Covid-19, seguridad alimentaria, salud de los trabajadores y poblaciones. Directrices provisionales de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) y quien (Organización Mundial de la Salud), publicado el 7.4.20, indican los criterios a seguir a nivel global. El ABC a seguir.
Covid-19 y actividades humanas, un cambio de paradigma
La pandemia del covid-19 requiere un cambio de paradigma. Ante un virus altamente transmisible aún carente de vacunas y terapias farmacológicas efectivas, es fundamental reorganizar las actividades humanas, con el propósito expreso de mitigar los riesgos de contagio. En una perspectiva que inevitablemente gira hacia el medio y largo plazo.
La cadena agroalimentaria y sus sectores funcionales (pe maquinaria, industrias químicas y de semillas, medicamentos veterinarios, materiales de embalaje, logística, laboratorios de análisis y profesionales) se implican en primera línea en la gestión de las actividades esenciales. Y es tarea de todos, para las fases de su respectiva competencia, garantizar la seguridad alimentaria. Así como el de plantas, piensos, materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos.
Inocuidad de los alimentos y salud de los trabajadores, directrices de la FAO y la OMS
FAO y OMS publicado el 7.4.20, una directriz provisional dirigida a los operadores de la cadena alimentaria. 'COVID-19 y seguridad alimentaria: orientación para empresas alimentarias'. (1) Este documento sigue las recomendaciones anteriores de Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura sobre la necesidad de garantizar la continuidad del abastecimiento a las poblaciones indispensable para garantizar una alimentación variada y equilibrada. (2)
Finalidad de las directrices es hacer un balance de la 'medidas adicionales'que deben aplicar los operadores para garantizar la integridad de la cadena agroalimentaria y la seguridad de los productos. Teniendo en cuenta los elementos de riesgo que tenemos a su vez ya resaltado. Necesitando ayuda
Riesgos de transmisión y medidas a tomar
La transmisión del nuevo coronavirus tiene lugar principalmente a través del contacto interpersonal directo, a través de gotitas respiratorias. Secreciones respiratorias que pueden propagarse a un par de metros de la persona infectada.
▶ ️ Distancias de seguridad entre personas.
▶️ Usando mascherina, batas y guantes desechables (o sujetos a desinfección antes de reutilizar).
▶ ️ Lavado frecuente de manos.
▶️ Higiene respiratoria. 'Cubrirse la boca/nariz al toser/estornudar, desechar inmediatamente y de forma adecuada los pañuelos usados para secar la boca/nariz/los ojos".
La persistencia en las superficies A su vez, el SARS-CoV2 se demostró con las pruebas de laboratorio adecuadas. El virus puede mantener la viabilidad hasta 24 horas en cartón, 72 horas - 3 días (!) - en plástico y acero inoxidable. (3)
▶ ️ Higienización de superficies, herramientas de trabajo y objetos (incluyendo teléfonos inteligentes y otros dispositivos).
▶ ️ Limpieza/desinfección frecuente de los 'puntos de contacto' (por ejemplo, manijas, llaves, paneles de botones, mangos de cuchillos, etc..).
▶️ Retiro físico de todos los equipos y herramientas no indispensables para la producción.
SARS-CoV-2 también puede transmitirse por vía fecal-oral, como ya se ha comprobado. (4) Y también podría transmitirse vía aerosol, vía núcleos de gotitas, a distancias aún mayores (5,6).
▶️ Saneamiento frecuente de baños, baños exclusivos para el público y visitantes.
▶️ Ventilación de los locales, higienización frecuente de aquellos sin luces de aire (por ejemplo, ascensores).
▶️ Desinfección periódica de filtros de aire acondicionado.
Medidas específicas para la higiene de los alimentos y MOCA
Organizaciones que operan en la cadena agroalimentaria también deben aplicar medidas de higiene reforzadas para evitar el riesgo de contaminación de los alimentos y MOCA (Materiales y Objetos en Contacto con Alimentos).
▶️ No tocarse la boca, nariz y ojos antes de lavarse las manos, o al manipular alimentos.
▶ ️ Lavado / desinfección frecuente de herramientas y objetos en contacto con alimentos (por ejemplo, cucharones, pinzas y soportes para condimentos u otros alimentos sueltos también presentes en los departamentos de delicatessen, delicatessen y panadería) etc..).
¿Cómo prevenir la propagación de COVID-19 dentro del negocio de alimentos?
Formación e información claro y efectivo sobre las medidas antes indicadas.
▶ ️ Todos los trabajadores que trabajan en la empresa alimentaria (manipuladores directos e indirectos de alimentos pero también limpiadores, trabajadores de mantenimiento, repartidores, inspectores, empleados y cualquier otra persona que, incluso ocasionalmente, pueda entrar en contacto con matrices alimentarias o superficies en contacto con alimentos, o en ningún caso tiene acceso a las zonas donde se manipulan alimentos) deberá ser informado sobre:
- Medidas higiénicas ser respetado con absoluto rigor,
- síntomas (respiratorias y gastrointestinales, ver 4) que conllevan el deber de comunicación y prohibición de acceso al lugar de trabajo. (7)
Síntomas y riesgo de contagio
Incluso sujetos asintomáticos y los positivos presintomáticos por COVID-19 pueden contagiar a otras personas y su entorno (8,9). Por lo tanto, es imperativo recurrir de inmediato a las pruebas adecuadas en caso de sospecha. No solo los que están infectados no pueden trabajar, sino que cualquier persona que no se encuentre bien, con síntomas relacionados con los de Covid-19, debe abandonar inmediatamente el lugar de trabajo para alertar al médico competente.
Todos los operadores de la cadena de suministro deberá establecer procedimientos específicos para el manejo de casos de síntomas y enfermedades del personal.
Distanciamiento social en el lugar de trabajo
Distanciamiento social también debe fomentarse en el ámbito laboral con las medidas más adecuadas. A partir de un análisis de los riesgos del incumplimiento de las distancias de seguridad interpersonales, teniendo en cuenta lugares, tiempos y condiciones de trabajo.
▶️ Espacie y desplace las estaciones de trabajo para que nunca tenga un trabajador frente a otro.
▶️ Indicar las rutas que debe seguir el personal dentro del local, también con señales visuales en el piso, para evitar cruces/aglomeraciones y facilitar las operaciones de limpieza y sanitización.
▶️ Limite de antemano el número de personas que pueden estar presentes al mismo tiempo en un área de trabajo (organizando las actividades individuales en pequeños grupos, cuando sea posible, para reducir la interacción humana).
Los lugares de refrigerio y descanso deben ser objeto de una atención similar. Los comedores internos deben garantizar solo los servicios esenciales y permitir mantener, incluso a través de turnos, la distancia física de al menos 1 metro (preferiblemente 2) entre personas. Con recordatorios visuales, si es necesario verbales, para la correcta higiene de manos y el respeto de las distancias.
Distribución, establecimientos públicos, locales y espacios abiertos al público y/o a terceros
Todas las organizaciones donde exista una interacción física con el público y/o sujetos externos (proveedores y clientes, profesionales y otros visitantes, incluidos los trabajadores de mantenimiento y limpieza y los transportistas), deberán integrar las medidas de autocontrol de la siguiente manera.
A) Precauciones básicas:
▶️ Señales de obligación de mantener las distancias de seguridad interpersonales (no menos de 1 metro, en Italia).
▶️ Limitar el acceso y la presencia en el interior del local, para evitar posibles aglomeraciones.
▶ ️ Promocionaruso de mascarillas, guantes y desinfectantes para manos.
B) Otras medidas, a considerar caso por caso:
▶️ Medir la temperatura corporal de las personas que ingresan.
▶️ Aplicar señalización, en suelos y en los lugares más frecuentados, para fomentar el cumplimiento de las distancias de seguridad interpersonal.
▶️ Definir caminos obligatorios y, en su caso, separar los locales, también mediante obstáculos removibles, para delimitar las áreas (y superficies) expuestas a riesgos de contaminación.
▶️ Instalar barreras (ej. plexiglás frente a cajas y mostradores, puertas controladas), para proteger al personal.
▶️ Fomentar los pagos (incluso a través de descuentos, aunque sean simbólicos) sin efectivo (sin efectivo). (10)
▶ ️ Fomentar la sanitización con una frecuencia predeterminada de las manijas de los carritos, canastas, equipos de exhibición (mostradores refrigerados, congeladores, estantes) y otras superficies destinadas a contacto físico múltiple (por ejemplo, torniquetes, caja de placa para registro de asistencia, botones de ascensores, cajas y mostradores).
▶️ Asesorar a los consumidores sobre la conveniencia de una correcta higiene en la manipulación de los alimentos tras la compra (lavado de manos y del propio alimento, en su caso).
Logistica
La logística se trata de una fase extremadamente crítica -tanto en el ámbito del transporte entre operadores como en el de entrega a domicilio de alimentos- ante los riesgos de transmisión de la COVID-19 por contacto directo o a través de superficies. Estos riesgos, nunca (o muy raramente) considerados hasta ahora en el sector agroalimentario, deben por tanto ser analizados y mitigados mediante la introducción de medidas específicas.
▶️ Proteger los alimentos (mediante envases individuales o envases externos, según corresponda, en la medida de lo posible).
▶️ No permita que los conductores bajen de sus vehículos, a menos que sea imprescindible. No deje los vehículos desatendidos durante la entrega. Siempre que sea posible, evite el contacto directo con el consumidor en caso de entrega de comida (entrega en puerta, pago remoto al hacer el pedido).
▶ ️ Informar a los transportistas del debido respeto, también por su parte, de las medidas de higiene mencionadas en la introducción (ver arriba, párrafo Riesgos de transmisión y medidas a tomar). Distancias de seguridad, lavado de manos y uso de mascarillas ante todo, antes de que se entregue la comida.
▶️ Los envases y embalajes, (incluidas las bolsas rígidas de jinete) debe desinfectarse regularmente en caso de reutilización
Contundencia de las normas y controles públicos
Las reglas descrito anteriormente puede parecer genérico al principio. No es tan. Los principios generales (y no genéricos) expresados en los lineamientos en cuestión expresan de hecho las condiciones obligatorias que cada operador debe garantizar dentro de su propia organización (y las actividades realizadas para ella también externamente). Aplicar el principio de responsabilidad integrada en la cadena de suministro (Reglamento CE 178/02, artículo 17), según el cual cada operador debe implementar de forma plena y efectiva los criterios generales establecidos para la seguridad alimentaria. Además de la normativa para garantizar la salud y seguridad de los trabajadores.
Los criterios generales por tanto, deben adaptarse a las condiciones específicas de la organización (procesos y productos y/o servicios, infraestructuras y herramientas de trabajo, formación y procedimientos, personal y sujetos externos implicados). Y las autoridades de control, o los sujetos específicamente delegados, deberán verificar la idoneidad de los recursos utilizados con respecto a los objetivos fijados. Aplicar advertencias (es decir, recetas), sanciones y otras medidas (incluidas las de suspensión de actividades y licencias) cuando corresponda.
Buenas prácticas de higiene y HACCP hoy más que nunca revelan su esencia crucial. No burocracia abstracta sino prevención concreta.
Controles públicos oficiales de las cadenas de alimentos y piensos, reg. UE 2020/466
Algunos Estados miembros han tratado de proporcionar las primeras pautas sobre cómo gestionar los riesgos emergentes de seguridad alimentaria y salud para los trabajadores vinculados a la emergencia de Covid-19. En este sentido, cabe destacar la excelente trabajo de dirección realizado en Italia por la ULSS N. 7 Pedemontana Company, en Veneto.
Estados miembros también comunicaron a la Comisión, como resultado de las restricciones a la circulación de personas, su incapacidad para emplear personal adecuado para los controles oficiales y otras actividades previstas en el reg. UE 2017/625 (Reglamento de Controles Oficiales, OCR). Por lo tanto, la Comisión Europea ha adoptado, para necesidades imperativas urgentes y debidamente justificadas (de conformidad con el reglamento de la UE 2017/625, artículo 141, párrafos 1 y 3), un reglamento de ejecución de aplicación inmediata.
Reglamento (UE) 2020/466, como se vio, introdujo algunas medidas derogatorias del Reglamento sobre controles oficiales. Medidas temporales - del 31.3 al 1.6.20, sujetas a prórrogas, (no previstas pero previsibles) - 'y coordinar'. Con el beneficio de la duda, no se tienen noticias de ninguna autoridad preparada para atender emergencias como la que se vive, ni en los 27 Estados miembros ni en Bruselas.
El objetivo es contener los riesgos para la salud generalizados en las áreas que entran dentro del ámbito de aplicación del Reglamento (UE) 2017/625. Seguridad de alimentos y piensos, salud y bienestar de animales y plantas, esquemas de calidad en el sector agroalimentario (orgánico, indicaciones geográficas), información para consumidores y operadores en las cadenas de suministro. Al introducir una serie de exenciones, 'excepcionalmente', a la OCR.
Los 'medidas temporales necesarias' que las autoridades de los Estados miembros pueden adoptar para garantizar los niveles de salud pública y apoyar el funcionamiento del mercado interior, en caso de encontrarse en estado de contingencia/urgencia o necesidad, se concretan en las posibilidades de:
- delegar algunas actividades de control oficial y otros a expertos no incluidos en las filas de las autoridades competentes para realizar actividades de control oficial, bajo determinadas condiciones, (12)
- confiar el análisis, pruebas o diagnósticos en laboratorios distintos a los oficiales, si los laboratorios oficiales no están permitidos,
- utilizar las herramientas disponibles comunicación remota para realizar los métodos y técnicas de control oficial establecidos en OCR (Reg. UE 2017/625, artículo 14),
- certificar y atestiguar "en una copia electrónica'procesado y transmitido en HUELLAS (Sistema Experto y de Control Comercial), siempre que se garantice que el original 'se emitirá tan pronto como sea técnicamente factible".
En el caso de adopción de una o varias de las medidas excepcionales descritas anteriormente, los Estados miembros deberán, en cualquier caso, notificar a la Comisión y a los demás Estados miembros.
Darío Dongo, Amaranta Traversa, Claudio Biglia, Alfonso Piscopo
Nota
(1)FAO (2020). COVID-19 y seguridad alimentaria: orientación para empresas alimentarias. Orientación provisional. 7.4.20, https://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/331705/WHO-2019-nCoV-Food_Safety-2020.1-eng.pdf
(2)FAO (2020). Mantener una dieta saludable durante la pandemia de COVID-19, https://doi.org/10.4060/ca8380en
(3) van Doremalen N, Bushmaker T, Morris DH et al. Estabilidad de aerosoles y superficies del SARS-CoV-2 en comparación con el SARS-CoV-1. N Engl J Med. 2020 de marzo de 17. doi: 10.1056 / NEJMc2004973
(4) Gu J, Han B, Wang J. COVID-19: Manifestaciones gastrointestinales y posible transmisión fecal-oral. Gastroenterología. 2020;. doi: 10.1053 / j.gastro.2020.02.054
(5) Wang Zhou. El manual de prevención del coronavirus: 101 consejos basados en la ciencia que podrían salvarle la vida. 2020; ISBN13: 9781510762411
(6) Lei H, Li Y, Xiao S, et al. Vías de transmisión de influenza A H1N1, SARS CoV y norovirus en cabina de aire: Análisis comparativos. Indoor Air. 2018;28(3):394–403. doi:10.1111/ina.12445
(7) Protocolo 14.3.20 sobre medidas de contención en el trabajo, ver https://www.greatitalianfoodtrade.it/sicurezza/coronavirus-misure-di-contenimento-negli-ambienti-di-lavoro-protocollo-14-3-20 Ver Decreto Presidencial 327/80, artículo 41, párrafo 2,3
(8) Pan X, Chen D, Xia Y et al. Casos asintomáticos en un conglomerado familiar con infección por SARS-CoV-2. Lancet Infect Dis 2020 doi: 10.1016 / S1473- 3099 (20) 30114-6
(9) Tong ZD, Tang A, Li KF, Li P, Wang HL, Yi J-P, et al. Potencial transmisión presintomática del SARS-CoV-2, Provincia de Zhejiang, China, 2020. Emerg Infect Dis. 2020 doi: 10.3201 / eid2605.200198
(10) Ministerio de Innovación también deberá proponer a los departamentos competentes la desmaterialización de los documentos de transporte y su autenticación sin contacto, para mitigar el riesgo de transmisión del virus por contacto directo entre transportistas y empleados
(11) La seguridad de los trabajadores y las responsabilidades de los empleadores, ver https://www.greatitalianfoodtrade.it/sicurezza/covid-19-sicurezza-dei-lavoratori-e-responsabilità
(12) Las condiciones para la delegación. de controles oficiales y otras actividades son:
-competencia del delegado con respecto a las tareas a realizar,
-la ausencia de conflicto de intereses,
- delegación formal y específica,
-contacto continuo con la autoridad competente,
- cumplimiento estricto de los procedimientos establecidos,
-imparcialidad.
Dario Dongo, abogado y periodista, PhD en derecho alimentario internacional, fundador de WIISE (FARE - GIFT - Food Times) y Égalité.
Médico Veterinario, especialista en la inspección de alimentos de origen animal. Participar en varios proyectos de investigación en seguridad alimentaria y microbiología. Coautor de numerosas monografías sobre seguridad alimentaria y de más de treinta publicaciones científicas.
Médico veterinario, especialista en la inspección de alimentos de origen animal. Desde 1982 es veterinario público, desde 1990 enseña en las Universidades de Turín y Teramo. Autor de más de setenta publicaciones científicas y coautor de diversos textos sobre microbiología, radiocontaminación de alimentos, vigilancia, derecho alimentario y sanitario, comercio en espacios públicos y comunicación en emergencias sanitarias.
Gerente Veterinario de la Autoridad Sanitaria Provincial de Agrigento y miembro del comité científico 'Eurocarni', es autor y coautor de cientos de artículos científicos y no científicos en revistas nacionales e internacionales.
