IniciosaludLeche de camella, un aporte de probióticos aliados de la salud

Leche de camella, un aporte de probióticos aliados de la salud

Un estudio científico publicado recientemente ha permitido identificar algunas cepas de bacterias lácticas probióticas en la leche de camella, de apreciable valor para la salud de los consumidores. (1)

Leche de camella, trad-innovación

leche de camello es una súper de gran interés, desde un punto de vista nutricional pero también por la capacidad de contribuir al correcto funcionamiento del sistema inmunitario y al reducción de factores de riesgo de algunas patologías graves (por ejemplo, diabetes). Además de ser un excelente sustituto de la leche materna. En consideración a esto, entre otras cosas, se lanzó el proyecto de investigación Camel Milk, en el programa de asociación europ-Mediterranean FIRST, en el que tenemos el honor de participar. (2)

El estudio en consideración, realizado en India, permitió aislar y seleccionar tres cepas de BAL (Bacterias de ácido láctico) especies Lactococcus lactis, Enterococcus lactis e Lactobacillus plantarum, los cuales han sido ensayados para evaluar sus propiedades prebióticas y aptitud tecnológica para la elaboración de productos fermentados. El aislamiento lo llevaron a cabo las razas indígenas tradicionales (Mewari, Bikaneri, Kachchi y Jaisalmeri), cuyos nombres derivan de las regiones de origen.

Caracterización de las muestras

Análisis de las muestras de leche han confirmado las excelentes características de este súper. Los resultados, en pocas palabras.

- Gordo: se componen principalmente de ácidos grasos poliinsaturados (PUFA).

- Proteínas: ausencia de β-lactoglobulina (proteína de suero alergénica), que favorece la reposición de la leche materna, elevada presencia de α-lactoalbúmina y β-caseína, útiles para la transformación de la leche y, sobre todo, de inmunoglobulinas útiles para mejorar el sistema inmunitario sistema y reducción de reacciones alérgicas.

- Vitaminas: rico en vitamina C, que facilita la disminución del pH en el tracto gastrointestinal y la absorción de nutrientes.

- Minerales: rica en Calcio, Hierro y Zinc. Este último también está involucrado en el buen funcionamiento del sistema inmunológico.

Las especies de BAL aislados han sido identificados primero por género y luego por especie. Su presencia es generalmente muy abundante también en la leche de vaca y cabra y la distribución en la población parece estar ligada al medio ambiente (tanto el trabajo como la estancia de los animales), la alimentación y las prácticas de elaboración de la leche. (3)

Propiedades funcionales de los probióticos

Las principales características Se analizaron los requerimientos en probióticos, para su óptimo funcionamiento, en las cepas de LAB aisladas. En concreto, se midieron los siguientes:

- tolerancia a ambientes ácidos: como la del estómago. Todos mostraron un buen crecimiento a pH 3, pero el E. lactis e L. plantarum también lograron tolerar valores de pH 2, un excelente requisito para los probióticos; (4)

- tolerancia e hidrólisis de sales biliares: importante, porque de lo contrario se adhieren a las membranas lipídicas de los probióticos, lo que lleva a su ruptura y muerte de los probióticos (5). E. lactis e L. plantarum resistieron concentraciones de hasta 0.3% y fueron capaces de hidrolizar estas sales, mostrando una capacidad para reducir la acumulación de colesterol;

- actividad antimicrobiana y antitumoral: todas las cepas han demostrado la capacidad de producir sustancias con acción antimicrobiana (bacteriocinas y ácidos orgánicos), específicas contra el crecimiento de bacterias patógenas y que también pueden utilizarse como conservantes de alimentos. La acción antitumoral está ligada a la capacidad de adherirse y persistir sobre el epitelio intestinal, gracias a lo cual puede competir e impedir la adhesión de líneas celulares tumorales como Caco-2 o diversos enteropatógenos;

- seguridad de los probióticos: se evaluó a través de la actividad hemolítica de los glóbulos rojos y la producción de aminas biogénicas. Se encontró que todas las cepas estaban libres de estas actividades y, por lo tanto, eran seguras.

Estos resultados permitió identificar como seguras las cepas de BAL de las tres especies analizadas y convertirlas en candidatas aptas para ser utilizadas como probióticos y como cultivos motor de arranque para la producción de alimentos, para lo cual fue necesario evaluar la aptitud tecnológica.

Propiedades tecnológicas de las LAB

Se han preparado cuajadas probiótico, evaluado por sus atributos organolépticos (por ejemplo, color, apariencia, textura, sabor, olor) y comparado con un control. Los productos obtenidos con las cepas de L. lactis L. plantarum han mejorado desde este punto de vista, gracias a la producción de compuestos aromáticos y ácidos orgánicos que han contribuido a la caracterización de los productos fermentados obtenidos.

Durante el proceso, todas las cepas mostraron una buena aptitud tecnológica, especialmente en lo que respecta a la reducción de la sinéresis (pérdida de suero). Junto con la caracterización organoléptica, también se han mostrado válidos como cultivos motor de arranque para la producción de excelentes leches fermentadas, caracterizadas por peculiares y originales características sensoriales, favorablemente aceptables por los consumidores.

Conclusiones provisionales

leche de camello y algunas cepas específicas de tres especies de BAL han demostrado ser excelentes probióticos, que también pueden ser utilizados en la producción de alimentos procesados ​​que tienen importantes características sensoriales e incluso probióticas, útiles para la nutrición humana y, probablemente, también para los lactantes. De esta forma, es posible impulsar el mercado de este tipo de productos y garantizar una mejor alimentación y subsistencia económica en los países más necesitados y nuevas oportunidades en nuestros mercados.

Estos resultados apoyar el proyecto Camel Milk, que ya casi llega a su segundo año de funcionamiento junto con el Día Mundial de la Leche, que se celebra el 1 de junio. Proyecto en el que WIISE Srl, con su división FARE, está trabajando simultáneamente con el proyecto ProFuture para promover la producción de alimentos buenos, seguros, de alto impacto nutricional y saludable disponibles para todos.

Dario Dongo y Andrea Adelmo Della Penna

Nota:

(1) Sharma et al. (2021) Identificación y potencial probiótico de las bacterias del ácido láctico de la leche de camella. Revista Saudita de Ciencias Biológicas 28: 1622-1632, https://doi.org/10.1016/j.sjbs.2020.11.062

(2) Darío Dongo. Leche de camello, superalimento. Proyecto de investigación Mediterráneo. REGALO (Gran comercio de comida italiana) 02.06.2019, https://www.greatitalianfoodtrade.it/progresso/camel-milk-superfood-progetto-di-ricerca-mediterranea

(3) Tormo et al. (2015). Caracterización fenotípica y genotípica de bacterias del ácido láctico aisladas de leche cruda de cabra y efecto de las prácticas agrícolas sobre las especies dominantes de bacterias del ácido láctico. Int. J. Food Microbiol. 210: 9–15, https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2015.02.002

(4) Das et al. (2016). Caracterización probiótica in vitro de Lactobacillus casei aislado de muestras marinas. LWT - Food Sci. Technol. 73: 383–390, https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.06.029

(5) Choi et al. (2015). Efectos reductores del colesterol de una supuesta cepa probiótica L. plantarum aislada del kimchi. LWT - Food Sci. Technol. 62: 210-217, https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.01.019

+ publicaciones

Dario Dongo, abogado y periodista, PhD en derecho alimentario internacional, fundador de WIISE (FARE - GIFT - Food Times) y Égalité.

+ publicaciones

Graduado en Tecnologías y Biotecnologías de los Alimentos, titulado tecnólogo de los alimentos, sigue el área de investigación y desarrollo. Con especial atención a los proyectos de investigación europeos (en Horizonte 2020, PRIMA) donde participa la división FARE de WIISE Srl, una empresa benéfica.

Artículos Relacionados

Artículos recientes

Commenti recientes

Traducir »