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Salchichón Genovés, ingredientes tradicionales

Hablando del Salami genovés es necesario hacer algunas especificaciones para diferenciar los distintos tipos de salami bajo esta denominación, especialmente entre los Estados Unidos y el auténtico maestro de la tradición italiana. El salami conocido con el nombre de Salchichón genovés de Sant'Olcese, es un manjar con un gran reconocimiento en Liguria y Fuer de las Fronteras Regales.

Los verdaderos ingredientes del salami genovés inician con porciones de carne de cerdo y de res idénticas, incluyendo manteca y tocino, este último procedente del Piamonte, dada la ausencia de ganado bovino en el territorio de Liguria, montañoso y contraído hacia el mar.

La producción es ligeramente diferente respecto a otros salamis, debido al corte manual de las carnes, con el fin de garantizar la molienda únicamente de las partes magras. Los cubitos de grasa se agregan a la mezcla junto a los demás ingredientes: granos de pimienta negra, ajo en polvo, vino blanco y sal. El preparado se embute en un tripa y se liga manualmente. Es imposible imitar este proceso a nivel industrial.

Los primeros días de envejecimiento transcurren en una habitación climatizada con leña de roble, detrás del producto es trasladado a secar durante dos meses en un ambiente cerrado para obtener el preciado salami de Génova.

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