IniciosaludSTEC en quesos, análisis en profundidad

STEC en quesos, análisis en profundidad

STECShiga-productor de toxinas Escherichia coli. El retiro reciente de un lote de scamorza en rodajas ofrece la oportunidad de aprender más sobre esta bacteria. (1)

las jambas de E. coli capaz de producir toxinas Shiga se encuentran entre las bacterias transmitidas por los alimentos más peligrosas. Ya que son capaces de provocar formas clínicas especialmente graves y en ocasiones letales, especialmente en consumidores de mayor riesgo (niños y ancianos).

STEC, la bacteria y sus consecuencias en la salud del consumidor 

La Escherichia coli STEC son capaces de adherirse firmemente a las células del epitelio intestinal y producir potentes toxinas, las llamadas toxinas similar a Shiga, precisamente. Los cuales ingresan a la circulación y llevan a cabo su acción sobre células diana alejadas del tracto intestinal. A saber, las células endoteliales que recubren los vasos de los glomérulos renales y los pequeños vasos sanguíneos del colon. 

Infecciones por STEC por lo tanto, se caracterizan por episodios de diarrea, a veces complicados por sangrado intestinal (colitis hemorrágica). Y en los casos más graves, por insuficiencia renal aguda ligada a disfunción de los glomérulos renales. La insuficiencia real se ve agravada por la anemia hemolítica concomitante y la deficiencia de plaquetas, que concurren a delinear el cuadro grave del llamado Síndrome Hemolítico-Urémico (SUH). 

SUH y colitis hemorrágica pueden tener un desenlace letal, o en todo caso provocar patologías graves como la insuficiencia renal crónica, con la posible necesidad de tratamiento de diálisis y la utilización de un trasplante renal. La gravedad de la enfermedad lleva a las autoridades encargadas de la protección de la salud pública a la máxima severidad en los casos de alimentos contaminados por STEC. 

STEC, lácteos y carnes

Varias especies animales - los rumiantesyo, en particular - casa E. coli Productores de toxina Shiga en el intestino sin presentar ningún síntoma de enfermedad. Los animales en este caso se comportan como 'portadores asintomáticos'. Y su leche, o su carne, pueden entrar en la cadena alimentaria si no se someten a análisis específicos. 

Quesos, cuando están sujetos a retiro, son más peligrosos, ya que son alimentos que no se someten a un tratamiento térmico antes de su consumo (food 'Listo para comer'). Los tratamientos térmicos por encima de los 70 °C -como la pasteurización o la ebullición de la leche y la cocción completa de la carne- son eficaces a la inversa para destruir las jambas de E. coli productores de toxinas Shiga.

Contaminación por STECde un queso puede por lo tanto derivar de la materia prima (leche), pero también puede ocurrir aguas abajo del proceso de producción. Es el caso de la contaminación 'post-proceso', que puede producirse a pesar de los siguientes procedimientos de control higiénico (control de proveedores, pasteurización de la leche, higiene del proceso productivo), por tanto a pesar de su aparente adecuación.

La contaminación 'post-proceso', en particular, se puede atribuir a la colonización de equipos - en la fase industrial o de distribución (por ejemplo, máquinas de porcionado o envasado) - por jambas microbianas capaces de formar películas microbianas duras, comúnmente llamadas "biopelículas", donde las bacterias son producidas por la acción de los desinfectantes utilizados en las prácticas de saneamiento. De hecho, la capacidad de formar biopelículas es inherente a varias bacterias, incluidas E. coli productores de toxinas Shiga.

STEC, responsabilidades de los operadores y acciones correctivas a tomar 

El operador de empresa alimentaria (OSA)es el principal responsable de poner en el mercado alimentos que no presenten un riesgo para la salud del consumidor. (2) La responsabilidad de los operadores aguas abajo de la cadena de suministro contribuye a esta responsabilidad, y en particular del distribuidor.

La implementación de medidas de higiene. (GMP, GHP) y la capilaridad de los controles analíticos en planta y en la distribución -incluyendo la identificación de eventuales nichos colonizados por bacterias productoras de biofilm- se confirman como fundamentales para reducir el riesgo microbiológico de la seguridad alimentaria.

Alimentos contaminados con STEC- según lo prescrito por elLey Alimentaria General'- debe ser calificado como un riesgo grave para la salud pública y, por lo tanto, sujeto a las medidas correctoras más drásticas. (3) En aplicación de las normas europeas vigentes, no existen límites microbianos tolerables y la mera presencia de STEC es suficiente, incluso a niveles mínimos, para activar la alerta en todos los lotes de productos potencialmente implicados.

Silvia Bonardi y Darío Dongo

Note

(1) Retiro de la Compañía Agrícola F.lli Ponti, producto de queso de 2,5 kg, lote de producción no. 06-28.8.18, motivo de reporte de presencia de E.Coli STEC. Aviso 3.10.18, en la página web del Ministerio de Salud

(2) Para obtener más información sobre el tema, consulte nuestro libro electrónico gratuito 'Inocuidad de los alimentos, normas obligatorias y normas voluntarias', en https://www.greatitalianfoodtrade.it/libri/sicurezza-alimentare-regole-cogenti-e-norme-volontarie-il-nuovo-libro-di-dario-dongo. Para actualizaciones sobre la evolución de la norma internacional de referencia, ISO 22000: 2018, consulte el artículo https://www.greatitalianfoodtrade.it/certificazioni/iso-22000-2018-lo-standard-aggiornato-per-la-sicurezza-alimentare

(3) Véase el registro. CE 178/02, artículos 14 y 19. Entre las acciones correctoras a tomar, cuando el producto en riesgo ya ha alcanzado el nivel de distribución al consumidor escualquier otra medida es inadecuada para garantizar la salud pública', es necesario proceder con el retiro público

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Licenciada en Medicina Veterinaria y Especialista en Inspección de Alimentos de Origen Animal y en Salud Pública Veterinaria, es Profesora de Inspección y Control de Alimentos de Origen Animal en la Universidad de Parma. 

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Dario Dongo, abogado y periodista, PhD en derecho alimentario internacional, fundador de WIISE (FARE - GIFT - Food Times) y Égalité.

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