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Nitritos y nitratos, nuevos límites de la UE a los productos de origen animal

La Comisión Europea - como anunció hace algún tiempo (1) - ha reducido los límites de uso de aditivos conservantes de nitrito y nitrato en productos de origen animal. El Reglamento (UE) n.º 2023/2108 modifica las condiciones de uso de los aditivos antes mencionados en productos cárnicos, preparados de carne y pescado, quesos. Además de definir límites más estrictos a la contaminación por metales pesados ​​de estos aditivos. (2)

1) Nitritos y nitratos, pros y contras

la salazón Se trata de una técnica de conservación de carnes y pescados consolidada en Europa a partir del antiguo Imperio Romano. Las sales de nitrito y nitrato se incluyen tradicionalmente en las mezclas de salazón para inhibir el crecimiento de bacterias patógenas, preservar los colores de la carne y desarrollar aromas característicos. (3). El papel de estas sales sigue siendo fundamental a la hora de inactivar el peligroso patógeno. Clostridium botulinum. (4)

Numerosos estudios Sin embargo, los estudios científicos (es decir, Crowe et al., 2022) han correlacionado las cantidades de nitritos y nitratos añadidos en las carnes procesadas con la aparición de cánceres colorrectales. (5) La EFSA, por su parte, ha estimado un nivel medio excesivo de exposición de los ciudadanos europeos a las nitrosaminas, sustancias cancerígenas y genotóxicas que se forman a partir de nitritos y nitratos (5,6).

2) Experiencias positivas de reducción de aditivos

Dinamarca es el primer Estado miembro que introdujo, ya en 2015, límites de nitritos inferiores a los establecidos en la UE para los productos cárnicos vendidos en su territorio. Gracias también a las experiencias positivas de sus industrias en la mitigación de riesgos para la seguridad alimentaria gracias al uso de 'cultivos alimentarios' (es decir, fermentos lácticos y otros). (7)

Niveles bajos Los aditivos nitritos y nitratos se utilizan además en productos ecológicos, donde el mayor compromiso en materia de buenas prácticas higiénicas y de seguimiento de los riesgos de contaminación microbiológica durante el autocontrol han permitido, no obstante, garantizar la seguridad alimentaria.

4) Nitritos y nitratos, nuevos límites a los productos de origen animal

Reglamento (UE) nº 2023 / 2108, en reforma del Reglamento (CE) nº 1333/08 sobre aditivos alimentarios, reduce significativamente los límites de nitritos y nitratos en los productos de origen animal. Los nuevos umbrales, que varían en función de las categorías y tipos de productos, según lo establecido en los siguientes párrafos, se aplicarán a partir del 9 de octubre de 2025. Sin perjuicio de la aplicación de las normas transitorias a que se refiere el siguiente párrafo 5.

4.1) Quesos y otros productos lácteos

Nuevos límites de nitratos y nitritos para quesos y otros productos lácteos

(a) Dosis máxima que se puede añadir durante la fabricación (expresada en iones NO3)

b) Si la dosis residual de todas las fuentes en el producto terminado durante todo el período de vida útil excede los 35 mg/kg expresados ​​como iones NO3, los operadores de empresas alimentarias investigarán el motivo de este exceso.

4.2) Productos cárnicos no sometidos a tratamiento térmico

Nuevos límites de nitratos y nitritos Productos cárnicos no sometidos a tratamiento térmico

4.3 Productos cárnicos tradicionales obtenidos mediante salazón por inmersión

Nuevos límites de nitratos y nitritos Productos cárnicos no sometidos a tratamiento térmico

4.4) Productos cárnicos tradicionales obtenidos por salazón en seco

Nuevos límites Nitratos y Nitritos Productos cárnicos tradicionales obtenidos por salazón en seco

(XA) Dosis máxima que se puede añadir durante la fabricación (expresada en iones NO3)
(XC) Dosis máxima que se puede añadir durante la fabricación (en iones NO2)
(XD) La dosis residual máxima de todas las fuentes en el producto final, durante toda su vida útil, no debe exceder los 45 mg/kg expresados ​​como iones NO2.
(XE) En caso de que la dosis residual procedente de todas las fuentes para el producto listo para la comercialización, durante toda su vida útil, supere los 90 mg/kg expresados ​​en iones NO3, los operadores de empresas alimentarias investigarán el motivo de esta superación.
(XF) Misma cs, en caso de exceder 110 mg/kg expresados ​​en iones NO3
(XH) Dosis residual máxima de todas las fuentes para el producto final, durante toda su vida útil, en iones NO2
(XI) Dosis residual máxima de cada fuente sobre el producto terminado, durante toda la vida útil, en iones NO3
(XJ) La dosis residual máxima de todas las fuentes en el producto acabado, durante todo su período de validez, no debe exceder los 50 mg/kg en iones NO2.
(XK) Caso en el que la dosis residual de cada fuente sobre el producto terminado, durante todo el período de validez, supere los 95 mg/kg expresados ​​en iones NO3.

5) Períodos transitorios

Normas transitorias están previstos para facilitar la reducción progresiva de los aditivos alimentarios en consideración por parte de las PYMES (Pequeñas y Medianas Empresas), en una lógica de transición gradual.

5.1) Alimentos que no cumplen con los nuevos límites

Alimentos no conformes a lo dispuesto en el anexo I del Reglamento. UE 2023/2108 que hayan sido comercializados legalmente antes de su fecha de aplicación podrán ser comercializados hasta el final de su vida útil. De este modo, los minoristas podrán agotar sus existencias.

5.2) Límites de contaminación por metales pesados

Aditivos alimentarios comercializado legalmente antes del 29 de octubre de 2023 que no cumple con los nuevos límites máximos de contaminación por metales pesados ​​(plomo, mercurio y arsénico) establecidos en el Anexo II reg. EU 2023/2108 se puede utilizar en alimentos, siempre que cumplan con los límites establecidos en los anexos II y III del reglamento. (CE) 1333/2008 – hasta el 29 de abril de 2024. Los alimentos que contengan estos aditivos pueden comercializarse hasta el 29 de abril de 2024 y comercializarse hasta su "marcado de fecha".

6) Reflexiones finales

La reforma objeto de examen interviene sobre los métodos y condiciones (límites) de uso de nitritos y aditivos de nitratos. Sin embargo, sin detenernos en algunas necesidades fundamentales, como son:

– la mejora de los niveles de aplicación de buenas prácticas de higiene (PRP, Programas de Prerrequisitos) en la cadena de suministro ganadero y en las industrias transformadoras de productos de origen animal, que tienen un papel fundamental en la prevención y mitigación de los riesgos microbiológicos. contaminación,

– la mayor atención necesaria, en el autocontrol y en los controles públicos oficiales, a la prevención y al seguimiento de la contaminación microbiológica (por ejemplo, Listeria, STEC), (8)

– el papel crucial de los fermentos, las enzimas y los cultivos microbiológicos ('cultivos alimentarios') como soluciones naturales y eficaces, con una larga y positiva historia de uso, para mejorar la estabilidad microbiológica y organoléptica de los productos de origen animal y listos para el consumo. (RTE) alimentos. (9)

Darío Dongo y Gabriele Sapienza

Note

(1) Darío Dongo, Andrea Adelmo Della Penna. Reducción de nitritos en embutidos, trabajo en curso en Bruselas. el abecedario. REGALO (Gran Comercio Alimenticio Italiano). 1.10.20

(2) Reglamento (UE) 2023/2108 de la Comisión, de 6 de octubre de 2023, por el que se modifica el anexo II del Reglamento (CE) n.º 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo y el anexo del Reglamento (UE) n.º 231/2012 en lo que respecta a aditivos alimentarios nitritos (E 249-250) y nitratos (E 251-252) https://tinyurl.com/bdf4ayb2

(3) Sindelar JJ, Milkowski AL. Controversias sobre la seguridad humana en torno al nitrato y el nitrito en la dieta. Óxido nítrico. 2012 de mayo de 15;26(4):259-66. doi: 10.1016/j.niox.2012.03.011

(4) Darío Dongo, Silvia Bonardi. Botox, una bacteria peligrosa para mantener alejado. REGALO (Gran Comercio Alimenticio Italiano). 19.7.18

(5) Marta Cantado. Nitritos en carnes procesadas y riesgo de cáncer colorrectal, nueva evidencia. REGALO (Gran Comercio Alimenticio Italiano). 4.1.23

(6) Marta Cantado. Opinión de la EFSA sobre las nitrosaminas en los alimentos. La población está en riesgo. REGALO (Gran Comercio Alimenticio Italiano). 30.3.23

(7) Disposiciones nacionales notificadas por Dinamarca relativas a la adición de nitritos a determinados productos cárnicos, decreto 4.9.2015 n. 1044 https://tinyurl.com/4n5fmbha

(8) Darío Dongo. Listeria, un peligroso patógeno fuera de control. REGALO (Gran Comercio Alimenticio Italiano). 19.8.23

(9) Darío Dongo. Los conservantes naturales corren el riesgo de sufrir barreras legales y cortocircuitos en la UE. REGALO (Gran Comercio Alimenticio Italiano). 20.10.23

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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