Las alternativas vegetales a la carne y productos derivados, cd Carne alternativa ('alternativas de carne', o 'análogos de la carne'), grabar un crecimiento sin precedentes en el mercado europeo, gracias también a las considerables inversiones de los gigantes financieros.
Se investigan las cualidades nutricionales de estos productos, teniendo en cuenta las características autóctonas de las plantas -que en algunos casos pueden limitar la disponibilidad de nutrientes- y los procesos de transformación industrial.
Un estudio sueco (Mayer Labba et al., 2022) evaluó la concentración y biodisponibilidad de hierro y zinc en diversos productos alternativos a la carne, disponibles en el mercado local, y el efecto de algunos factores antinutricionales naturalmente presentes. (1)
1) Carne alternativa planta basada
Los productos Carne alternativa se elaboran principalmente a base de proteínas vegetales procesadas (a menudo ultraprocesadas), grasas, sal (a menudo en exceso) y diversos agentes de mejora de alimentos. Con el fin de obtener una consistencia, vida útil y características organolépticas más o menos similares a las de la carne. A veces con aportes nutricionales ad-hoc (por ejemplo, vitamina B12, hierro y zinc, lisina y metionina). (2)
A matrices proteicas de la tradición asiática (por ejemplo, soja y trigo fermentados, de los que se obtienen el queso de soja, tempeh e seitan) junto con las legumbres (incluidos los guisantes, las habas y los altramuces). Investigación e innovación verduras también están orientados hacia micoproteínas y microalgas. incluso cuales alternativas de pescado, producto lácteo e huevos.
2) Mercado
el mercado di Carne alternativa está en pleno auge, con una gama global de productos que se ha quintuplicado en tan solo 4 años, alcanzando unas miles de referencias diferentes donde el cd sonido de carne (es decir, la evocación de preparaciones y cortes de carne y embutidos) dominan la oferta.
Crecimiento ventas anuales totales de la 'análogos de la carne' se estima en un +7.9% para el período 2019-2024, alcanzando un valor de 21,23 millones de dólares a nivel mundial en 2025. Sin embargo, aún está lejos del mercado de la carne y derivados, estimado en 7.300 millones de dólares (Kołodziejczak et al., 2022). (2)
3) carne alternativa, el estudio sueco
investigadores suecos (Mayer Laba et al., 2022) compró 44 referencias de Carne alternativa en dos supermercados de la cadena local, con el fin de analizar valores nutricionales, factores antinutricionales y biodisponibilidad. Además de la conformidad de las declaraciones nutricionales mostradas en la etiqueta.
El ingrediente predominante se encontró que era extracto de proteína de soya (39%), seguido de proteína de guisante (32%), incluyendo tempeh hecho de este último. Otros productos contenían distintas legumbres, como garbanzos, o trigo (solo o mezclado con legumbres), o proteínas innovadoras como las micoproteínas.
4) Valores nutricionales
Los productos comprados en Suecia fueron sometidos a análisis analizados para determinar la calidad nutricional real de los productos y el cumplimiento de algunas declaraciones en la etiqueta.
4.1) Hierro y zinc
Los contenidos de hierro varían entre 0,4 mg/100 g para productos a base de micoproteínas (la categoría con el contenido de hierro más bajo) y 4,6 mg/100 g para productos fortificados a base de soya o trigo. Más allá de las fortificaciones, los productos naturalmente más ricos en hierro son los que contienen proteína de guisante.
El contenido de zinc es viceversa más bajo en productos a base de guisantes (0,8-2,2 mg/100 g). donde el 'análogos de la carne' basado en micoproteínas registran valores altos (4,2–8,7 mg/100 g, igual al 145-186% de la Ingesta Diaria Recomendada, RDI), sin igual en comparación con otras referencias de Carne alternativa.
Hierro y zinc, recuerda, son muy importantes para la modulación del sistema inmunológico y la actividad antioxidante del organismo. El hierro también es necesario para prevenir la anemia (en combinación con las vitaminas C, B9 y B12), mientras que el zinc contribuye al metabolismo óseo, así como al buen funcionamiento de las funciones mentales y del comportamiento. Y es fundamental prevenir su carencia en todos los grupos de edad, especialmente entre los sobre-sesenta y cinco. (65)
4.2) Factores antinutrientes. los fitatos
los fitatos son las sales del ácido fítico, una reserva de fósforo presente en las semillas de muchas plantas y en las semillas de los cereales. Se consideran 'factores antinutricionales' debido a su capacidad para quelar ciertos minerales (incluidos el hierro y el zinc) y la imposibilidad de degradación por parte del sistema digestivo humano.
El impacto de los fitatos sobre la disponibilidad de micronutrientes es tan relevante que la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) ha desarrollado un dedicado base de datos donde se indican las materias primas y los productos elaborados que los contienen, así como las relaciones molares útiles para evaluar la accesibilidad de los minerales en dichos alimentos.(4,5).
El contenido más bajo de fitato se ha encontrado en productos de micoproteínas (< 0,01 g/100 g) y en tempeh (con variaciones relacionadas con los diferentes tiempos y procesos de fermentación). Los productos a base de leguminosas no fermentadas y trigo, en cambio, revelaron altas concentraciones de fitatos.
4.3) Grasas
Concentración y los perfiles de ácidos grasos en la categoría Carne alternativa varía significativamente de un producto a otro. Entre los productos analizados, los basados en micoproteínas revelaron un contenido graso muy bajo (2%).
En algunas referencias las grasas alcanzan los 22 g/100 g, con variedades apreciables de grasas insaturadas (MUFA y PUFA, incluido el Omega 3). Desafortunadamente, también hay fuentes de ácidos grasos saturados de mala calidad nutricional (por ejemplo, coco, palma) y de ácido palmítico.
4.4) Proteínas y aminoácidos
Alimentos examínate a ti mismo en Suecia contienen proteínas en cantidades que oscilan entre 5,5 y 24 g/100 g. Cantidades que contribuyen al requerimiento medio diario en proporciones variables (8-67%, en una dieta de 2.100 kcal).
La digestibilidad efectiva de estas proteínas es un aspecto a considerar con más detenimiento, teniendo en cuenta los aminoácidos esenciales que contienen diferentes matrices vegetales y procesos de producción.
4.5) Fibras dietéticas
fibras totales varían entre 4,4 y 21.5%, con el valor más alto en el hamburguesa di tempeh que también sobresale en fibras solubles (6,1%) e insolubles (15,4%), seguido de otros productos a base de leguminosas.
En términos generales ellos reconocen el efectos benéficos de fibras dietéticas para la salud (por ejemplo, modulación de la microbiota intestinal, reducción del cáncer colorrectal, diabetes y enfermedades cardiovasculares, índice glucémico).
Estudios adicionales sin embargo, deben realizarse sobre algunos factores antinutricionales ligados a las fibras, debido a la capacidad de unir algunos minerales y reducir su absorción en el organismo.
4.6) Venta
la cantidad de sal y otras fuentes de sodio (por ejemplo, glutamato) merecen atención. En los productos examinados en Suecia, osciló entre 0,1 y 1 g/100 g en algunos alimentos con micoproteínas y 2,4 g en alimentos con guisantes.
Algunas referencias, fíjate bien, ellos solos alcanzan el 60% del umbral máximo diario recomendado por la OMS (Organización Mundial de la Salud). Y es fundamental reducir sus suposiciones, para reducir los riesgos de enfermedades graves y cronicas.
4.7) Fenoles
El contenido total de fenoles (expresado en equivalente de ácido gálico, GAE), en el Carne alternativa sueco, varía entre 8.2 y 19.3 GAE/100 g. El proceso de extrusión tiende a reducir el contenido de fenoles, aunque de acuerdo con las condiciones de operación.
los fenoles además, pueden ejercer una acción quelante sobre los minerales, lo que a su vez merece mayor estudio. Por lo tanto, su presencia reducida en los alimentos procesados puede no ser del todo negativa.
5) Información nutricional
I reclamo nutricional encontrados en el estudio sueco son a veces problemáticos, con particular atención a la presencia de hierro. De hecho, todos menos uno de los productos con Fe > 2,1 mg/100 g revelaron una relación molar fitato/hierro > 6, indicada por la EFSA como valor límite para asegurar una biodisponibilidad suficiente del oligoelemento (frente a una distancia óptimo <0,4 – 1), (6)
Los únicos productos a base de micoproteínas se encontró que proporcionaban al menos 2,25 mg/100 g de zinc (cantidad necesaria para el uso de la declaración nutricional relativa). Con una relación molar fitato/zinc inferior a 5. Este valor determina una alta eficiencia de absorción, según EFSA. (7). Sin embargo, queda por verificar el impacto de la rigidez de las células de las micoproteínas en la digestibilidad.
6) Factores antinutricionales, posibles soluciones
Reducir los fitatos es posible, a través de soluciones tecnológicas o biotecnológicas, como el uso de enzimas (fitasas). Las fermentaciones activadas por algunos microorganismos son capaces de reducir tanto los fitatos como otros antinutrientes (por ejemplo, α-galactósidos, causantes de flatulencias). (8)
la innovación puede permitir mejorar los perfiles nutricionales de los productos y sus aportes de micronutrientes y otras sustancias beneficiosas (por ejemplo, polifenoles y flavonoides antioxidantes). Gracias también a los ingredientes funcionales, como microalgas y champiñones.
7) Conclusiones provisionales
El examen de los valores nutricionales. cualquier Carne alternativa analizado en el mercado sueco muestra una alta variabilidad en la composición incluso de una pequeña muestra de productos, que depende de las formulaciones y procesos adoptados.
Las formulaciones, incluso si están 'enriquecidos', no siempre son capaces de proporcionar elementos en una forma que pueda ser asimilada por el cuerpo. Con el riesgo de ilegalidad y engaño de algunos reclamo nutricional y de salud. (9)
los bioprocesos merecen interés, en investigación y desarrollo, teniendo también en cuenta las experiencias centenarias de fermentación (ej. Rhizopus oligosporus, utilizado para producir el tempeh a base de soja).
Dario Dongo y Andrea Adelmo Della Penna
Note
(1) Mayer Labba et al. (2022). Composición nutricional y biodisponibilidad estimada de hierro y zinc de sustitutos de la carne disponibles en el mercado sueco. Nutrientes 14 (19): 3903, https://doi.org/10.3390/nu14193903
(2) Kołodziejczak et al. (2022). Análogos de la carne en la perspectiva de la investigación científica reciente: una revisión. Alimentos Gourmet 11 (1): 105, https://doi.org/10.3390/foods11010105
(3) Darío Dongo, Andrea Adelmo Della Penna. Dieta, sistema inmunológico e infecciones virales. estudio científico italiano. REGALO (Gran Comercio de Alimentos Italianos). 10.3.21
(4) Dahduh et al. (2019). Desarrollo de la base de datos mundial de composición de alimentos para fitato de FAO/INFOODS/IZINCG. Revista de Composición y Análisis de Alimentos 78: 42-48, https://doi.org/10.1016/j.jfca.2019.01.023
(5) FAO/IZiNCG (2018). FAO/INFOODS/IZiNCG Base de datos mundial de composición de alimentos para fitato, versión 1.0 (PhyFoodComp1.0). https://www.fao.org/3/i8542en/I8542EN.pdf
(6) Hurrel y él (2010). Biodisponibilidad del hierro y valores dietéticos de referencia. La revista American Journal of Clinical Nutrition 91(5):1461S-1467S, https://doi.org/10.3945/ajcn.2010.28674F
(7) Panel NDA de la EFSA (2014). Opinión científica sobre los valores dietéticos de referencia para el zinc. EFSA Journal 12 (10): 3844, https://doi.org/10.2903/j.efsa.2014.3844
(8) Bryant (2022). Las alternativas de productos animales de origen vegetal son más saludables y más sostenibles ambientalmente que los productos animales. Alimentos futuros 6: 100174, https://doi.org/10.1016/j.fufo.2022.100174
(9) Solo las micoproteínas y el tempeh han demostrado ser fuentes más disponibles, aunque por sí mismas no son suficientes para garantizar una contribución significativa.
Dario Dongo, abogado y periodista, PhD en derecho alimentario internacional, fundador de WIISE (FARE - GIFT - Food Times) y Égalité.
Graduado en Tecnologías y Biotecnologías de los Alimentos, titulado tecnólogo de los alimentos, sigue el área de investigación y desarrollo. Con especial atención a los proyectos de investigación europeos (en Horizonte 2020, PRIMA) donde participa la división FARE de WIISE Srl, una empresa benéfica.
 ha valutato concentrazione e biodisponibilità di ferro e zinco in diversi prodotti Alt Meat.){kind=link}