La Bresaola della Valtellina IGP se produce únicamente a partir de partes enteras de carne magra y seleccionada. Es una de las carnes procesadas con menor contenido de grasa (sólo 2,6 gramos por 100 de producto) y de mayor contenido proteico (36 gramos por 100). La zona de producción tradicional de Bresaola della Valtellina comprende todo el territorio de la provincia de Sondrio. Se prepara con el muslo del vacuno cuyo corte más apreciado es la denominada punta de la cadera.
Después de espolvorear con sal, pimienta molida y aromas naturales, la carne se seca inicialmente en tanques de acero inoxidable. Los trozos de bresaola se masajean a mano, periódicamente, para favorecer la absorción de las especias y el secado gradual y homogéneo. Después del lavado y embolsado, las bresaolas se trasladan a celdas especiales, a temperatura y humedad controladas, para una maduración que dura entre dos y cuatro meses.
Bresaola della Valtellina se puede conservar durante largos periodos manteniendo su suavidad, su sabor sabroso y delicado al mismo tiempo. Se debe servir fino, con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, quizás sobre una cama de rúcula, junto con lascas de Parmigiano Reggiano. En Italia también se usa mucho para rellenar sándwiches y wraps.
