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Restaurantes sociales y buena comida para la reinserción de los reclusos

Restaurantes sociales y talleres artesanales donde se puede producir buena comida. Las mejores recetas para reeducar a los reclusos que aspiran a su reinserción en la sociedad civil, en los felices ejemplos de las prisiones de Turín, Milán y Taranto.

LiberaMensa, comida para mentes libres en Turín

El proyecto LiberaMensa  fue fundada en 2005, en forma de cooperativa social, para ofrecer oportunidades de formación y reinserción social a los reclusos de la prisión 'Lorusso e Cutugno' (Le Vallette, Turín). Cada año, una treintena de reclusos aprenden el arte de la restauración, bajo la dirección de chefs profesionales, ganando un salario. La eficacia y resiliencia educativa han llevado a asignar a LiberaMensa un lugar destacado entre los  políticas alimentarias  de la capital de Saboya. (1)

dentro de la prisión  la panadería 'Farina nel sack', el vivero 'Terre e aria' donde se cultiva el azafrán,  abastecimiento  y gastronomía. Y el restaurante, destinado al mediodía a los usuarios internos (desde Policías Penitenciarios a todos los que trabajan en prisión), por la noche al público. El proyecto estuvo animado por la intención de demostrar cómo se pueden lograr altos niveles de profesionalismo incluso en dicho contexto. Los mecenas pueden así entrar en contacto con la realidad penitenciaria para compartir una experiencia inédita. Superar prejuicios para redescubrir la humanidad, el compromiso y los sabores auténticos 'entre rejas'.

La ambientación de la obra  se basa en la cuidadosa selección de productos locales de cadenas cortas, materias primas de alta calidad, frutas y verduras de temporada. Las preparaciones siguen métodos artesanales muy manuales, tanto en panaderías y pastelerías como en la elaboración de helados. La gastronomía ofrece una amplia selección de menús, desde las comidas más sencillas hasta refinadas cenas y buffets para las noches de gala. LiberaMensa colabora con varias agencias que organizan eventos, cenas,  abastecimiento  y coffee breaks para organismos públicos, empresas privadas y ceremonias.

michele cannistraro, ganador de la edición de  Maestro chef todas las estrellas, ha iniciado recientemente una colaboración con LiberaMensa para desarrollar una línea  gastrónomo  di  comida callejera. (2). El famoso chef guiará a los empleados de la cooperativa social en la elaboración de 16 caprichosas preparaciones, que serán distribuidas en los restaurantes de Turín gestionados por LiberaMensa. Las Cafeterías del Juzgado y del Museo Egipcio, el Colegio de Abogados del Centro Penitenciario de Lorusso y Cutugno y el nuevo local en Corso Giulio Cesare 208. Un nuevo impulso a la inclusión social y la progresiva aceptación en el mundo laboral de personas con antecedentes difíciles.

'InGalera', Bollate (MI). los convictos  gastrónomo  estrella michelin

La prisión de Bollate  (MI) se adelantó a su tiempo con un servicio de  abastecimiento  - 'La Sapienza in Tavola' - iniciada en 2004 por Silvia Polleri, presidenta de la cooperativa social Abc. En 2015 se inauguró entonces el restaurante 'InGalera', dentro de la estructura penitenciaria, que en poco tiempo logró una estrella Michelin y el patrocinio de los platos por parte de la  chef  Carlo Craco. (3) La cuidadosa selección de las materias primas y la profesionalidad del trabajo, también en este caso, han permitido alcanzar metas difíciles incluso para los restauradores 'extramuros' (cerrados).

el restaurante  - abierto para el almuerzo y la cena - emplea a 12 presos en ejecución de sentencias y 2 en hogares de guarda en el área, todos empleados regularmente. Él  chef  proviene de la escuela de cocina Alma de Gualtiero Marchesi y se encarga de la formación de los sujetos novatos, al menos en la cocina. Cuatro ex reclusos que siguieron este camino lograron luego obtener un empleo estable, en línea con la experiencia adquirida. Como prueba de cómo la dedicación y la profesionalidad pueden desencadenar sinergias virtuosas.

eventos temáticos  luego entraron en la agenda de 'InGalera' desde hace un año. A las previsibles 'cenas con la delincuencia' se suman presentaciones de vinos y encuentros culturales.

Buoni Dentro, panadería de granos antiguos en Milán

El proyecto 'Buoni Dentro'  - en el Instituto Penitenciario Cesare Beccaria de Milán - combina el compromiso social hacia los presos con la sensibilidad a los temas de la agricultura campesina sostenible, en km0. (5) Que estén arraigados en un territorio de gran tradición agrícola, donde el vínculo entre alimentación, ética y medio ambiente aún sea sólido.
Desde 2012 se ofrece a los reclusos la oportunidad de aprender un oficio, el de panadero, que sigue siendo muy demandado. En 2015, se añadió una tienda al aire libre al laboratorio dentro de los muros circundantes, en Piazza Bettini 5 (Milán, zona Bande Nere).

El taller milanés  de 'Buoni Dentro' ofrece a los niños, bajo la guía de un maestro artesano, la oportunidad de interactuar todos los días con el mundo exterior que confirma su confianza en la posibilidad concreta de renacer a una nueva vida. La cooperativa produce pan, focaccia, pizzas, palitos de pan, postres, panettone y palomas utilizando la harina de una mezcla de 11 granos antiguos  0 km, abastecido por los pequeños productores del DESR (Distrito de Economía Rural Solidaria) del Parque Agrícola Sur de Milán.

los presos  quienes participan en el programa tienen la oportunidad, entre otras cosas, de interactuar con los protagonistas deagricultura campesina  local. Se proyectan así en un contexto cultural que sensibiliza y responsabiliza por la protección del territorio, la biodiversidad y el redescubrimiento de las técnicas agrícolas tradicionales, respetando el ecosistema y las relaciones humanas.

Artículo 21, la bendita redención social en Taranto

El restaurante social Artículo 21  - en Taranto en via Costantinopoli 2, entre la ciudad vieja y los Tambores - se inició hace unos diez años gracias a la visión de Don Francesco Mitidieri. El capellán de la penitenciaría de Tarento, fundador de la asociación Noi E Voi que dio vida a la cooperativa social del mismo nombre, presidida por Antonio Erbante, recogiendo también la aportación de la fundación Megamark. (6) Hoy laboran allí 6 empleados, entre 19 y 35 años.

Artículo 21  aparece en la Constitución italiana, que proclama en ella la libertad de pensamiento, y en la Ley penitenciaria. Que en la disposición específica se contempla la posibilidad de que los reclusos sean destinados a trabajos externos como oportunidad de reeducación y reinserción. Y de nuevo, en la Ley Refundida sobre extranjería, el artículo 21 regula los flujos de entrada y de trabajo, como oportunidades de integración.

El restaurante Art. 21  en pocos años se ha convertido en el lugar simbólico de integración y valorización de la diversidad en Taranto. Donde es posible degustar los platos sencillos y genuinos de la tradición de Taranto, a buenos precios, con el vino de las uvas que provienen de las tierras confiscadas al crimen organizado. Un auténtico emblema de renovación social.

Reflexiones fugaces

la sanción penal, tanto en la teoría del derecho como en el ordenamiento jurídico italiano vigente, persigue una doble función. A la función 'retributiva' -y por tanto aflictiva, proporcionada al desvalor social atribuido por la ley del Estado al delito cometido y constatado en cumplimiento de los procedimientos- se suma la de prevención general. Las cuales deben, o al menos deben, materializarse en actividades adecuadas para la educación y rehabilitación de los condenados, de modo que en el futuro se abstengan de realizar más actividades delictivas y en su lugar puedan participar en actividades sociales de conformidad con las normas de convivencia establecidas.

"Las penas deben tener por objeto la reeducación del infractor (Constitución de la República Italiana, artículo 27, párrafo 3).

El componente positivo  y no aflictiva de la pena, sin embargo, le cuesta emerger en la vida cotidiana de las cárceles muchas veces superpobladas y carentes de los recursos adecuados para favorecer la reinserción social de los reclusos. De esta forma se desencadenan círculos viciosos y criminogénicos que conducen -también como resultado de la experiencia carcelaria- a la marginación, el desempleo, las conductas antisociales y las recaídas.

nunca como  en el momento histórico actual, el alimento se convierte en portador de demandas de igualdad, ética y justicia. Incidir en los más diversos ámbitos socioeconómicos y revelar los mecanismos injustos de una cadena de suministro globalizada  contaminando el planeta y pisoteando los derechos de todos,  de la granja a la mesa. Las iniciativas descritas, como otras que tendremos oportunidad de ilustrar, demuestran una vez más la potencial de las cadenas de suministro justas  y sostenible para provocar un cambio favorable a la sociedad en la que vivimos.

Gracias a la inclusión, la formación y el empoderamiento de los individuos es posible, por tanto, para devolver, incluso a aquellos que se han equivocado, la esperanza de una vida nueva, indispensable para ellos mismos y para la comunidad. En pocos años la prisión de Bollate ha registrado una reducción extraordinaria en la tasa de reincidencias, ahora en torno al 17% frente a los picos, en otras prisiones italianas, que rozan el 70%.

#Egalité!

Dario Dongo y Giulia Caddeo

Note

(1)  http://www.cittadelbio.it/pdf/BOOK_Turin_food_policy.pdf  , página 67
(2)  https://www.lastampa.it/topnews/stampa-plus/2019/05/22/news/dalle-cucine-del-carcere-escono-focacce-e-panini-degni-di-masterchef-1.33703670
(3)  https://www.corriere.it/buone-notizie/19_aprile_11/a-cena-ingalera-ristorante-ora-si-va-anche-carcere-1b7aadd2-5c66-11e9-b6d2-280acebb4d6e.shtml
(4)  https://www.lastampa.it/rubriche/la-risposta-del-cuore/2019/06/09/news/nel-ristorante-ingalera-del-carcere-di-bollate-dove-il-menu-parla-di-speranza-e-inclusione-1.36539710
(5)  https://www.altragamma.com/it/2019/07/08/cooperativa-buoni-dentro/?fbclid=IwAR05qMQ5wDFPuyCZ1yAY3wy2V_zyyic8uPCLa-8iLwLxxMT9woBXw6MA3CQ
(6)  https://agensir.it/territori/2016/11/30/a-taranto-il-ristorante-sociale-articolo-21-e-diventato-un-richiamo-per-la-citta/

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Dario Dongo, abogado y periodista, PhD en derecho alimentario internacional, fundador de WIISE (FARE - GIFT - Food Times) y Égalité.

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Licenciada en derecho, master en Food, Law & Finance. Estudió el tema de compras verdes y políticas alimentarias urbanas en el sector de Cooperación Internacional y Paz de la Ciudad de Turín.

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