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Listeria y listeriosis, un estudio en profundidad

Listeria y listeriosis, problemas relativamente raros pero no desdeñables para la seguridad alimentaria y la salud pública. Un estudio en profundidad a seguir.

 Listeriosis, una enfermedad rara pero temible

Listeria monocytogenes, según la Organización Mundial de la Salud (OMS/ OMS, 2015), es un patógeno con transmisión exclusiva por alimentos. (1) La listeriosis en la UE tiene una incidencia muy baja, actualmente cercana a 0,5 casos por cada 100.000 habitantes. En comparación, la campilobacteriosis y la salmonelosis en la UE tienen incidencias mucho más altas, respectivamente de 246.000 94.500 y 100.000 2017 casos por XNUMX XNUMX habitantes (EFSA y ECDC, XNUMX). Desafortunadamente, sin embargo, la listeriosis es una de las enfermedades transmitidas por alimentos más temibles, debido a su alta mortalidad.

listeriosis - a diferencia de otras enfermedades derivadas de los alimentos (enfermedad transmitida por alimentos) - rara vez escapa al diagnóstico clínico, especialmente en casos invasivos. En 2016 en la UE, la tasa de hospitalización alcanzó el 97,7%, la mortalidad el 16,2% (EFSA, 2017). Desafortunadamente, la mayoría de las infecciones (16-27%) ocurren en mujeres embarazadas, con repercusiones incluso graves en la gestación. L. monocytogenes de hecho, es una de las causas más comunes de meningitis en los recién nacidos (Ronald et al., 2011). (2)

Listeriosis, cómo se manifiesta

La listeriosis puede manifestarse como la gastroenteritis febril aguda. En sujetos sanos, esto resulta de la ingestión de alimentos donde L. monocytogenes ha alcanzado valores muy altos (más de un millón de bacterias por gramo). Un nivel de contaminación que es raro en los alimentos que acaban de salir al mercado y más bien tiende a ocurrir después de un almacenamiento prolongado (aunque a la temperatura correcta, dentro de los 4 ° C).

Listeriosis invasiva o sistémica tiene un curso mucho más severo. Afecta típicamente a niños en edad preescolar, ancianos e individuos inmunocomprometidos debido a enfermedades concomitantes o terapias inmunosupresoras (Goulet et al., 2012). Se caracteriza por septicemias, meningitis y meningoencefalitis, que ocurren después de una larga incubación (hasta 90 días).

en mujeres embarazadas, la listeriosis no aparece inicialmente con toda su gravedad, sino que se manifiesta como gastroenteritis o síndrome gripal. Sin embargo, cualquier transmisión transplacentaria puede causar consecuencias muy graves para el feto. Mortalidad, nacimientos prematuros, nacimientos de recién nacidos con meningitis o septicemia (Gianfranceschi et al., 2017).

Listeria, alimentos de riesgo

Alimentos listos para comer, los llamados RTE (Listo para comer comidas), son los que corren mayor riesgo. También porque no requieren tratamientos -como cocción o calentamiento- que puedan llegar a eliminar la bacteria.

El riesgo de Listeria se da sobre todo sobre alimentos listos para el consumo con una vida útil prolongada (> 15 días), sujetos a la cadena de frío y condiciones que faciliten el crecimiento de la bacteria. En los casos de productos con alta actividad de agua y/o pH cercano a la neutralidad, tales como quesos tiernos, quesos azules, productos de pescado ahumado.

La capacidad del patógeno multiplicarse durante el almacenamiento a temperatura de refrigeración (+ 4 °C) significa que un bajo número de bacterias en la fase inicial puede alcanzar un valor numérico alto, en el caso de un almacenamiento prolongado, como para causar infección en el consumidor.

Listeriosis, cómo prevenir riesgos

Los consumidores pueden ser sugeridos prevención de riesgos, gracias a unas sencillas medidas:

• No compre productos 'Listo para comer'(RTE) larga vida útil cerca de la fecha de caducidad (pasaron muchos días a temperaturas permisivas desarrollando L. monocytogenes),

• mantener la cadena de frío con cuidado, manteniendo siempre los alimentos listos para comer en el frigorífico,

• no almacenar productos RTE en el refrigerador durante mucho tiempo, en lugar de consumirlos inmediatamente después de la compra,

• calor Alimentos listos para el consumo como würstel y productos gastronómicos para consumir calientes (por ejemplo, ensaladas de arroz, ensaladas de pasta, preparaciones con carne, pescado o verduras) hasta la emisión de vapor,

• candelabro productos congelados y ultracongelados a temperatura de refrigeración en lugar de a altas temperaturas (por ejemplo, 20 °C), que permitir un desarrollo más rápido de listeria, donde esté presente. Cocine los productos después de descongelarlos,

no administrar al YOPI (Joven, Viejo, Embarazado, Inmunocomprometido) los productos que tradicionalmente presentan el mayor peligro de contaminación y desarrollo de L. monocytogenes. A saber, niños, ancianos, mujeres embarazadas y personas inmunodeprimidas.

Silvia Bonardi y Darío Dongo

Note

(1) Gianfranceschi M, De Medici D, Fiore A, Pontello M, Liguori G, Blasi G, Gattuso A. Listeria monocytogenes. Instituto de Salud ISTISAN Informe 17/34, 2017: 31-36

(2) Afortunadamente, el tratamiento antibiótico oportuno y específico puede contrarrestar la enfermedad. Y, en el caso de mujeres embarazadas, también evitar la transmisión de la infección al embrión o feto. Véase EFSA, Informe resumido de la Unión Europea sobre la resistencia a los antimicrobianos en bacterias zoonóticas e indicadoras de humanos, animales y alimentos en 2015. EFSA Journal 2017a;15(2):4694 212pp

 

Fuentes bibliográficas

Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), Centro Europeo para la Prevención y el Control de Enfermedades (ECDC) (2017) Informe resumido de la Unión Europea sobre tendencias y fuentes de zoonosis, agentes zoonóticos y brotes de origen alimentario en 2016. EFSA Journal 15 (12): 5077 [en línea el 12 de diciembre de 2017]

Goulet V, Hebert M, Hedberg C, Laurent E, Vaillant V, De Valk H, et al. Incidencia de listeriosis y mortalidad relacionada entre grupos en riesgo de contraer listeriosis. Clin Infect Dis 2012; 54: 652-60.

Ronald FL. Sobel JD, Mazaki-Tovi S, Kusanovic JP, Vaisbuch E, Kim SK, Uldbjerg N, Romero R. Listeriosis en el embarazo: una revisión sistemática. revista de medicina perinatal 2011; 39: 227-236.

QUIEN. Estimaciones de la OMS de la carga mundial de enfermedades transmitidas por los alimentos. I. Grupo de referencia de epidemiología de la carga de enfermedades transmitidas por alimentos 2007-2015. Ginebra: Organización Mundial de la Salud; 2015.

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Licenciada en Medicina Veterinaria y Especialista en Inspección de Alimentos de Origen Animal y en Salud Pública Veterinaria, es Profesora de Inspección y Control de Alimentos de Origen Animal en la Universidad de Parma. 

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Dario Dongo, abogado y periodista, PhD en derecho alimentario internacional, fundador de WIISE (FARE - GIFT - Food Times) y Égalité.

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