Salmonella es el patógeno que encabeza la lista de alertas europeas sobre alimentos y piensos. Esto es lo que se desprende del informe anual 2017 del sistema RASFF, Sistema de alerta rápida sobre alimentos y piensos. (1) Un estudio en profundidad, el ABC.
Salmonella, no uno sino 2600 patógenos
Salmonella, es una enterobacteriaceae extraordinariamente extendida, responsable tanto de brotes como de casos aislados de infecciones gastrointestinales, tanto en humanos como en animales. Su tratamiento es complejo, ya que más de 2600 serovariantes de Salmonella, (Salmonella Typhimurium, enteritidis, Para niños, etc..) son conocidos. También existen numerosas especies animales capaces de infectarse y transmitir el microorganismo a los humanos.
los aplausos, o fiebre tifoidea, una grave enfermedad característica de las zonas poco higiénicas, pertenece a su vez a las salmonelas exclusivamente 'humanas' (Tifo e Paratifus A). Las cuales, a diferencia de las zoonosis, se transmiten exclusivamente entre humanos.
Gastroenteritis febril por Salmonella, en cambio, es una enfermedad zoonótica, ya que los microorganismos colonizan el tracto intestinal de una amplia variedad de animales:
- mascotas (perros, gatos y pequeños roedores, por ejemplo, hámsteres),
- ganado (pollos, pavos, cerdos, bovinos y otros),
- mamíferos y aves salvajes,
- animales de sangre fría (como tortugas y serpientes).
transmisión al hombre por tanto, puede producirse tanto por contacto directo con los animales del tanque (que eliminan el microorganismo con las heces), como por contacto indirecto. Es decir, al ingerir alimentos contaminados con Salmonella,.
Salmonelosis, la enfermedad
La salmonelosis, una gastroenteritis, se considera una enfermedad 'autolimitada'. Ya que sus síntomas (fiebre, náuseas, vómitos, diarrea) pueden desaparecer incluso sin tratamiento terapéutico. Sin embargo, en niños muy pequeños, ancianos y personas inmunodeprimidas, la salmonelosis puede adoptar un curso sistémico más grave.
Aspectos clínicos variables, de moderados a severos, también afectan el número de casos reportados de la enfermedad. La salmonelosis, a pesar de haber representado la segunda zoonosis notificada en Europa durante años, está muy subestimada. Precisamente por la frecuente aparición de casos que no requieren hospitalización del paciente.
Salmonella, en qué alimentos se puede encontrar
El microorganismo patógeno, a través de la excreción fecal de los animales, puede contaminar:
- la carne, durante el proceso de sacrificio,
- leche, durante el ordeño,
- frutas y hortalizas, debido a las prácticas de fertirrigación adoptadas en la agricultura. O por el uso de agua no potable en las fases de lavado,
- óvulos, si el ovario está infectado a nivel ovárico. (2)
Los alimentos más frecuentemente contaminados incluyen la carne de ave (pollo y pavo), seguida de la carne de cerdo. Un elemento de riesgo lo representa, en este contexto, el uso de carne de cerdo como ingrediente en productos destinados al consumo sin cocción previa (p. salchichas y salami ligeramente condimentado), donde Salmonella, fácilmente puede permanecer viable.
Los huevos pueden representar un peligro sólo si se comen crudos o si se utilizan sin cocción previa para hacer salsas (p. ej., mayonesa), cremas (p. ej., zabaglione) u otras preparaciones (p. ej., tartar). (3) La permanencia de los preparados a temperatura ambiente favorece también la multiplicación de Salmonella,, que en el huevo crudo generalmente está presente en un bajo número de células.
Las especias a su vez pueden causar toxinas Salmonella,. En todos los casos en que, en los países de origen, se sequen en el suelo o de otra manera se expongan a una posible contaminación de origen animal y ambiental. La resistencia de la bacteria a la desecación, incluso por largos períodos, favorece entonces su permanencia.
Salmonella, cómo inactivar la bacteria
La temperatura de 70°C siempre es necesaria para asegurar la inactivación completa de la bacteria patógena. Por lo tanto, el riesgo puede mitigarse, siempre que:
1 - asegurarse de que los alimentos estén bien cocidos, incluso en sus partes más internas. La cocción, por tanto, debe realizarse con cuidado y requiere especial escrúpulo en algunos de sus métodos, como la barbacoa, que no siempre garantizan el objetivo indicado.
2 - mantenga todos los utensilios separados (por ejemplo, tablas de cortar, cuchillos y tenedores, platos, etc..) utilizado en la cocina para manipular los productos antes de cocinarlos. El uso de estos utensilios para alimentos destinados a la mesa (por ejemplo, para diseccionar, conservar o servir los mismos platos cocinados, u otros alimentos destinados al consumo crudo, como las verduras) puede dar lugar a su contaminación.
La infección tóxica por otra parte no es automatico De hecho, se produce cuando el Salmonella, multiplicarse y alcanzar una dosis infecciosa bastante alta (cercana o superior a un millón de células). Solo los niños, los ancianos y otros grupos de riesgo pueden contraer la enfermedad con una dosis infecciosa más baja.
Y el alto número de bacterias. necesaria para desencadenar la salmonelosis se alcanza tras una multiplicación activa de los Salmonella,. Esto ocurre cuando el alimento contaminado no se almacena a temperatura de refrigeración (0 - 4 °C), sino a temperatura ambiente durante varias horas.
La cadena de frío por lo tanto dificulta el desarrollo de bacterias, cuyo intervalo de crecimiento se encuentra entre 5,2°C y 46°C. La congelación no es adecuada para inactivar el patógeno, que puede permanecer viable y crecer si los alimentos se descongelado y conservado a temperaturas superiores a 4°C.
Desinfectantes comunes (por ejemplo, hipoclorito de sodio) utilizados para la higiene de los productos alimenticios son adecuados para inactivar la bacteria. Así como la cocción, al menos a 70°C, y la pasteurización de la leche a 72°C.
Salmonelosis, laabecedario para reducir los riesgos
El ABC para reducir el riesgo contraer - o hacer que otros contraigan - salmonelosis transmitida por los alimentos, a seguir:
A) Higiene de las herramientas utilizadas en la cocina y la higiene de manos después de manipular los productos de riesgo (especialmente carne y huevos). Con el propósito expreso de prevenir la contaminación cruzada entre productos contaminados con Salmonella, y productos no contaminados,
B) Lavado y desinfección de plantas,
C) Cocinar completo (> 70°C) de productos en riesgo,
D) Conservación productos listos para el consumo a temperatura de refrigeración (0-4°C). (5)
también es una buena idea no dar a los niños y los más vulnerables (6) productos crudos (huevos, leche, carnes, embutidos y salami fresco, mariscos) que puedan contener microorganismos patógenos viables.
Silvia Bonardi y Darío Dongo
Note
(1) Cf. https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/rasff_annual_report_2017.pdf
(2) Esto ocurre en el caso de S. enteriditis. En este caso, se ponen huevos cuya yema, que es el óvulo del ovario, está contaminada con salmonella.
(3) Precisamente para mitigar los riesgos de contaminación de los productos derivados de la salmonela, la mayoría de los explotadores de empresas alimentarias utilizan ovoproductos pasteurizados en lugar de huevos frescos para la preparación de cremas y salsas
(4) No hace falta decir que la leche cruda se hierve antes de su consumo
(5) El mantenimiento riguroso de la cadena de frío también es fundamental para evitar la multiplicación de Listeria, como ya hemos destacado en https://www.greatitalianfoodtrade.it/salute/listeria-e-listeriosi-un-approfondimento
(6) YOPI (Joven, Viejo, Embarazado, Inmunocomprometido)
Licenciada en Medicina Veterinaria y Especialista en Inspección de Alimentos de Origen Animal y en Salud Pública Veterinaria, es Profesora de Inspección y Control de Alimentos de Origen Animal en la Universidad de Parma.
Dario Dongo, abogado y periodista, PhD en derecho alimentario internacional, fundador de WIISE (FARE - GIFT - Food Times) y Égalité.
