La garantía de la inocuidad de los alimentos cae en la primaria responsabilidad de operadores de empresas alimentarias (OSA). (1) Deberes, verificaciones y sanciones, elabecedario siguiendo. En la perspectiva, entre otras cosas, de la reforma sobre los controles públicos oficiales.
Seguridad alimentaria y responsabilidad del operador, criterios básicos
El Operador del Sector Alimentario (FBO) debe garantizar el cumplimiento de los alimentos y piensos con los requisitos de seguridad, verificando además que las empresas que controla cumplan con las disposiciones legales relativas a sus actividades en todas las etapas de preparación, procesamiento y distribución. (2)
Todos los alimentos puestos en el mercado -independientemente de su origen o procedencia, calidad y precio- deben ser inocuos y aptos para el consumo humano. Teniendo en cuenta sus condiciones de uso, así como la información que las acompaña.
laetiquetado puede afectar la seguridad de los alimentos, en relación con toda la información obligatoria de importancia para la salud. Comenzando con información específica sobre la presencia de alérgenos, que por lo tanto debe seguir criterios específicos. Así como en relación con fecha de vencimiento, condiciones de almacenamiento y uso, ingredientes sensibles (por ejemplo, cafeína y quinina, ácido glicirricínico, fuentes de fenilalanina, polioles añadidos en cantidades superiores al 10 %, fitoesteroles y estanoles de origen vegetal).
La trazabilidad de alimentos, piensos y MOCA (materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos) se prescribe a todos los operadores de las respectivas cadenas de suministro, de acuerdo con un mecanismo de «cadena» (un paso atrás, un paso adelante). Es decir, cada operador debe poder declarar, a solicitud de las autoridades, de quién recibió qué materiales ya quién entregó qué bienes. Contar con registros adecuados para este fin, obviamente acordes con el tamaño de la actividad y la complejidad de los procesos. (4)
La trazabilidad interna, si bien es útil para optimizar procesos y reducir los costos de cualquier acción correctiva, no está, por el contrario, prescrito para la generalidad de los productos, (5) sino solo en las cadenas de suministro cárnicas. Con reglas detalladas en el sector ganadero vacuno (reg. CE 1760, 1825/00), más matizado en el porcino, aves, huevo-caprino.
La gestión de las crisis de seguridad alimentaria también se encomienda, ante todo, responsabilidad del operador. Que - en casos de noticias o incluso de temor bien fundado de incumplimiento de los requisitos de seguridad de un alimento importado por él, producido, transformado, procesado o distribuido, que ya no está bajo su control inmediato - debe activar con prontitud las acciones correctivas prescritas (retiro comercial, notificación a la autoridad sanitaria competente, información a los consumidores, cualquier retiro público) .
El distribuidor a su vez – incluso cuando no participe en ninguna actividad de manipulación de alimentos (por ejemplo, desempacar, dividir en porciones, preenvuelto), limitando así su labor a la logística y el comercio- deberá proceder a la retirada de los productos en riesgo de seguridad, colaborando con las autoridades y demás operadores implicados en la gestión de la crisis. (6)
Las sanciones administrativas a aplicar las infracciones a las reglas antes mencionadas -salvo que el hecho constituya un delito- son aquellas indicado en decreto legislativo 190/06. La falta de organización de un adecuado sistema de trazabilidad se sanciona con sanción administrativa de 750 € a 4.500 €. La omisión de las acciones correctivas necesarias en situaciones de crisis de seguridad de alimentos y piensos está sujeta a sanciones que van desde 3.000 € a 18.000 €.
El principio de precaución, presentado por Ley Alimentaria General como criterio a seguir en el análisis de riesgo, (7) debe interpretarse según el Tribunal de Casación en el sentido de que 'el productor, para garantizar la seguridad del alimento, tiene la obligación, como operador profesional, de Cumplir con el principio de precaución y adoptar las medidas proporcionadas de acuerdo con las características del producto y su destino para el consumo humano'. (8)
En consecuencia, la OSA no puede limitarse a confiar en las declaraciones y/o certificaciones ofrecidas por sus proveedores para evaluar la seguridad de los productos, que él mismo debe garantizar bajo su propia responsabilidad. Ejercer el autocontrol -GMP y HACCP- con un nivel de diligencia, prudencia y pericia basado en la mejor ciencia y experiencia aplicable en su sector de actuación en ese momento histórico.
Por otro lado, también en materia de información al consumidor -sin perjuicio de la responsabilidad primaria del titular o gestor de la marca bajo la que se comercializa el producto- el reglamento de la UE núm. 1169/2011 establece la responsabilidad compartida del distribuidor que comercializa productos de los que puede presumir el incumplimiento de la normativa vigente. (9)
Seguridad alimentaria y responsabilidad del operador, la Paquete de higiene
Normas generales y específicas para la vigilancia de la inocuidad de los alimentos se proporcionan en el cd. Paquete de higiene. En lo que respecta específicamente a la normativa CE n. 852/04 (llamada Higiene 1, principios generales sobre seguridad alimentaria) y 853/04 (Higiene 2, normas detalladas sobre productos de origen animal). (10)
el registro CE 852/04 se aplica a todas las etapas de la producción, procesamiento y distribución de alimentos, según el antiguo adagio de la granja a la mesa e del establo a la mesa (de la granja a la mesa, del establo a la mesa). Incluidas la producción agrícola primaria y la caza, (11) con la única exclusión de las actividades destinadas al consumo doméstico o al suministro directo de pequeñas cantidades de productos primarios al consumidor final oa los minoristas locales. (12)
Los requisitos de higiene relacionados con la producción primaria y las operaciones conexas (por ejemplo, operaciones de transporte y almacenamiento), a las medidas de control de cualquier contaminación y a la salud y el bienestar de los animales y las plantas».que tienen relevancia para la salud humana' se indican en el Anexo I, parte A.
Es así disciplinado limpieza de plantas, equipos y animales, salud y capacitación del personal, uso de aditivos, medicamentos veterinarios, productos fitosanitarios y biocidas. Además de llevar los registros donde se indiquen todas las medidas adoptadas para el control de los peligros -en relación con la naturaleza y tamaño de la empresa- y la puesta a disposición de toda la información relevante a las autoridades competentes y operadores receptores de los productos.
Todas las etapas posteriores a la producción primaria están a su vez sujetos a los requisitos de higiene establecidos en AAnexo II, que prevé estructuras destinadas a alimentos, locales y equipos, residuos, abastecimiento de agua, higiene y formación del personal, envases y embalajes.
Autocontrol, en las etapas posteriores a la producción primaria, debe incluir la aplicación de buenas prácticas de procesamiento (BPM, Buenas prácticas de fabricación), ambos procedimientos basados en los principios del sistema HACCP, Análisis de Riesgo y Puntos Críticos de Control. (13) Un sistema probado internacionalmente desde hace más de tres décadas, cuya función es precisamente identificar, controlar y mitigar los riesgos sobre la seguridad alimentaria, a partir de un análisis concreto de cada fase de los procesos.
El sistema HACCP - en torno al cual gira el Paquete de Higiene - se centra en 7 puntos principales:
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identificación de cualquier peligro (CP, Puntos críticos) que deben prevenirse, eliminarse o reducirse a niveles aceptables,
- identificación de puntos críticos de control (PCC, Puntos críticos de control) en las fases en las que la verificación sea imprescindible para prevenir, eliminar o reducir el riesgo identificado a niveles aceptables,
- definir, en los puntos críticos de control, los límites críticos para la aceptabilidad del material, con el fin de prevenir, eliminar o reducir los riesgos,
- elaborar y aplicar procedimientos efectivos de vigilancia en los puntos críticos de control,
- prever las acciones correctivas a tomar en caso de que la vigilancia revele la falta de consideración de un punto crítico,
- establecer los procedimientos, que se aplicarán regularmente, para verificar el funcionamiento efectivo de las medidas anteriores,
- preparar documentos y registros adecuados a la naturaleza y tamaño de la empresa.
operadores deberán conservar y mostrar a las autoridades (sanitarias) que lo soliciten la documentación que acredite la efectiva aplicación y actualización de los procedimientos adecuados a los fines, así como acordes con la realidad operativa.
Medidas de flexibilidad a favor de las microempresas fueron destacados en una comunicación específica de la Comisión Europea en 2017. Con el objetivo de fomentar la aplicación efectiva de buenas prácticas de higiene, en línea con manuales elaborado por los gremios, como unidad básica para garantizar la seguridad.
Hipótesis excepcionales de derogación con los requisitos establecidos en los anexos del reg. CE 852/04, siempre que no se comprometa la consecución de los objetivos de higiene alimentaria, se prevén a favor deuso ininterrumpido de métodos tradicionales». (14)
I productos de origen animal luego están sujetos a requisitos adicionales, contenidos en la regulación EC no. 853/04, a partir de la obligación de reconocimiento (o autorización) de las plantas, previa inspección por parte de la autoridad sanitaria, que también es competente para emitir el sello sanitario y la marca de identificación.
Sanciones penales y administrativas por incumplimiento de las disposiciones anteriores, previstas en el decreto legislativo 193/2007, alcanzan cuantías considerables y no excluyen la competencia de delitos previstos por otras normas (código penal, ley 283/62).
Aplicación consistente de planes de autocontrol adecuados además -en la jurisprudencia de legitimidad- se ha utilizado a menudo para excluir la responsabilidad penal de los operadores por la venta de alimentos nocivos para la salud humana ha excluido la responsabilidad penal del operador, cuando se han elaborado planes de autocontrol adecuados y el órgano judicial no había ilustrado oportunamente las razones por las que, a pesar de ello, se podían integrar perfiles de culpabilidad. (15)
Responsabilidad de los operadores y controles públicos oficiales, reg. UE 2017/625
El reglamento de la UE 2017/625 - 'sobre controles oficiales y otras actividades oficiales llevadas a cabo para garantizar la aplicación de la legislación sobre alimentos y piensos, normas sobre sanidad y bienestar animal, sanidad vegetal y productos fitosanitarios (...)'- se aplicará principalmente a partir del 14.12.18. (16) Derogando así el anterior reg. CE 882/04.
El nuevo reglamento sobre controles públicos oficiales tiene como objetivo establecer un marco armonizado a nivel de la UE sobre la organización de los controles oficiales a lo largo de la cadena alimentaria, racionalizando y simplificando las normas que ya existían. Ampliando, entre otras cosas, la definición de 'control oficial' y su alcance, no más limitado a la seguridad alimentaria pero extendido a otras áreas, como las relacionadas con la calidad del producto.
El campo de aplicación de hecho, incluye la liberación deliberada en el medio ambiente de OGM, las medidas de protección contra organismos nocivos para las plantas, los requisitos para la comercialización y el uso de productos fitosanitarios, la producción orgánica y el etiquetado de los productos relacionados, las indicaciones geográficas protegidas (por ejemplo, DOP e IGP), la acreditación de certificados oficiales, los controles oficiales de los productos que entran en la Unión Europea y las prácticas fraudulentas o engañosas en la elaboración y etiquetado de vinos DOP e IGP.
Le responsabilidad de los operadores están mejor definidos en lo que se refiere a específico obligaciones de cooperación con las autoridades competentes. donde, en en particular, el FBO está obligado, a pedido de las autoridades, a proporcionar datos relacionados con la empresa, enumerar las actividades específicas realizadas y los locales bajo su control, otorgar acceso a todos los equipos, medios de transporte, espacios, datos de sistemas tratamiento de noticias sobre animales, mercancías, documentos y otra información, así como cooperar con los operadores y prestarles asistencia (Reglamento UE 2017/625, art. 15).
En caso de incumplimiento de la legislación vigente en todas las áreas mencionadas anteriormente, (17) la autoridad competente deberá asegurarse de que el operador subsane las situaciones y tomará todas las medidas necesarias para determinar el origen y el alcance del incumplimiento y establecer la responsabilidad de los operadores involucrados, quienes deberán subsanarlo y evitar que se repita.
Las autoridades competentes a continuación, enviarán al FBO pertinente o a su representante una notificación por escrito de la decisión sobre las medidas a tomar e información sobre el derecho a apelar contra tales decisiones. Todos los gastos incurridos en relación con las acciones tomadas después de la verificación de un incumplimiento están expresamente a cargo de los operadores responsables.
La definicion de peligro - y, en consecuencia, la de riesgo, también se amplía considerablemente con respecto a lo dispuesto en el reglamento CE núm. 178/2002. Va a incluir todo agente o condición de un alimento o pienso capaz de causar un efecto nocivo no solo en la salud humana, sino también sobre la sanidad animal o vegetal, el bienestar animal o el medio ambiente.
Cumplimiento de las normas sobre bienestar animal y sanidad vegetal por lo tanto, a efectos de la inocuidad de los alimentos, pero también prestando especial atención a garantizar que:
- en la cría de animales, los tratamientos son humanitarios y no causan dolor y sufrimiento innecesarios a los animales,
- en el sector vegetal se protege la sanidad de los cultivos, los espacios verdes públicos y privados y los bosques, salvaguardando la biodiversidad y el medio ambiente. (18)
Un cambio de paradigma que también señala para los operadores, que contratan la responsabilidad de verificar el cumplimiento de la empresa con la legislación vigente, con miras a proteger no solo la salud humana, sino también la de los animales, las plantas y el medio ambiente. La FBO se eleva así al papel de garante, en el contexto de la producción de alimentos, de la salud de todo el ciclo biológico. (19)
La frecuencia de los controles físicos., en consecuencia, se define y actualiza sobre la base de unenfoque de proporcionalidad del riesgo', eso significa según el nivel de riesgo que tenga identifica en relación con los siguientes factores: animales y bienes, todas las actividades bajo el control de los operadores, la ubicación de las actividades, el uso de productos, procesos o sustancias que pueden afectar la seguridad de los alimentos o piensos, la salud y el bienestar de los animales, sanidad vegetal, OGM y productos fitosanitarios, posible impacto negativo en el medio ambiente, posible engaño a los consumidores. También teniendo en cuenta la precedentes de los operadores (que deberán ser conservados por las autoridades competentes en registros especiales). (20)
Responsabilidad de los operadores, resumen final
Las principales obligaciones de los operadores en términos de seguridad alimentaria, se pueden resumir de la siguiente manera.
- Conformidad del producto alimentos a los requisitos de seguridad (Reglamento UE 2017/625, artículo 3.1.23)
- Obligaciones en todas las fases de los procesos productivos:
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registro CE 178/2002, artículo 17 (responsabilidad de la cadena de suministro integrada)
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registro CE 852/04 (generalidad de productos), reg. CE 853/04 (productos de origen animal), reg. UE 2017/625 (salud humana, animal y vegetal, bienestar animal y protección del medio ambiente),
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trazabilidad (Reglamento CE 178/02, art. 18),
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principio de precaución (Reglamento CE 178/02, art. 7),
- Acciones correctivas en caso de crisis de seguridad de alimentos y piensos:
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retirada comercial inmediata, notificación a la autoridad sanitaria, información al consumidor cuando los productos ya hayan llegado al comercio minorista, retirada pública cuando cualquier otra medida no sea suficiente para garantizar un alto nivel de seguridad alimentaria (EC Reg. 178/02, art. 19 -20),
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cooperación con el control oficial y los demás operadores involucrados (reglamento UE 2017/625, artículo 15, reglamento CE 178/02, artículo 19),
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Obligaciones de presentación del producto alimenticio (EC reg. 178/02, art. 16, EU reg. 1169/2011).
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Darío Dongo y Giulia Torre
Nota:
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Ver reg. HAY 178/02, artículo 3.3
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vrregulación CE no. 178/2002,artículoi 14, 15 y 17
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Ver reg. HAY 178/02, arte. 16, ejemeg. UE 1169/11 (Reglamento de Información Alimentaria)
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Ver rregulación CE no. 178/2002, artículo 18. Por la definición de trazabilidad ver el anterior Artículo 3.15
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V. Directrices a efectos de la trazabilidad de alimentos y piensos con fines de salud pública, aEstoy de acuerdo Regiones-Estado y Provincias Autónomas de Trento y Bolzano 28.7.05, http://www.gazzettaufficiale.it/atto/serie_generale/caricaDettaglioAtto/originario;jsessionid=t5hTst00ke3mmmz1KMg5ZA__.ntc-as5-guri2a?atto.dataPubblicazioneGazzetta=2005-12-19&atto.codiceRedazionale=05A11176&elenco30giorni=false
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Ver reg. CE 178/02, art. 19
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El principio de precaución está indicado en el reglamento CE núm. 178/2002 al artículo 7. El anterior artículo 6 enmarca este principio en el contexto de la gestión de riesgos
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Ver Tribunal de Casación, Sentencia Saclà nº 15824/2014
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Ver reg. UE 1169/11, art. 8 (responsabilidad). Con especial atención a su párrafo 3
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Recordamos el reg. CE 854/04 (llamada Higiene 3, controles públicos oficiales sobre productos de origen animal) y reg. EC 882/04 (primer reglamento sobre controles públicos oficiales), como parte del llamado Paquete de Higiene (Reglamento EC 852/04 y siguientes), ambos derogados por el posterior reg. UE 2017/625 de 2017
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Se entiende por producción primaria - de conformidad con el reg. CE 178/02, art. 3.17 - 'todas las etapas de la producción, crianza o cultivo de productos primarios, incluida la recolección, el ordeño y la producción de ganado antes del sacrificio, así como la caza, la pesca y la recolección de productos silvestres».
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Ver reg. CE 852/04 (llamada Higiene 1), artículo 1. 2
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Ver reg. CE 852/04, artículo 5
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La posibilidad de conceder las exenciones en cuestión fue prevista por el reg. CE 852/04, artículo 13 (provisiones finales). La Mi.PAAF mantiene una lista de 'Productos Agroalimentarios Tradicionales' (PAT), actualizado en marzo de 2018 el https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/398. Sin embargo, cabe señalar que en relación con casi todas las PAT, no se solicitaron excepciones en materia de higiene y salud.
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Véase, por ejemplo, Cass. Lápiz. 9.10.02 norte. 33630, 6.2.13 n. 5859 y 4.4.17 n. 37436
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Título III del reg. La EU 2017/625, relativa a los laboratorios de referencia, ya es aplicable desde el 28.4.18. En su lugar, se aplicarán algunas normas relativas a la protección contra plagas de las plantas (métodos de muestreo y análisis, ensayo y diagnóstico, designación de laboratorios oficiales) a partir del 29.4.22.
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Ver reg. UE 2017/625, art. 138
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Consulte el reglamento de la UE n. 2017/625
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Ver reg. UE 2017/625, considerandos 7 y 8
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Ver reg. UE 2017/625, art. 9
Dario Dongo, abogado y periodista, PhD en derecho alimentario internacional, fundador de WIISE (FARE - GIFT - Food Times) y Égalité.
Licenciada en derecho, máster en Derecho Alimentario Europeo, se ocupa de la legislación agroalimentaria, veterinaria y agraria. Estudiante de doctorado en la Escuela del Sistema Agroalimentario AGRISYSTEM, Universidad Católica del Sagrado Corazón, con una tesis sobre nuevos alimentos.
