El pez olvidado, #poverimabuoni, obtiene la máxima puntuación del Istituto Superiore di Sanità (ISS) en un estudio que examina sus valores nutricionales y la seguridad alimentaria. (1)
El consumo de pescado azul -y en particular de aquellas especies menos conocidas pero igualmente válidas- es, por tanto, una excelente oportunidad para aportar nutrientes y micronutrientes muy preciados para la salud.
El proyecto de investigación de la UE SEAFOODTOMORROW, en el que participa ISS, ha permitido así desarrollar alimentos listo para comer con perfiles nutricionales y organolépticos apreciables, a partir de especies de peces infrautilizadas.
Peces, nutrición humana y salud.
Pescados, crustáceos y moluscos son fuentes de proteínas de alto valor biológico, ácidos grasos omega 3 marino (EPA + DHA) y micronutrientes esenciales (vitaminas y minerales). (2) Sin embargo, la despoblación de los recursos pesqueros requiere una mayor atención a la sostenibilidad de los suministros. Y elacuicultura, hoy mejor que la pesca, está demostrando ser capaz de garantizar una adecuada respuesta a la demanda global. (3)
Al menos dos porciones Se recomiendan pescados semanales para garantizar que todos tengan una cobertura mínima de las necesidades de ácidos grasos Omega 3, vitamina D y oligoelementos como el selenio y el yodo (en especies marinas). Se recomiendan consumos más frecuentes, 3-4 porciones por semana, para reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular en adultos, así como en mujeres embarazadas para promover un mejor desarrollo cerebral del feto. (4)
¿Pescado y metales pesados? Los beneficios superan los riesgos
La presencia de metales pesados. (p. ej., metilmercurio) en el pescado es posible, en relación con los niveles de contaminación de las cuencas hidrográficas -ligadas a la concentración de industrias cerca de las costas- y con la duración de la exposición ambiental, que es mayor en los peces más grandes y longevos.
El análisis de riesgo-beneficio sin embargo, indica que los beneficios para la salud asociados con el consumo de productos pesqueros superan ampliamente las posibles contraindicaciones asociadas con la presencia de metales pesados. cuyo contenido en pescado esté en todo caso sujeto a límites legales y controles oficiales. (5)
#SEAFOODTOMORROW, el proyecto de investigación europeo
el proyecto de investigacion El europeo SEAFOODTOMORROW, dentro del programa Horizonte 2020, tiene el doble objetivo de:
- promover la acuicultura sostenible, centrado en especies de peces de valor nutricional particular,
- desarrollar procesos de transformación innovadores, encaminada a crear alimentos de alta calidad sensorial y nutricional incluso a partir de pescados desatendidos. (6)
investigación europea en este ámbito, así como en el de las microalgas (ProFuture), pretende garantizar una mayor disponibilidad de proteínas de alta calidad de fuentes sostenibles.
Pescado descuidado, #poverimabuoni. Caracterización nutricional
Tres especies infrautilizadas ('peces olvidados') -bacaladilla, faneca marrón y lenguado- se han utilizado, junto con la carpa y los mejillones azules, para fabricar productos semiindustriales listo para comer apetecible, sabroso, seguro, nutritivo y accesible. Con respecto a los niños (8-10 años), mujeres embarazadas (20-40 años) y ancianos (> 60 años), así como las necesidades nutricionales y de consumo (por ejemplo, masticabilidad, ausencia de espinas) (7)
Todas las especies mostró importantes valores de oligoelementos, entre ellos el selenio, especialmente en el faneca, y el yodo, así como el hierro, el cobre y el zinc. La biodisponibilidad del yodo resultó muy satisfactoria, 98%, como prueba de la excelente calidad nutricional de estos alimentos.
Análisis toxicológico
Mercurio se encontró presente, en forma de metilmercurio, en todas las especies analizadas. Sobre todo en el puchero moreno (Trisopterus luscus, también conocido como bacalao pardo o bacalao francés) que se alimenta del fondo marino. Se encontró que el cadmio, el níquel y el plomo eran muy bajos, 1-2 grados más altos en los mejillones. En cualquier caso, las concentraciones estaban por debajo de los límites de tolerancia, con la excepción de los mejillones que, por lo tanto, deben ser consumidos con precaución por personas sensibles (por ejemplo, personas con riesgo de anemia de células falciformes).
La relación selenio/mercurio es un parámetro útil para identificar la capacidad de detoxificación del metilmercurio presente en el pescado. De hecho, el selenio es capaz de unirse al mercurio y convertirlo en una forma que no está biodisponible para el cuerpo. (8) Solo el puchero y el lenguado no encontraron valores significativos en la relación selenio/mercurio, por el contrario bien identificados en las demás especies.
pensión alimenticia listo para comer
Alimentos listo para comer elaborados a partir de las especies de pescado y moluscos indicados, incluyen diferentes formatos y recetas. Con la adición, en algunos casos, de verduras y/o cereales. Los contenidos de calcio, hierro, cobre y zinc fueron significativos, el contenido de selenio se redujo pero permaneció apreciable. Los metales pesados (cadmio, plomo y níquel, arsénico en alimentos obtenidos de mejillones) son, en cambio, residuales en bajas concentraciones.
Todos los alimentos, administrado en porciones de 250 g, demostró ser capaz de cubrir los requerimientos nutricionales para los grupos de edad considerados. Se ha prestado especial atención a las proteínas y los ácidos grasos Omega 3, el yodo y otros minerales, las vitaminas D y E. Esto confirma el gran potencial de las especies de pescado investigadas, incluso en preparaciones alimenticias innovadoras y fáciles de comer.
Conclusiones provisionales
Numerosas especies de peces no utilizados merecen, por tanto, consideración en las actividades pesqueras -sin caer en la explotación sólo de las especies más comerciales- pero también en la acuicultura, habida cuenta de sus propiedades nutritivas y de los escasos aportes de contaminantes.
El uso de estas materias primas en la producción de alimentos listo para comer merece igual consideración. En particular, cuando nos dirigimos a grupos de población más sensibles y exigentes, que necesitan mayores suministros de nutrientes esenciales y, al mismo tiempo, alimentos seguros, asequibles y fáciles de comer.
Dario Dongo y Andrea Adelmo Della Penna
En la portada una imagen de SEAFOODTOMORROW
Nota
(1) Ferraris et al. Francesca Ferraris, Francesca Iacoponi, Andrea Raggi, Francesca Baldi, Murielle Fretigny, Alberto Mantovani, Francesco Cubadda. Elementos esenciales y tóxicos en especies de pescados y mariscos sostenibles e infrautilizadas y productos semiindustriales derivados listos para el consumo. Toxicología alimentaria y química (2021), https://doi.org/10.1016/j.fct.2021.112331
(2) Bogard et al. (2019) ¿Será el pescado parte de futuras dietas saludables y sostenibles? Planeta Lanceta. Sanar. 3: e159 – e160, https://doi.org/10.1016/S2542-5196(19)30018-X
(3) Loredana Spagnardi, Dario Dongo y Alessandra Mei. #pobrezabuoni. Ahorro y salud en el pescado azul. REGALO (Gran comercio de comida italiana). 14.5.20, https://www.greatitalianfoodtrade.it/consum-attori/poverimabuoni-risparmio-e-salute-nel-pesce-azzurro
(4) Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, NDA Panel (2014). Opinión sobre los beneficios para la salud del consumo de mariscos (pescado y mariscos) en relación con los riesgos para la salud asociados con la exposición al metilmercurio. Revista EFSA 12 (7): 3761, https://doi.org/10.2903/j.efsa.2014.3761
(5) Thomsen et al. (2021). Evaluación de riesgo-beneficio para la salud humana de pescados y mariscos: una revisión de alcance. crítico Rev. Food Sci. Nutr., https://doi.org/10.1080/10408398.2021.1915240
(6) MARISCOS MAÑANA. https://seafoodtomorrow.eu/
(7) Manceau et al. (2021). Desmetilación de metilmercurio en aves, peces y lombrices de tierra. Reinar. Sci. Tecnología. 55 (3): 1527-1534, https://doi.org/10.1021/acs.est.0c04948
(8) Yamashita et al. (2013). La selenoneína, un nuevo compuesto que contiene selenio, interviene en los mecanismos de desintoxicación contra la acumulación y toxicidad de metilmercurio en embriones de pez cebra. Mar. Biotecnología. 15: 559-570, https://doi.org/10.1007/s10126-013-9508-1
Dario Dongo, abogado y periodista, PhD en derecho alimentario internacional, fundador de WIISE (FARE - GIFT - Food Times) y Égalité.
Graduado en Tecnologías y Biotecnologías de los Alimentos, titulado tecnólogo de los alimentos, sigue el área de investigación y desarrollo. Con especial atención a los proyectos de investigación europeos (en Horizonte 2020, PRIMA) donde participa la división FARE de WIISE Srl, una empresa benéfica.
 in uno studio che ne esamina i valori nutrizionali e la sicurezza alimentare.){kind=link}