La legislación europea en materia de seguridad alimentaria ha evolucionado con nuevas exigencias sobre carnes maduradas, mataderos móviles, caza de cría y la nueva marca de identificación para establecimientos que procesan productos alimenticios de origen animal.
Otras innovaciones se refieren a las exigencias de temperatura superficial de la carne, los tiempos de procesamiento de los productos pesqueros congelados, las pruebas de pasteurización de la leche de búfala y la modificación del olor de los huevos. Reglamento (UE) 2024/1141, a continuación.
1) Reglamento (UE) nº 2024/1141
Reglamento (UE) n.º 2024/1141, vigente desde el 4 de enero de 2024, modifica los anexos II y III del Reglamento (CE) n.º 2/853 sobre higiene 2004 en lo que respecta a los requisitos de higiene específicos para determinadas carnes, productos de la pesca, productos lácteos y huevos. (1)
2) Carnes maduradas en seco y seguridad microbiológica
la maduracion es un proceso destinado a mejorar las características organolépticas de la carne fresca, en términos de ternura y complejidad del sabor, a través de microorganismos y enzimas que descomponen el tejido conectivo. Se puede hacer de dos maneras:
– envejecimiento húmedo. Las carnes de vacuno, cerdo y cordero se envasan al vacío, donde la maduración se realiza en condiciones inalteradas de humedad;
– envejecimiento en seco. Las canales y/o los cortes anatómicos se almacenan sin embalaje, es decir, en bolsas permeables al vapor de agua.
Condimento, en ambos casos, tiene lugaren cámaras o armarios frigoríficos y se deja madurar durante varias semanas, en condiciones ambientales controladas de temperatura, humedad relativa y flujo de aire.'. (2)
2.1) Opinión científica de la EFSA (2023)
laOpinión científica de la EFSA "Seguridad microbiológica de la carne envejecida.' (2023) – aclara que las carnes maduradas no presentan riesgos adicionales para la seguridad alimentaria, siempre que se respeten las combinaciones específicas de tiempo y temperatura indicadas por ella (es decir, envejecimiento de hasta 35 días, a una temperatura máxima de + 3 °C). Las temperaturas más altas podrían permitir, por el contrario, el desarrollo de mohos que también pueden producir micotoxinas peligrosas. (3)
Niveles de seguridad Fueron determinados por los expertos del panel de riesgos biológicos de la EFSA (BIOHAZ) identificando los principales patógenos y bacterias de descomposición que podrían desarrollarse y sobrevivir durante el proceso de maduración y podrían ser perjudiciales para la salud:
- Escherichia coli (ECTS), especialmente en carne de vacuno (4)
- Salmonella spp. (5)
- Staphylococcus aureus (6)
- Listeria monocytogenes (7)
- Yersinia spp.
- Campylobacter spp. (8)
- Clostridium spp.
2.2) Recomendaciones de la EFSA
EFSA concluye su evaluación científica en los siguientes términos:
– la aplicación de los Programas de Requisitos Previos (PRP) y del sistema HACCP utilizado para la carne fresca puede garantizar el mismo nivel de seguridad para la carne madurada, respetando las combinaciones tiempo/temperatura descritas en el propio dictamen. (2) Sin embargo
– se necesita más investigación para establecer las condiciones exactas bajo las cuales mohos como Aspergillus spp.. y Penicillium spp. puede producir micotoxinas, incluidas pruebas de desafío en carne añejada en seco utilizando una variedad de combinaciones diferentes de temperatura, humedad relativa, flujo de aire y tiempo logrando varias combinaciones de temperatura de la superficie, aw y pH. La información generada debería informar los futuros sistemas de control de seguridad alimentaria para la maduración de la carne de vacuno.
– se recomienda realizar más investigaciones microbiológicas (recuento bacteriano, presencia de bacterias psicrotróficas y patógenas) para contribuir a una evaluación completa del riesgo asociado a la carne picada y a la carne separada mecánicamente producida tanto a partir de vacuno madurado "seco" como de vacuno, cerdo u oveja sometidos a tratamientos "húmedos". envejecimiento'
– finalmente se recomiendan más pruebas de desafío para evaluar el desarrollo de L. monocytogenes durante las diferentes condiciones de maduración y posterior almacenamiento.
2.3) Carnes maduradas en seco, la nueva normativa de la UE. Definiciones y requisitos generales
La Comisión Europea dio seguimiento al citado dictamen de la EFSA con una regulación específica para garantizar la seguridad microbiológica de la carne madurada, a través del reglamento delegado (UE) 2024/1141. Las siguientes reglas se aplican a partir del 9 de noviembre de 2024:
- 'para "envejecimiento en seco"Se refiere a la conservación aeróbica de carne fresca en forma de canales o cortes colgados sin envasar o envasados en bolsas permeables al vapor de agua en un local o armario refrigerado y dejados madurar durante varias semanas en condiciones ambientales controladas en términos de temperatura, humedad relativa y flujo de aire';
- 'Antes de ser comercializada o congelada, la carne de vacuno madurada en seco debe almacenarse a una temperatura temperatura de la superficie entre –0,5 y +3,0 °C, con unahumedad relativa no superior al 85% y un flujo de aire entre 0,2 y 0,5 m/s en una habitación o gabinete designado durante un máximo de 35 días a partir del final del período de estabilización posterior al sacrificio'. (9) Sin embargo
- 'Sin embargo, los operadores de empresas alimentarias podrán aplicar otras combinaciones de temperatura de la superficie, humedad relativa, flujo de aire y tiempo, o carne seca de otras especies, si demuestran, a satisfacción de la autoridad competente, que se ofrecen garantías equivalentes en lo que respecta a la seguridad de carne".
2.4) Requisitos específicos
Requisitos específicos También se proporcionan para garantizar la estabilidad microbiológica de la carne madurada:
"i) la maduración en seco deberá comenzar inmediatamente después del período de estabilización posterior al sacrificio y no deberá retrasarse indebidamente el corte y/o el transporte a un establecimiento que realice la maduración en seco;
ii) la carne no deberá cargarse en el local o armario hasta que se haya alcanzado la temperatura y humedad relativa a que se refiere el segundo párrafo;
iii) la carne debe colgarse del hueso o, si se utiliza un estante, debe asegurarse una perforación suficiente para facilitar el flujo de aire y el giro periódico utilizando métodos higiénicos;
iv) al inicio del proceso de maduración en seco la carne debe colgarse del hueso o, si se utiliza un estante, debe asegurarse una perforación suficiente para facilitar el flujo de aire y el volteo periódico utilizando métodos higiénicos;
v) se deben utilizar termómetros, sondas de humedad relativa y otros equipos para monitorear con precisión y facilitar el control de las condiciones de la habitación o gabinete;
vi) el aire que sale del evaporador, reingresa al evaporador y entra en contacto con la carne debe ser filtrado o tratado con rayos UV;
vii) cuando se recorte la corteza, este recorte deberá realizarse respetando las normas de higiene".
3) Mataderos móviles
Mataderos móviles y parcialmente móviles – cada vez más utilizados, en zonas remotas, para reducir los problemas relacionados con el bienestar de los animales durante el transporte – están sujetos al reg. (UE) 2024/1141 a los mismos requisitos de higiene ya establecidos para los mataderos de obra fija.
se introduce también la posibilidad de sacrificar un número limitado de animales en la empresa de origen, siempre con el objetivo de limitar el estrés del transporte de los animales de sacrificio, previo consentimiento de las autoridades veterinarias competentes. (10)
los cadáveres sacrificadas in situ deberán ser transportadas por medios adecuados a un matadero reconocido donde se realizarán los controles sanitarios habituales y sólo tras su resultado favorable se despachará la carne para el consumo humano.
4) Juego cultivado
La informacion en la cadena alimentaria ya previstos para los animales de carne de granja (es decir, el estado sanitario de la empresa y del territorio de origen, las condiciones sanitarias, los medicamentos administrados, la identificación del veterinario de la empresa) también se extienden a la caza de granja.
5) Marca de identificación
La marca de identificación del establecimiento que produce alimentos de origen animal deberá llevar la sigla UE (o la indicación correspondiente en las demás lenguas de la Unión). (11)
La obligación se aplica a partir del 9 de noviembre de 2024, con un período transitorio que contempla no obstante la posibilidad de utilizar la anterior sigla CE hasta el 31.12.28.
6) Requisitos para el transporte de carne.
Requisitos de seguridad estrictos durante el transporte (temperatura superficial de la carne y del compartimento de carga, límites de contaminación superficial de la carne de la especie porcina) ya definidos para los transportes que duran menos de 60 horas se aplican también a los transportes cortos (< 30 horas), anteriormente sujetos a condiciones más suaves. límites.
La temperatura de la superficie también debe medirse mediante un termómetro de sonda, calibrado según la norma ISO 13485, que se pegará en la carne en 5 puntos separados aproximadamente 5 cm, a una profundidad de entre 0,5 y 1 cm. Un gran paso adelante para la estandarización de los controles.
7) Productos pesqueros congelados, tiempos de procesamiento.
Procesamiento de productos pesqueros congelados. que por motivos tecnológicos deban realizarse a temperaturas superiores a -18°C (es decir, porcionado, rebanado, decapitado, batido, desvelado, etc.) deberán realizarse en un plazo máximo de 96 horas desde su retirada de la cadena de congelación.
8) Leche de búfala, huevos
las autoridades sanitarias las autoridades competentes pueden aceptar garantías diferentes en comparación con la prueba de la fosfatasa alcalina, ya que ésta es inadecuada para verificar la pasteurización de la leche de búfala (así como la leche separada en diferentes fracciones antes de ser pasteurizada).
"Cualquier aplicación intencional de olores extraños a huevos no debe tener como objetivo ocultar un olor preexistente".
Darío Dongo, Sarah Lanzilli, María Ada Marzano
Note
(1) Reglamento Delegado (UE) 2024/1141 de la Comisión, de 14 de diciembre de 2023, por el que se modifican los anexos II y III del Reglamento (CE) n.º 853/2004 en lo que respecta a los requisitos de higiene específicos para determinadas carnes, productos de la pesca, productos lácteos y huevos. https://tinyurl.com/5xeuydd5
(2) Panel de Peligros Biológicos de la EFSA (BIOHAZ). Konstantinos Koutsoumanis, Ana Allende, Avelino Alvarez-Ordóñez, Sara Bover-Cid, Marianne Chemaly, Alessandra De Cesare, Lieve Herman, Friederike Hilbert, Roland Lindqvist, Maarten Nauta, Luisa Peixe, Giuseppe Ru, Marion Simmons, Panagiotis Skandamis, Elisabetta Suffredini, Bojan Blagojevic, Inge Van Damme, Michaela Hempen, Winy Messens, Declan Bolton. Seguridad microbiológica de la carne envejecida. Revista EFSA, Volumen 21, Número 1, e07745. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2023.7745
(3) Marta Strinati. Micotoxinas, entrevista con Carlo Brera, experto de ISS. REGALO (Gran Comercio Alimenticio Italiano). 31.5.19
(4) Silvia Bonardi. Intoxicación por carne vacuna y STEC. REGALO (Gran Comercio Alimenticio Italiano). 21.8.24
(5) Darío Dongo, Andrea Adelmo Della Penna. Salmonella, nuevas técnicas de análisis de cepas resistentes a los antibióticos. REGALO (Gran Comercio Alimenticio Italiano). 20.7.21
(6) Silvia Bonardi. Staphylococcus aureus y la seguridad alimentaria. REGALO (Gran Comercio Alimenticio Italiano). 9.7.24
(7) Darío Dongo. Listeria, un peligroso patógeno fuera de control. REGALO (Gran Comercio Alimenticio Italiano). 19.8.23
(8) Marta Strinati. Salmonella y Campylobacter cada vez más resistentes a los antibióticos. REGALO (Gran Comercio Alimenticio Italiano). 9.4.21
(9) La estabilización dura unos días y precede a la comercialización de la carne. Véase Reg. (CE) nº 853/04, anexo III, sección I, capítulo VII, punto 1
(10) Hasta tres animales de la especie bovina distintos del bisonte, tres equinos, seis porcinos, nueve ovinos o caprinos
(11) Marca de identificación, responde el abogado Darío Dongo. TARIFA (Requisitos de Alimentos y Agricultura). 9.9.19
Dario Dongo, abogado y periodista, PhD en derecho alimentario internacional, fundador de WIISE (FARE - GIFT - Food Times) y Égalité.
El gerente veterinario ASL CITTA 'di TORINO, especialista en Inspección de alimentos de origen animal, experto en derecho alimentario, ha publicado en revistas internacionales y se ocupa, entre otras cosas, de la entrega de alimentos y la higiene de la restauración colectiva.
Médico veterinario especialista en inspección de alimentos de origen animal y doctor investigador en nutrición animal y seguridad alimentaria.
