IniciosaludAcrilamida, ABC nuevas reglas

Acrilamida, ABC nuevas reglas

El reglamento de la UE 2017/1258 "estableciendo Medidas de atenuación y niveles de referencia para la reducción de la presencia de acrilamida  En la comida', (1) en aplicación de11 de abril de 2018, introduce una amplia gama de prescripciones, en Categorías 10 de alimentos como pan y bollería fina, patatas fritas y no fritas, cereales para el desayuno, café y sucedáneos, alimentos para bebés.

Todos los operadores que produzcan y comercialicen los productos pertenecientes a las categorías antes mencionadas deben adoptar una amplia gama de medidas, que implican la revisión de contratos de suministro de materias primas, recetas y procesos de fabricación, manuales de autocontrol, etiquetas e información B2B. Además de la toma de muestras y análisis específicos, a informar a las autoridades sanitarias. Esto es lo que exige el reglamento de la UE 2017/1258, (2) con el fin expreso de reducir y mantener los niveles de acrilamida bajo control dentro de los límites de referencia establecidos en relación con cada uno de ellos. (3) A continuación, el ABC de las recetas para los Operadores del Sector Alimentario (FBO).

1) Productos de patata cruda

Elección - por documentar - de "variedadà patatas adecuadas al tipo de producto y con el menor contenido en precursores de acrilamida, como azúcares reductores (fructosa y glucosa) y asparagina'. Para ser utilizado "dentro del período óptimo de almacenamiento'. (4) Temperaturas de almacenamiento y transporte superiores a 6 °C, control de humedadà para prevenir la'ablandamiento, uso de "agentes apropiados' para evitar la germinación.

Patate frito cortado en palitos, otros productos fritos en aceite o al horno obtenidos de patatas

Análisis de patata antes de su uso, 'por ejemplo mediante una prueba de fritura, usando colores como indicadores de un contenido potencialmente alto de azúcares reductores'. Eliminación de tubérculos inmaduros y residuos de corte. Blanqueamiento de la 'palitos de patata para eliminar algunos de los azúcares reductores de la superficie exterior'. Evite la decoloración o el ennegrecimiento después de la cocción, evite el uso de azúcares reductores para dorar. Si la temperatura del aceite que sale de la freidora o de los productos supera los 175 °C, los EEA deben presentar datos de seguimiento de riesgos.

En la etiqueta, es obligatorio indicar 'los métodos recomendados para preparar los alimentos, especificando el tiempo, la temperatura, la cantidadà en caso de preparación al horno / freír en aceite / freír en sartén".

información B2B "debe validarse por tipo de producto para garantizar que los productos tengan características organolépticas óptimas en el color más claro aceptable para el método de cocción especificado (p. ej., freidora, horno) y un contenido de acrilamida por debajo del nivel de referencia' establecido.

2) Patatas fritas de papas rebanadas (patatas fritas)

Todo se trata de métodos de cocción. Uno mismo "la temperatura del aceite que sale de la freidora supera los 168 °C, los EEA presentan datos para demostrar que el contenido de acrilamida en el producto terminado es el más bajo que razonablemente se puede obtener', dentro de los límites definidos. el contenido de humedadà tras la fritura debe ser lo más alto posible, nunca inferior al 1%. Donde corresponda, 'selección por color (manual y/u óptico-electrónica) en la línea de producción de patatas fritas (chips) después de la fritura. "

3) Productos de panadería fina

En galletas, bizcochos, bizcochos, barras de cereal, scones, conos, gofres, bollos y pan con especias (pan de jengibre) - pero también galletas saladas, pan crujiente y sucedáneos del pan - se debe prestar una primera atención a las técnicas agronómicas utilizadas por los proveedores. Buenas prácticas agrícolas, tanto en fertilización como en protección de infecciones fúngicas, 'para evitar niveles elevados de asparagina en los cereales".

en receta, reducir o sustituir total o parcialmente el bicarbonato amónico por gasificantes alternativos, comobicarbonato de sodio y acidificantes', o 'bicarbonato de sodio y difosfatos de sodio con ácidos orgánicos, o variantes de potasio relacionadas'. con atención a no aumente el contenido total de sodio. Siempre que sea posible, reemplace 'fructosa o ingredientes que la contengan, como jarabes y miel, con glucosa o azúcares no reductores como la sacarosa, especialmente en recetas que incluyan bicarbonato de amonio'. Considere también el uso de cereales con menor contenido de asparagina ('los niveles más altos se encuentran en el centeno y, en orden decreciente, en la avena, el trigo, el maíz y el arroz, que presenta los niveles más bajos bassi'). Finalmente, con atención a lo que 'Los proveedores de ingredientes tratados térmicamente con potencial de formación de acrilamida llevan a cabo una evaluación de riesgos para la acrilamida e implementan las medidas de mitigación adecuadas.'

En proceso, Aplicar 'calentar a una temperatura y durante un tiempo que permitan reducir más eficazmente la formación de acrilamida'. La cocción debe realizarse hasta alcanzar un color más claro, aumentando el contenido de humedad del producto final. También teniendo en cuenta que 'algunos ingredientes utilizados en la fabricación de productos de panadería fina pueden haber sufrido tratamientos térmicos repetidos (por ejemplo, cereales pretratados, nueces o semillas, frutas secas, etc.).'

Las etiquetas e información B2B. 'Con respecto a premezclas puesto en el mercado para ser cocinado en casa o en establecimientos de restauración, los EEA proporcionan a sus clientes instrucciones de preparación para queé los niveles de acrilamida en los productos finales son tan bajos como sea razonablemente posible y están por debajo de los niveles de referencia. "

4) cereales para el desayuno

en el suministro de materias primas agrícolas, atención al cumplimiento de buenas prácticas en materia de fertilización y protección frente a infecciones fúngicas, 'para evitar niveles elevados de asparagina en los cereales".

En receta y desarrollo de nuevos productos, Manten eso en mente 'los productos de maíz y arroz tienden a contener menos acrilamida que los elaborados con trigo, centeno, avena y cebada'. Cuidado con agregar 'azúcares reductores (p. ej., fructosa y glucosa) e ingredientes que los contengan (p. ej., miel), teniendo en cuenta (...) que pueden actuar como precursores de la formación de acrilamida si se añaden antes de las etapas de tratamiento térmico".

en la transformacion, 'Los FBO identifican una combinación efectiva de temperatura y tiempos de calentamiento para minimizar la formación de acrilamida'. 'Para evitar la generación de picos de acrilamida, los FBO controlan temperaturas, tiempos y velocidadesà fuente de alimentación en la fase de calentamiento para lograr'los niveles mínimos de humedadà definidas específicamente para las diferentes categorías de producto final. Evaluar el impacto en los niveles de acrilamida de la reutilización de productos en el proceso, reduciéndola o eliminándola en su caso.

5) Café

En la composición de las mezclas. de café, los OEA deben evaluar el riesgo apropiado. Teniendo en cuenta que 'Los productos a base de frijol robusta tienden a tener un mayor contenido de acrilamida que los productos a base de frijol de la variedadà arabica".

En la fase de tostado, los EEA identifican las condiciones críticas para minimizar la formación de acrilamida, introduciendo su control sistemático en el Programa de Prerrequisitos que forma parte de las Buenas Prácticas de Procesamiento. También examinan'la posibilidadà recurrir al uso de asparaginasa, en la medida de lo posible y eficaz para reducir la presencia de acrilamida".

6) Sucedáneos del café a base de cereales (>50%)

Preste atención a las buenas prácticas agrícolas, como se requiere para los cereales para el desayuno. Privilegio de los cereales con bajo contenido en asparagina. Precaución en la adición de azúcares reductores y cereales que los contengan. Si se utilizan ingredientes distintos de los cereales, preste también la debida atención a los mismos. Monitoreo sistemático de las condiciones de tueste, como el café.

7) Sucedáneos del café a base de achicoria (>50%)

"Los OEA solo compran cultivares bajos en asparagina y se aseguran de que no se haya aplicado nitrógeno excesivo y tardío durante el período de crecimiento de la achicoria..'En la receta, vincule el uso de otros sustitutos del café (por ejemplo, fibras de achicoria, cereales tostados) a su eficacia comprobada de'reducir el contenido de acrilamida en el producto final'. Inclusión del seguimiento sistemático de las condiciones de tueste en los procedimientos de autocontrol.

8) Galletas para la primera infancia y cereales para lactantes

Verificación de las prácticas agrícolas adoptadas por los proveedores de cereales, con el fin de evitar la presencia de niveles elevados de asparagina en los mismos. La OSA'usar asparaginasa para reducir el contenido de asparagina en la materia prima de la harina'o, cuando las condiciones no lo permiten, emplean'harina de materia prima con bajo contenido de precursores de acrilamida, como fructosa, glucosa y asparagina.'

en receta, considerar el uso de cereales con menor contenido de asparagina, sin olvidar que la presencia de salvado requiere más atención. Evalúe cuidadosamente la adición de azúcares reductores y considere todas las opciones destinadas a reducir su contenido en los productos terminados. Atención al uso de ingredientes termotratados, con verificación oportuna también de los ofrecidos por nuevos proveedores. Más detalles a seguir.

Durante el proceso, seguimiento del contenido de humedad y concentración de acrilamida en materia seca. Integración del control de temperatura en el plan Haccp.

9) Papilla para bebés a base de ciruelas pasas (en un frasco, con poca acidez)

Los FBO seleccionan 'materias primas con bajo contenido de (...) azúcares reductores como fructosa y glucosa, y asparagina'. Verificación de buenas prácticas agrícolas aplicadas en el cultivo de cereales. 'Los EEA indican obligaciones en los contratos de compra de puré de ciruelas pasas para garantizar que se han aplicado regímenes de tratamiento térmico destinados a reducir la presencia de acrilamida en este producto en el proceso de fabricación del puré de ciruelas pasas.''Control de temperatura con atención a riesgos microbiológicos.

10). Pan

En contratos de suministro de materias primas, los OEA verifican, también a través de controles periódicos, que sus proveedores directos respetan las buenas prácticas agrícolas, tanto en la fertilización como en la protección contra infecciones fúngicas.para evitar altos niveles de espárrago en los de cerali".

en receta, 'sustituyen ingredientes que potencialmente aumentan los niveles de acrilamida en el producto final (…); esto se refiere, por ejemplo, al uso de nueces y semillas tostadas a temperaturas bajas en lugar de altas..'Reemplazan la fructosa con glucosa,'especialmente en recetas que contienen bicarbonato de amonio' (E503).

En proceso, los FBO deben alargare "tiempos de fermentacion de la levadura'. Es más, 'se aseguran de que el pan se hornee hasta que alcance un color final más claro'. Más generalmente, 'reducen el calor aplicado optimizando al máximo la temperatura y el tiempo de cocción'.

Información y etiquetas B2B. La OSA'proporcionar instrucciones para la elaboración del pan cuando deba realizarse en casa, en áreas habilitadas para la cocción, en puntos de venta o en establecimientos de restauración".

Toma de muestras y análisis (Reglamento UE 2017/1258, Anexo III)

Objetivo muestreo electrónico análisis de sus productos es'determinar la presencia de acrilamida y verificar la eficacia de las medidas de mitigación, es decir, que los niveles de acrilamida estén constantemente por debajo de los niveles de referencia«definido en el anexo IV del reg. UE 2017/1258.

Muestreo debe ser representativa de cada tipo de producto, entendiéndose como 'grupos de productos con ingredientes, receta, diseño de proceso y/o controles de proceso idénticos o similares, si estos elementos son capaces de actuar sobre los niveles de acrilamida en el producto terminado".

Frequenza. 'Los FBO realizan muestreos y análisis de forma regularà al menos una vez al año para productos con un contenido de acrilamida conocido y bien controlado.' Con base en el análisis de riesgo, los FBO'sllevar a cabo muestreos y análisis con mayor frecuencia para productos con potencial para exceder el nivel de referencia".

Los métodos Los requisitos de análisis y acreditación de los laboratorios se definen en el Anexo III, Parte II.

Acciones correctivas, medidas de mitigación. 'Si el resultado analítico (...) indica que un producto ha superado el nivel de referencia, o contiene una cantidad de acrilamida superior a la esperada (teniendo en cuenta los análisis anteriores, pero inferior al nivel de referencia), los EEA realizan una revisión de las medidas de mitigación aplicadas y tomar otras posibles medidas de mitigación para garantizar que el contenido de acrilamida en el producto terminado esté por debajo del nivel de referencia. Esto debe demostrarse mediante la realización de un nuevo muestreo representativo y nuevos análisis, después de la introducción de nuevas medidas de mitigación.'

Información a las autoridades competentes. 'Los FBO ponen a disposición anualmente previa solicitud a la autoridadà competente los resultados analíticos obtenidos con el análisis, junto con la descripción de los productos analizados. Las medidas de mitigación adoptadas para reducir el contenido de acrilamida por debajo del nivel de referencia se describen en detalle para los productos que exceden el nivel de referencia.. "

Darío Dongo

Note

(1) v. http://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/HTML/?uri=CELEX:32017R2158&qid=1516272415708&from=EN

(2) Cf. registro UE 2017/1258, Anexos I y II

(3) Véase el registro. UE 2017/1258, Anexo IV

(4) En los contratos relacionados con el suministro de patatas, los EEA deben "especificar el contenido máximo de azúcar reductor y la cantidad máxima de patatas magulladas, manchadas o dañadas'

(5) Ver nota 3

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Dario Dongo, abogado y periodista, PhD en derecho alimentario internacional, fundador de WIISE (FARE - GIFT - Food Times) y Égalité.

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