InicioSeguridadBotulismo en Italia, cuidado con las conservas caseras

Botulismo en Italia, cuidado con las conservas caseras

Una nota reciente del Istituto Superiore di Sanità (ISS) destaca que Italia es el país europeo con el mayor número de casos de botulismo. 342 casos, entre 1986 y el 30.6.19, involucraron a un total de 501 personas. (1) Su forma más conocida es la de origen alimentario, a la que se suman las infantiles y heridas. Se debe prestar atención a las conservas caseras y la miel para bebés.

botulismo alimentario

Contaminación de comida aparte de Clostridium botulinum, agente del botulismo, representa una de las amenazas más graves para la seguridad alimentaria. C. botulinum es una bacteria anaeróbica capaz de producir esporas extremadamente resistentes al calor y toxinas neurotrópicas. Las toxinas botulínicas se inactivan a una temperatura de 80 °C durante al menos 10 minutos, mientras que para las esporas las temperaturas de inactivación son mucho más altas, como veremos.

Entre intoxicaciones alimentarias, el botulismo es sin duda el más peligroso ya que las neurotoxinas son capaces de bloquear la actividad de las neuronas motoras, dando como resultado una parálisis flácida de varios grupos musculares. Los síntomas se desarrollan bastante rápido, ya que las toxinas ya están presentes en el producto alimenticio. Aparecen en promedio 12-36 horas después de la ingestión del alimento contaminado y rara vez pueden durar hasta 15 días. La parálisis tiene una tendencia descendente, con afectación inicial de los músculos oculares y las consiguientes alteraciones visuales (diplopía o visión doble y visión borrosa), seguida de parálisis de los músculos de la deglución y del habla, incoordinación de movimientos, parálisis de miembros superiores e inferiores. . Dependiendo de la dosis de toxina ingerida, los síntomas clínicos pueden variar de muy leves a muy graves. También pueden provocar la muerte de la persona (en alrededor del 5% de los casos), especialmente en pacientes que no están en cuidados intensivos, debido a la parálisis del diafragma y los músculos respiratorios.

Alimentos en riesgo

las esporas de Clostridium botulinum pueden contaminar una amplia gama de productos. Ante todo las plantas, ya que en contacto con la tierra, la tierra y el polvo. La amplia distribución de las esporas hace que puedan ser ingeridas por diferentes animales y, por lo tanto, se encuentran en los intestinos de muchos mamíferos y peces, así como en el fondo del mar y lagos. Las plantas están particularmente expuestas a la contaminación ya que, si se ensucian con tierra y no se lavan cuidadosamente, las esporas de C. botulinum persisten allí durante mucho tiempo.

Algunas conservas caseras - a base de setas, berenjenas, aceitunas, etc.. - están particularmente en riesgo. En la medida en que no se sometan, como es práctica industrial, a temperaturas que garanticen la destrucción de las esporas (121 ° C durante al menos 3 minutos). La posterior adición de aceite crea la anaerobiosis necesaria para el desarrollo del microorganismo, que germina a partir de la espora y produce neurotoxinas. Solo las condiciones de alta acidez (pH por debajo de 4,6) pueden dificultar el desarrollo de clostridium y la producción de toxinas botulínicas.

botulínica, el nombre atribuido a la bacteria, en una inspección más cercana proviene del latín botulus, es decir, salchicha. De hecho, los primeros casos de intoxicación botulínica, a menudo mortales, se notificaron tras el consumo de salchichas de cerdo o morcillas, en las que podía desarrollarse clostridium. Dado que las esporas pueden permanecer en los intestinos de muchos mamíferos, el sacrificio del cerdo puede provocar la contaminación de la carne. Y es precisamente para evitar la germinación de las esporas -y el consiguiente desarrollo de Clostridium botulinum, con la producción de toxinas neurotrópicas- que algunos aditivos con función conservante (nitritos y nitratos de sodio y potasio) se añaden sistemáticamente a diversos productos cárnicos (por ejemplo, salami, jamones cocidos, mortadela, embutido, etc.). (2)

Botulismo infantil y botulismo por heridas

botulismo infantil es particularmente insidioso porque afecta a niños menores de 1 año, particularmente entre los 3 y los 6 meses de edad. A menudo es la causa de muertes súbitas en la cuna de bebés de pocos meses de edad. A diferencia del botulismo alimentario, la enfermedad no se debe a la ingestión de toxinas botulínicas preformadas sino únicamente a la ingestión de las esporas. Uno de los alimentos más peligrosos para los bebés es miel, a veces rico en esporas que, una vez ingeridas, germinan en el intestino del niño y producen neurotoxinas in situ. En los niños mayores de un año -así como en los adultos- la flora bacteriana intestinal, en cambio, impide el desarrollo de formas vegetativas, para que las esporas que puedan ser ingeridas no provoquen daños.

Botulismo por lesiones en cambio, es causada por la penetración de esporas (presentes en la tierra y el polvo) en heridas bastante profundas, generalmente del tipo lacerado-magullado, no debidamente desinfectadas. Las bacterias que procesan las neurotoxinas se originan a partir de la germinación de las esporas, facilitadas en su desarrollo por la falta de oxígeno en las partes profundas del tejido lesionado. El período de incubación puede variar de 4 a 14 días y los síntomas son los mismos que en la forma de alimento. También se han descrito casos de botulismo por heridas en drogodependientes (por falta de higiene en el uso de jeringuillas).

Silvia Bonardi y Darío Dongo

Note

(1) Instituto Nacional de Salud, ISS. (2010). Centrarse en el botulismo alimentario, https://www.iss.it/focus/-/asset_publisher/92GBB5m5b1hB/content/id/4542962

(2) La investigación y el desarrollo, en los últimos años, se han orientado hacia el posible uso de ingredientes vegetales con funciones conservantes. Ver artículos anteriores

- conservantes naturales de la carne, https://www.greatitalianfoodtrade.it/etichette/conservanti-naturali-nelle-carni,

- extractos de plantas con funciones conservantes, cortocircuito en Europa, https://www.greatitalianfoodtrade.it/consum-attori/estratti-vegetali-nelle-carni-cortocircuito-in-europa,

- conservantes naturales en carne, higo chumbo. v https://www.greatitalianfoodtrade.it/tecnologia-alimentare/conservanti-naturali-nelle-carni-il-fico-d-india-studio-università-di-catania

+ publicaciones

Dario Dongo, abogado y periodista, PhD en derecho alimentario internacional, fundador de WIISE (FARE - GIFT - Food Times) y Égalité.

+ publicaciones

Licenciada en Medicina Veterinaria y Especialista en Inspección de Alimentos de Origen Animal y en Salud Pública Veterinaria, es Profesora de Inspección y Control de Alimentos de Origen Animal en la Universidad de Parma. 

Artículos Relacionados

Artículos recientes

Commenti recientes

Traducir »