Embutidos

Salama de salsa ferrarés, 500 años y no sentirlos

salama da sugo

La salama – embutido de cerdo con vino tinto y especias – de salsa, es un alimento que no puede faltar, desde hace más de quinientos años, en Ferrara y sus alrededores. Un breve viaje al descubrimiento del famoso embutido, entre historia y territorio.

 

Ferrara, historia de banquetes y de embutidos

 

Ferrara ha sido un crucigrama internacional, desde el siglo XV al siglo XVI, gracias la universidad y a las políticas matrimoniales de la corte de Este. Allí donde las duquesas aragoneses, francesas y austriacas, que se sucedieron, aportaron nuevas motivaciones y contribuciones. La ciencia de la nutrición, además, se desarrolló precisamente en ese contexto multifacético. (1)

 

De los profanos banquetes de corte a la sacralidad campesina, es a un cura del siglo XVIII que se debe la primer guía práctica a la preparación, conservación y “gustación” del “salame da succo”, actualmente conocido como “salama da sugo”. (2) Carne grasa bien molida, pellejos e hígado aún más molidos, vino tinto, sal, pimienta y canela, así como nuez moscada y clavos (los conservantes históricos de las carnes, desde el descubrimiento de las Indias al advenimiento de la química moderna).

 

El Consorcio de los productores actuales de salama de salsa, desgraciadamente, han renegado su tradición; optando por una registración IGP, en el 2014, en lugar de una DOP que habría permitido valorizar sus carnes locales, además de limitar el período mínimo de curación a tan solo 6 meses.

 

Salama de salsa, preparación y “gustación”

 

La salama de salsa viene preparada utilizando distintas partes del cerdo (carrillada, carne magra que queda del desbarbado que sirve para preparar los jamones y las paletillas, coppa di collo (embutido con el cuello del cerdo curado) y una pequeña porción de lengua e hígado). Las carnes, saladas y condimentadas, se muelen y amalgaman con vino tinto, y se dejan embutidas en la vejiga del cerdo, en una forma redonda característica.

 

A la ligadura (de ocho a dieciséis trozos, en base a la inspiración del artesano), precede la fase de secado y curación. Al menos un año, de acuerdo con la tradición, en la “cámara de embutidos”. Todavía hoy, en los campos de Ferrara, algunos campesinos producen las “salamine” siguiendo las recetas transmitidas de generación en generación. Tiempo y paciencia, para curar y cocer.

 

La “gustación”característica pasa por 7-8 horas de cocción a fuego lento. La salama viene servida humeante, junto a un puré de papas o de calabaza, o incluso de manzanas, para evocar el sabor agridulce tanto amado del Renacimiento. En tiempos modernos se usa anche la “Salama da tai” (corte), servida fresca el verano en rebanadas delgadas que se acompañan con melón o higos.

 

Dario Dongo y Susanna Tartari

 

Notas

(1) La lectura local sobre la nutrición se basa en Battista Massa de Argenta, “De fructibus virtutes” (“Los frutos comestibles”, 1471).

(2) Don Domenico Chendi, cura de Tresigallo (FE), “El agricultor ferrarés”.

(3) Después del cepillado con cerdas suaves y una pasada en agua tibia, para remover las incrustaciones superficiales, se mete la salama en una bolsa bien cerrada. Se ata la bolsa a una cuchara de madera, que se pueda apoyar en horizontal sobre las orillas de una olla grande y llena de agua fría, haciendo en modo que el embutido quede siempre inmerso sin tocar jamás el fondo, ni las orillas del recipiente y se da inicio a la cocción por horas y horas a fuego lento.

 

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