alforfón (trigo sarraceno) es una planta resistente, capaz de crecer incluso en zonas frías y en suelos infértiles, y aún así infrautilizada, aunque preciosa para la nutrición y naturalmente libre de gluten. Una excelente alternativa al trigo y otros cereales, para personas alérgicas a los mismos como en casos de celiaquía.
1) Alforfón, el 'trigo no trigo' sin gluten
A pesar del nombre, el trigo sarraceno no es un verdadero cereal sino unpseudo-cereales' -como el amaranto y la quinoa, también sin gluten- ya que no pertenecen a la familia de las gramíneas (unas 9.000 especies entre las que se encuentran el trigo, la avena, la cebada, el centeno, el arroz, el maíz), a pesar de tener características similares desde el punto de vista nutricional . Lo que se consume, por ejemplo, no son las semillas sino los frutos -los aquenios para el trigo sarraceno, las pepitas para los cereales- que tienen un endospermo rico en almidón, con un contenido apreciable de proteínas y fibras presentes en el exterior del fruto.
el origen de esta planta está ubicada en China y Asia Central, pero también se ha extendido en ambientes fríos, especialmente en las montañas (por ejemplo, Rusia, primer productor mundial con 71,6 K t en 2021, datos Banco Mundial). Además de la farro, el trigo sarraceno es capaz de adaptarse a suelos infértiles y marginales, inadecuados para los cultivos alimentarios más extendidos. Se presta fácilmente al cultivo con métodos orgánicos y es rico en nutrientes y sustancias bioactivas, con un excelente potencial para integrar la nutrición humana en nombre de la biodiversidad. (1) Con la única particularidad de requerir prácticas y tecnologías agrícolas específicas, en la fase de cosecha, debido a su maduración generalmente gradual.
2) Alforfón, clasificación botánica
el nombre cientifico de trigo sarraceno es fagopirum spp. (de fago, haya, e pirón, trigo), debido a la forma del fruto que se asemeja a los hayucos del haya. Pertenece a la familia Polygonaceae e incluye algo menos de 30 especies (con subespecies relacionadas), con número de cromosoma base x = 8, generalmente diploide (2n = 16), pero también tetraploide (2n = 32). la especie de trigo sarraceno se dividen en anuales y polieniales. Le siguen los más famosos.
2.1) Especies anuales
- Fagopyrum esculentum Moench. Es el trigo sarraceno común, al que normalmente se hace referencia con el nombre trigo sarraceno. F. esculentum ssp. ancestral es el trigo sarraceno silvestre común, del que deriva el cultivado (F. esculentum spp. esculento).
- Fagopyrum tataricum L. (sinónimo Fagopyrum sufruticosum Schmidt). También se le conoce como 'trigo sarraceno siberiano' y se distingue a su vez en silvestre (F. Tataricum spp. Potanini) y cultivado (F. Tataricum spp. tataricum).
- Fagopyrum homotropicum Ohnishi. Originaria de China, desde el Tíbet hasta Yunnan y Sichuan, crece principalmente en el bioma templado.
2.2) Especies perennes
- Fagopyrum cymosum Meissn. Es una planta domesticada con usos comprobados en productos farmacéuticos y en la medicina tradicional china, también utilizada como alimento y como planta ornamental, genéticamente cercana a F. esculentum e F. Tataricum.
- Fagopyrum urophyllum Bruto. Una especie de arbusto leñoso perenne de polinización cruzada, perteneciente al grupo del mismo nombre. urofilo del género fagopirum (el otro grupo principal es el cimoso, a la que pertenecen las especies anteriores). Las poblaciones naturales de F. urophyllum se han clasificado morfológicamente en dos grupos distintos, el grupo Dali y el grupo Kunming.
2.3) Nombres comunes
yo nomi comun de trigo sarraceno, en diversas zonas del planeta, son diferentes. Grecicha kulfurnaya En Rusia, jawas en Pakistán, ogal En India, phapar suave en Nepal, soba en Japón, poganka En Polonia, alforfón en Alemania, fagopiro en Italia, alforfón en Francia. (2)
3) Alforfón, valores nutricionales
Valores nutricionales de alforfón son dignos de especial atención para quienes se ven obligados a seguir una dieta sin gluten (la única posible para los celíacos) pero también para la población en general.
3.1) Proteínas
Las proteinas en el trigo sarraceno están presentes en cantidades variables dependiendo de la cultivar, entre el 8,5% y el 18,8%. 12,3% el promedio de trigo sarraceno común, 13,15% la del siberiano (F. Tataricum. Sophie et al., 2022. Ver Fig. 1). El aporte de aminoácidos es equilibrado, con predominio de arginina, ácido aspártico y lisina. riqueza en lisina aumenta la puntuación de aminoácidos (es decir, PDCAAS, Digestibilidad proteica Puntuación corregida de aminoácidos), en comparación con los cereales, con mayor biodisponibilidad en el intestino.
3.2) Carbohidratos, fibras, grasas
carbohidratos. El almidón es el principal macronutriente presente en el aquenio de trigo sarraceno (54,5 – 70 %), que es una excelente fuente de almidón resistente, cuya concentración es la más alta entre todos los pseudocereales, igualando los mismos cereales y leguminosas.
Fibra. Las fibras dietéticas, concentradas en las cáscaras del trigo sarraceno, son mucho más altas que en otros pseudocereales. Su concentración varía según el grado de molienda, desde alrededor del 24% en trigo sarraceno 10-11% integral en la versión descascarillada, hasta un 7% en forma de sémola.
Gordo. La concentración de lípidos en el trigo sarraceno es baja (1,5 – 3,7%), con predominio de ácidos grasos insaturados (MUFA, Ácidos grasos monoinsaturados). Predominan los ácidos palmítico, oleico y linoleico (88%).
3.3) Vitaminas y minerales
Las principales vitaminas El trigo sarraceno contiene vitaminas A, C, E y varias vitaminas del grupo B (por ejemplo, tiamina, riboflavina, niacina, ácido pantoténico, piridoxina).
Y minerales están presentes en cantidades apreciables, tanto en las categorías de macroelementos (p. ej., fósforo, potasio, magnesio. En cambio, el hierro, el zinc y el manganeso están presentes en bajas concentraciones) como en los microelementos.
los micronutrientes contenidas en el trigo sarraceno, muy presentes en las fracciones externas de la fruta, son un excelente complemento para los celíacos, cuyas dietas sin gluten suelen ser pobres en vitaminas y minerales.
4) Sustancias bioactivas y beneficios para la salud
Il trigo sarraceno es una fuente concentrada de compuestos bioactivos que incluyen péptidos con acción antimicrobiana, hipotensora, antiinflamatoria y, por lo tanto, antidiabética, anticolesterolémica, antiobesogénica y antitumoral. Esta acción es promovida por la actividad antioxidante del flavonoides y ácidos fenólicos, que también ayudan a mejorar la vida útil de los aquenios durante el almacenamiento y la comercialización.
La rutina – un flavonoide presente solo en el trigo sarraceno, entre los pseudocereales – también ayuda a aumentar la dilatación de los vasos sanguíneos, previene problemas cardíacos. Además de proteger la piel de los rayos UV, entre otros beneficios. Los fagopiritols (en particular B1) y la d-fagomina son azúcares que a su vez contribuyen a estas funciones de salud, y su concentración puede aumentar con el brote de los aquenios.
5) Declaraciones de propiedades nutricionales y saludables
Alimentos de la UE y la base de datos del portal de información de alimentación reporta sólo una entrada sobre trigo sarraceno. A salud reclamo sobre el papel de uno de sus extractos en la estimulación del sistema inmunológico, no autorizado ya que fue evaluado por la EFSA como general y no específico. (3)
El valor energético medio del trigo sarraceno (343 Kcal/100 g) y su composición proximal sugieren la posibilidad de utilizar algunos declaraciones nutricionales, previo análisis de los productos derivados de la misma, tales como:
- fuente proteína,
- rico en fibra,
- bajo en grasa. (4)
6) Alimentos a base de trigo sarraceno
Algunos alimentos a base de trigo sarraceno están arraigados en las culturas de las personas, otros están en investigación y desarrollo, también para responder a la creciente demanda de productos sin gluten. Y entonces:
- pastas. Los fideos soba, en la tradición macrobiótica de Japón, se elaboran con trigo sarraceno orgánico puro. Italia, líder europea en la producción de alimentos para celíacos, a su vez produce diversas formas de pasta 100% trigo sarraceno sin gluten, a menudo orgánica,
- pan, productos horneados. El uso del trigo sarraceno también está creciendo en la producción de pan y productos de panadería sin gluten. Las recetas suelen incluir harinas de legumbres (p. ej., garbanzos) y cereales o pseudocereales sin gluten, para mitigar el sabor ligeramente amargo de la trigo sarraceno y dar estructura al producto,
- bocadillos, cereales para el desayuno, análogos de carne. La extrusión permite alterar al mínimo los beneficios nutricionales y para la salud del trigo sarraceno, aumentando su digestibilidad. Se presta a la realización bocadillo, cereales para el desayuno, harinas modificadas, proteínas vegetales texturizadas, análogos de la carne y productos ricos en almidón (por ejemplo, sopas, polenta),
- bebidas. Los aquenios de trigo sarraceno tostados y pulverizados permiten crear una alternativa sin gluten a la cebada soluble, para bebidas calientes alternativa al café. Es decir, infusiones, enriquecidas rutinariamente con la adición de flores y hojas de la planta (o algunos subproductos como las pieles retiradas durante la fase de descascarillado, con vistas a upcycling). la malta de trigo sarraceno te permite hacer cervezas sin gluten, de la que se nota entre otras cosas la falta de oferta en versión "0% de alcohol'.
6.1) Tradiciones'Made in Italy'
I 'pizzoccheri de Valtelina IGP' (Indicación Geográfica Protegida, o IGP, Indicación Geográfica Protegida) son una pasta seca elaborada en la provincia de Sondrio (Lombardía, norte de Italia), donde se registra la presencia de trigo sarraceno desde 1600. Su masa incluye al menos un 20% de trigo sarraceno (F. esculentum), además del trigo duro. (5)
Polenta taragna (De 'taraí', término dialectal que identifica el palo largo de madera con el que se 'tara', es decir, se da vuelta la polenta en la olla de cobre) es otro plato característico de la Valtellina. Una crema espesa de solo trigo sarraceno con maíz, sin gluten y posiblemente orgánica, batida según la tradición al final de la cocción con mantequilla y queso (o con crema, limpio n'fiù).
El registro de productos agroalimentarios tradicionales (PAT) en Italia informa sobre la producción de trigo sarraceno, especialmente en el norte de Italia:
- Lombardía. Harina de trigo sarraceno, torta de trigo sarraceno,
- Piamonte. Alforfón,
- Provincia Autónoma de Bolzano (Trentino Alto-Adige). Harina de trigo sarraceno (harina de trigo sarraceno),
- Toscana. Alforfón/fagopiro/trigo negro,
- Véneto. Alforfón. (6)
6.2) Principales Slow Food
Slow Food mantiene 3 presidia que describen el arraigado y centenario uso del trigo sarraceno en la tradición en Italia:
- Valtelina (Lombardía). El 'alforfón siberiano' (furmento, fraina negra en el dialecto de Sondrio) se utiliza para producir pizzoccheri y polenta taragna (taza limpia, si se mezcla con otras harinas). Otros platos son los descuidado y kisheul, una tortita y una focaccia rellena de queso (generalmente Casera DOP), (7)
- Valnerina (Umbría). Otra guarnición comida lenta, en el centro de Italia, con evidencia de cultivo en la época medieval para usos alimenticios y medicinales. Muy consumido en forma de sopa con lentejas, (8)
- Terragnolo (Trentino Alto-Adigio). Alforfón, conocido desde el siglo XVI con el nombre de 'Formentom', se utiliza para preparar polenta negra pero también la infantil, un pan característico de la zona que se cocina en una sartén con manteca de cerdo (9,10).
7) Cualquier contraindicación
Como la mayoría de los alimentos de origen vegetalel trigo sarraceno también tiene algunos factores antinutricionales y 'efectos secundarios', que a menudo se compensan con los beneficios para la salud y, en algunos casos, se pueden mitigar con ciertas tecnologías (por ejemplo, fermentación, cocción) y/o combinaciones con otros ingredientes. En el caso específico:
- los taninos y los inhibidores de la proteasa pueden reducir la digestibilidad de las proteínas, uniéndose directamente a ellas o interfiriendo con la acción de las enzimas digestivas (p. ej., tripsinas, quimiotripsinas). Ambos tienen a la vez efectos beneficiosos, ejerciendo acciones positivas para la salud (ej. actividad antimicrobiana y anticancerígena),
- Las fagopirinas pueden causar fotosensibilidad (fenómeno conocido como 'fagopirismo') y reacciones alérgicas aisladas en sujetos predispuestos, además de ser laxantes. (11) A su vez, ejercen acciones beneficiosas para la salud (es decir, antimicrobianas, antivirales, antidiabéticas).
8) Conclusiones provisionales
La oportunidad cultivar trigo sarraceno, especialmente en régimen orgánico, merece consideración sobre todo en zonas poco aptas para los principales cultivos de cereales. El uso de trigo sarraceno en la producción de alimentos sin gluten e alimentos de origen vegetal permite su valorización en importantes segmentos de mercado. Con el valor añadido de propiedades nutricionales y beneficios para la salud ligadas a la cantidad y calidad de proteínas, aminoácidos, almidón resistente y fibras dietéticas, así como numerosos compuestos bioactivos.
Dario Dongo y Andrea Adelmo Della Penna
Nota
(1) Sofía et al. (2022). Características nutricionales y bioactivas del trigo sarraceno y su potencial para desarrollar productos sin gluten: una descripción general actualizada. Ciencias de la Alimentación Nutr. 11: 2256-2276, https://doi.org/10.1002/fsn3.3166
(2) Ohsako y Li (2020). Clasificación y sistemática de las especies de Fagopyrum. Ciencia de la cría 70: 93-100, https://doi.org/10.1270/jsbbs.19028
(3) Panel NDA de la EFSA (2011). Opinión científica sobre la fundamentación de declaraciones de propiedades saludables relacionadas con diversos alimentos/componentes alimentarios y relaciones saludables que no están suficientemente definidas (…); no se refieren a una función del cuerpo (…); estén relacionados con la prevención o el tratamiento de una enfermedad (…); no se refieren a un efecto fisiológico beneficioso (…) de conformidad con el artículo 13, apartado 1, del Reglamento (CE) nº 1924/2006. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2011.2228 EFSA Journal 9 (6): 2228
(4) Ver libro electrónico "1169 sanciones – Reg. UE 1169/11. Novedades alimentarias, controles y sanciones'. yo- Declaraciones de Nutrición y Salud
(5) Reglamento de producción de Pizzoccheri della Valtellina IGP. https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeAttachment.php/L/IT/D/b%252F6%252Fc%252FD.37f80d6f79d799b537db/P/BLOB%3AID%3D3348/E/pdf?mode=download
(6) Italia, Ministerio de Agricultura (MASAF). Lista de PAT (Productos Agroalimentarios Tradicionales), revisión 23 https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/19693
(7) Comida Lenta. Alforfón de Valtellina https://www.fondazioneslowfood.com/it/arca-del-gusto-slow-food/grano-saraceno-della-valtellina/
(8) Comida Lenta. Alforfón Valnerina https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/grano-sareceno-della-valnerina/
(9) Comida Lenta. Alforfón Terragnolo https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/grano-saraceno-di-terragnolo/
(10) Comida lenta. Fanzelto https://www.fondazioneslowfood.com/it/arca-del-gusto-slow-food/fanzelto/
(11) La incidencia de reacciones alérgicas graves al trigo sarraceno se puede estimar en 0,1-1 casos por 1 millón de personas por año. Norback y Wieslander (2021). Una revisión de estudios epidemiológicos y clínicos sobre la alergia al trigo sarraceno. plantas 10 (3): 607. https://doi.org/10.3390/plants10030607
Dario Dongo, abogado y periodista, PhD en derecho alimentario internacional, fundador de WIISE (FARE - GIFT - Food Times) y Égalité.
Graduado en Tecnologías y Biotecnologías de los Alimentos, titulado tecnólogo de los alimentos, sigue el área de investigación y desarrollo. Con especial atención a los proyectos de investigación europeos (en Horizonte 2020, PRIMA) donde participa la división FARE de WIISE Srl, una empresa benéfica.
