Salami

Salami genovés

Salami genovés

Salami genovés, ingredientes tradicionales

Hablando del salami genovés es necesario hacer algunas especificaciones para diferenciar los distintos tipos de salami bajo esta denominación, especialmente entre los Estados Unidos y la auténtica obra maestra de la tradición italiana. El salami conocido con el nombre de Salame Genovese di Sant’Olcese, es un manjar con un gran reconocimiento en Liguria y fuera de las fronteras regionales.

Los verdaderos ingredientes del salami genovés inician con porciones de carne de cerdo y de res idénticas, incluyendo manteca y tocino, este último procedente del Piamonte, dada la ausencia de ganado bovino en el territorio ligur, montañoso y contraído hacia el mar.

La producción es ligeramente diferente respecto a otros salamis, debido al corte manual de las carnes, con el fin de garantizar la molienda únicamente de las partes magras. Los cubitos de grasa se agregan a la mezcla junto a los demás ingredientes: granos de pimienta negra, ajo en polvo, vino blanco y sal. El preparado se embute en una tripa y se liga manualmente. Es imposible imitar este proceso a nivel industrial.

Los primeros días de envejecimiento transcurren en una habitación climatizada con leña de roble, posteriormente el producto es trasladado a secar durante dos meses en un ambiente cerrado para obtener el preciado salami de Génova.

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