Salami genovés, ingredientes tradicionales
Hablando del salami genovés es necesario hacer algunas especificaciones para diferenciar los distintos tipos de salami bajo esta denominación, especialmente entre los Estados Unidos y la auténtica obra maestra de la tradición italiana. El salami conocido con el nombre de Salame Genovese di Sant’Olcese, es un manjar con un gran reconocimiento en Liguria y fuera de las fronteras regionales.
Los verdaderos ingredientes del salami genovés inician con porciones de carne de cerdo y de res idénticas, incluyendo manteca y tocino, este último procedente del Piamonte, dada la ausencia de ganado bovino en el territorio ligur, montañoso y contraído hacia el mar.
La producción es ligeramente diferente respecto a otros salamis, debido al corte manual de las carnes, con el fin de garantizar la molienda únicamente de las partes magras. Los cubitos de grasa se agregan a la mezcla junto a los demás ingredientes: granos de pimienta negra, ajo en polvo, vino blanco y sal. El preparado se embute en una tripa y se liga manualmente. Es imposible imitar este proceso a nivel industrial.
Los primeros días de envejecimiento transcurren en una habitación climatizada con leña de roble, posteriormente el producto es trasladado a secar durante dos meses en un ambiente cerrado para obtener el preciado salami de Génova.
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