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Salama de salsa ferrarés, 500 años y no sentirlos

El salama - embutido de cerdo con vino tinto y especias - de salsa, es un alimento que no puede faltar, desde hace más de quinientos años, en Ferrara y sus alrededores. Un breve viaje al descubrimiento del famoso embutido, entre historia y territorio.

 

Ferrara, historia de banquetes y de embutidos

 

Ferrara ha sido un referente internacional, del siglo XV al siglo XVI, gracias la universidad ya las políticas matrimoniales de la corte de Este. Allí de donde las duquesas aragonesas, francesas y austriacas, que se sucedieron, aportaron nuevas motivaciones y contribuciones. La ciencia de la nutrición, además, se presentó precisamente en ese contexto multifacético. (1)

 

De los profanos banquetes de corte en la sacralidad campesina, es a una cura del siglo XVIII que se debe la primera guía práctica a la preparación, conservación y "gusto"De"jugo de salami”, actualmente conocido como “ salama da sugo ”. (2) Carne grasa bien molida, pellejos e hígado aún más molidos, vino tinto, sal, pimienta y canela, así como nuez moscada y clavos (los conservantes de las carnes históricas, desde el descubrimiento de las Indias al advenimiento de la química moderna ).

 

El Consorcio de los Productores actuales de salama de salsa, desgraciadamente, han renegado su tradición; optando por uno registro IGP, en 2014, en lugar de una DOP que hubiera permitido valorizar sus carnes locales, además de limitar el período mínimo de curación a tan solo 6 meses.

 

Salama de salsa, preparación y gustación

 

la salama de salsa se prepara utilizando las distinciones partes del cerdo (carrillada, lean meat que queda del desbarbado que sirve para preparar los jamones y las paletillas, neck cup (embutido with el cuello del cerdo curado) y una pequeña porción de lengua e hígado). Las carnes, saladas y condimentadas, se muelen y amalgaman con vino tinto, y se dejan embutidas en la vejiga del cerdo, en una característica forma redonda.

 

En la ligadura (de ocho a dieciséis trozos, en base a la inspiración del artesano), precede a la fase de secado y curación. Al menos un año, de acuerdo con la tradición, en la "cámara de embutidos". Todavía hoy, en los campos de Ferrara, algunos campesinos producen las “salaminas” siguiendo las recetas transformadas de generación en generación. Tiempo y paciencia, para curar y cocer.

 

La "gustación" rasgo pasa por 7-8 horas de cocción a fuego lento. La salama se sirve humeante, junto con un puré de papas o de calabaza, o incluso de manzanas, para evocar el sabor agridulce tanto amado del Renacimiento. En tiempos modernos si también usa el "Salama da tai”(Corte), servido fresco el verano en rebanadas delgadas que se acompañan con melón o higos.

 

Dario Dongo y Susanna Tartari

 

Notas

(1) La lectura local sobre la nutrición está basada en Battista Massa de Argenta, "De fructibus virtudes("Los frutos comestibles", 1471).

(2) Don Domenico Chendi, editado por Tresigallo (FE), “El agricultor ferrarés”.

(3) Después del cepillado con cerdas suaves y una pasada en agua tibia, para remover las incrustaciones superficiales, se salama en una bolsa bien cerrada. Se ata la bolsa a una cuchara de madera, que se pueda apoyar en horizontal sobre las orillas de una olla grande y llena de agua fría, haciendo en modo que el embutido quede siempre inmerso sin tocar jamás el fondo, ni las orillas del container y si desde inicio a la cocción por horas y horas a fuego Lento.

 

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Dario Dongo, abogado y periodista, PhD en derecho alimentario internacional, fundador de WIISE (FARE - GIFT - Food Times) y Égalité.

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