presentes en las setas son responsables de síndromes agudos y crónicos más o menos graves, manifestaciones gastrointestinales o neurológicas en insuficiencia hepática y renal. Los fenómenos de intoxicación son numerosos y también se refieren a la recolección, el transporte, el almacenamiento y la cocción inadecuados de especies fúngicas comestibles. (6)
Codex Alimentarius (FAO, OMS) adoptó en 1981 la Norma general para hongos y productos de hongos comestibles (Códice Stan 38-1981) y eso Estándar para Hongos Comestibles Secos (Codex Stan 39-1981) sobre higiene y seguridad, identificación y calidad, comercialización y etiquetado de hongos comestibles frescos y procesados. (6)
#ODS3, Garantizar la Salud y el Bienestar. #ODS11, Ciudades y Comunidades Sostenibles. #ODS12, Consumo y Producción Responsable. #ODS13, Acción Climática. #ODS14, La vida debajo del agua. #SGG15, La vida en la tierra.
Dario Dongo e Irene Giunta
Nota:
(1) Heath E. O'Brien, Jeri Lynn Parrent, Jason A. Jackson, Jean-Marc Moncalvo, Rytas Vilgalys (2005). Análisis de comunidades fúngicas mediante secuenciación a gran escala de muestras ambientales. aplicación Alrededores. Microbiol., 71:9 5544-5550, 2005. https://doi.org/10.1128/AEM.71.9.5544-5550.2005
(2) Julia Pietrollini. Setas, descubriendo un universo desconocido. REGALO (Gran Comercio de Alimentos Italianos). 15.12.22.
(3) Aly Farag El Sheikha, Dian-Ming Hu (2018). ¿Cómo rastrear el origen geográfico de las setas? Tendencias en ciencia y tecnología de los alimentos, 2018, volumen 78, páginas 292-303. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2018.06.008
(4) Yasuhito Okuda (2022). Perspectivas de sostenibilidad para la continuidad futura de la producción de hongos: los lados claros y oscuros. Frente. Sostener. Sistema de alimentos Sec. Agroecología y Servicios Ecosistémicos. Volumen 6, 2022. https://doi.org/10.3389/fsufs.2022.1026508
(5) Darío Dongo, Andrea Adelmo Della Penna. Proteínas de hongos y microhongos, micoproteínas, el ABC. REGALO (Gran Comercio de Alimentos Italianos). 12.10.22
(6) Rachele De Cianni, Liam Pippinato, Teresina Mancuso (2023). Una revisión sistemática sobre los impulsores que influyen en el consumo de hongos comestibles y productos innovadores que contienen hongos. Apetito. 2023, Volumen 182, 106454. https://doi.org/10.1016/j.appet.2023.106454
(7) Darío Dongo, Salvatore Parisi. Polifenoles y salud. Verduras que son amigables con el sistema inmunológico. REGALO (Gran Comercio de Alimentos Italianos). 1.4.20
Dario Dongo, abogado y periodista, PhD en derecho alimentario internacional, fundador de WIISE (FARE - GIFT - Food Times) y Égalité.
irene giunta
Graduado en ciencias ambientales y forestales en Palermo, especializado en desarrollo rural sostenible en la Facultad de Agricultura de Perugia. Micóloga, cuenta con numerosas experiencias en el cultivo de la trufa
